МАСЛО

МАСЛО животное, ценный продукт питания, представляющий жировой концентрат, получаемый из коровьего молока. М. характеризуется высокой калорийностью (8100 - 9000 калорий), повышенным коэффициентом усвояемости молочного жира (96 - 98%) и отличными вкусовыми достоинствами. Пищевая ценность М. возрастает с увеличением содержания в нём витамина А (особенно в масле летней выработки), витаминов D и Е и в небольших' количествах витаминов С, В1 и В2.

Виды и состав М. По способу производства (ГОСТ 37 - 40) различают след. виды масла: вологодское сливочное, сладкосливочное, кислосливочное, под сырное и топлёное. Вологодское сливочное М. изготовляется из отборных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высокой темп-ре (92° и выше); оно обладает приятным вкусом и ароматом пастеризованных сливок (т. н. "ореховый" привкус). Сладкосливочное М. приготовляют из свежих пастеризованных сливок; оно может подвергаться посолке, и поэтому различают сладкосливочное солёное и несолёное масло. Кислосливочное М. получается сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий и обладает приятным молочнокислым запахом и вкусом; оно также м. б. солёным и несолёным. Подсырное М. изготовляют из подсырных сливок, получаемых при сепарировании сыворотки - отхода сыроделия; в зависимости от метода приготовления оно м. б. сладкосливочным и кислосливочным, солёным и несолёным. Топлёное М. представляет чистый вытопленный молочный жир, с присущим ему специфическим вкусом и ароматом. Иногда в сладкосливочное масло для придания ему специфического аромата, запаха и вкуса вносят в том или ином количестве наполнители - вкусовые и ароматические вещества, напр. какао, сахар, ваниль, ягоды, фрукты, мёд и т. д.; в зависимости от особенностей внесённого наполнителя М. носит название шоколадного, фруктового, ягодного, медового, кофейного и т. д. Для повышения стойкости М. при хранении прибегают к спец. методам его консервирования (стерилизация, оплавливание, герметизация и пр.); такое М. получает наименование стерилизованного, плавленого, консервного и пр.

Добавление к маслу к.-л. консервирующих веществ, кроме поваренной соли и спец. наполнителей, не допускается. Нежировая часть сливочного М. - плазма - представляет собой остатки пахты, содержащей белки, молочный сахар, минеральные соли в водном растворе. Сухой обезжиренный остаток в М. составляет 0,9 - 1,2%, в т. ч. около 0,5 - 0,7% белковых веществ и 0,3 - 0,6% молочного сахара. Сливочное М. также всегда содержит мельчайшие пузырьки воздуха, составляющие в ср. 1,5 - 2,0% к общему объёму масла. Главная составная часть М. - молочный жир - состоит из смешанных глицеридов - эфиров глицерина и жирных кислот (гл. обр., олеиновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и др.).

По хим. составу М. должно удовлетворять определённым требованиям (табл. на стр. 176).

Состав масла (в %)

Из кислот, входящих в состав молочного жира, олеиновая кислота является ненасыщенной, а остальные - предельные жирные кислоты. Содержание жирных кислот в молочном жире подвержено значительным колебаниям в зависимости от времени года, стадии лактации, условий кормления и др. факторов. В зависимости от содержания легкоплавких глицеридов (олеиновой, масляной и капроновой кислот) сильно изменяются физ. свойства М. Чем богаче молочный жир легкоплавкими жирными кислотами, тем мягче и слабее консистенция получаемого М.; входящая в состав молочного жира олеиновая кислота сравнительно легко окисляется, превращаясь в диоксистеариновую кислоту, что сильно изменяет качество молочного жира.

Технология масла. Производство М. включает след. операции: приёмку молока и его отбор, отделению сливок, подготовку сливок к сбиванию, сбивание масла, промывку, посолку (если вырабатывается солёное М.), обработку и упаковку масла.

Приёмка молока производится в приёмном цехе молочного завода, где молоко взвешивается и подвергается лабораторному контролю на качество. Для выработки М. используется только натуральное, нефальсифицированное, чистое молоко, без посторонних привкусов, имеющее кислотность не выше 20° и полученное от здоровых коров. Молоко, отфильтрованное через марлевые или тканевые фильтры, поступает в аппаратный цех, где на особых аппаратах (подогревателях) нагревается до 40 - 45° и направляется на сливко-отделение. Отделение сливок проводится на сепараторах (см.). Для большинства видов М. требуется, чтобы сливки имели от 28 до 35 % жира. При нормальной работе сепаратора в обезжиренном молоке должно оставаться не больше 0,07 % жира.

Подготовка сливок к сбиванию включает пастеризацию, физ. созревание, а при выработке кислосливочного масла - ешё и сквашивание сливок. Пастеризация, или нагревание до высокой темп-ры, имеет целью уничтожить в сливках микрофлору, к-рая может в дальнейшем вызвать порчу М. Пастеризация сливок также придаёт маслу специфический привкус "гретых" сливок, к-рый особенно ценится при выработке вологодского М. Сливки нагреваются в паровых пастеризаторах или в спец. ваннах (до 82 - 87°), а при выработке вологодского масла - до 95° и выше. После пастеризации сливки направляют на противоточное охлаждение, где холодной водой и рассолом снижают темп-ру сливок до 8° и ниже. Охлаждённые сливки с охладителя поступают в сливкосозревательные ванны, где происходит их физ. созревание. Сущность созревания сливок заключается в том, что под действием низкой темп-ры постепенно происходит отвердевание молочного жира с образованием кристаллов. Чем ниже темп-pa созревания, тем быстрее проходит кристаллизация жира; так, при темп-ре 2 - 3° физ. зрелость сливок достигается через 3 - 4 часа, а при темп-ре 6 - 8° - через 10 - 12 час. Сливки, недостаточно созревшие, дают мягкое М. и вызывают большую потерю жира при сбивании их. При производстве кислосливочного М. перед физ. созреванием или после него проводят ещё сквашивание сливок, добавляя закваски, полученные путём внесения в чистое, пастеризованное молоко спец. культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Заквашивают сливки при темп-ре 14 - 18°, добавляя 5 - 7% закваски к весу сливок; через 8 - 12 час. кислотность сливок поднимается до 32 - 36°, т. к. под влиянием микроорганизмов часть молочного сахара превращается и молочную кислоту: при достижении указанной кислотности процесс сквашивания считается законченным. Чтобы ускорить сквашивание, иногда прибегают к т. н. "краткому сквашиванию", при к-ром в сливки вносят до 15% закваски с таким расчётом, чтобы после смешивания её со сливками сразу получить желательную кислотность. Подготовленные к сбиванию сливки поступают в масло-изготовитель (см. Молочная аппаратура).

Сбивание масла. В маслоизготовителе сливки подвергаются сотрясению и ударам при вращении бочки маслоизготовителя. Вследствие механического воздействия вначале происходит вспенивание сливок и жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков пены; белковое оболочечное вещество, окружающее жировой шарик, переходит в пену. В дальнейшем происходит разрушение пены и слипание жировых шариков в комочки, постепенно нарастающие и образующие масляное зерно. Для нормального сбивания необходимо, чтобы 35 - 40% общей ёмкости маслоизготовителя было наполнено сливками. Скорость вращения бочки маслоизготовителя зависит от радиуса бочки. На процесс сбивания оказывает большое влияние темп-pa сливок, к-рую устанавливают (в зависимости от времени года, степени созревания сливок, жирности их и др. условий) в пределах от 8 до 14°. Сливки сбиваются при нормальных условиях в течение 30 - 40 мин.; темп-pa сливок за это время повышается на 2°. Сбивание считается законченным, когда масляное зерно достигнет размера 2 - 3 мм в диам. ("пшено", "греча"). После этого через кран маслоизготовителя удаляют пахту, представляющую собой обезжиренную часть сливок, и промывают масляные зёрна чистой водой, охлаждённой до темп-ры, равной начальной темп-ре сбивания или несколько ниже; цель промывки заключается в том, чтобы удалить остатки пахты, богатой белками и сахаром, к-рые могут служить источником питания микроорганизмов, находящихся в масле. Промытое М. значительно лучше сохраняет свои качества при длительном хранении, чем непромытое масло.

Обработка масла. С целью превращения масляного зерна в сплошную монолитную массу проводят обработку М., многократно пропуская его через отжимочные валы, горизонтально расположенные в бочке маслоизготовителя: при медленном вращении бочки масло падает на вращающиеся валы, продавливается между ними и зерно соединяется в пласт. В начале обработки из М. удаляется излишняя влага, а затем, после размягчения М., происходит обратный процесс - впитывание влаги. На этом принципе построено регулирование влажности М.: изменением длительности обработки можно получить М. с различным содержанием воды. М. считается готовым, когда содержание воды в нём достигнет 15,8 - 15,9%, причём эта влага должна находиться в виде мельчайших капелек, равномерно распределённых по всей толще М. Если вырабатывают солёное М., то при обработке добавляют чистую, мелкокристаллическую соль или насыщенный раствор поваренной соли. Количество соли, вносимой в М., рассчитывают, исходя из желательного содержания соли в масле (обычно 1,2 - 1,5%) и степени её использования (в ср. 60 - 70%). Поваренная соль, растворяясь в воде, повышает осмотическое давление и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Многие микроорганизмы, вызывающие порчу М., погибают при достаточной концентрации рассола.

Упаковка масла Сливочное М. упаковывают в деревянные ящики или бочки, изнутри обложенные пергаментной бумагой. Стандартный вес М. в ящике равен 25,4 кг, а в бочке - 50,8 кг. При упаковке М. необходима плотная набивка и тщательная заделка пергаментом, т. к. от состояния упаковки зависит способность М. к хранению. Масло для длительного хранения размещают в холодильных камерах при темп-ре -7 -15° и ниже.

Оценка масла. По ГОСТ 37 - 40 масло оценивается в зависимости от качества по след. схеме:

Общая бальная опенка М. слагается из суммы оценок по отдельным статьям: вкус и запах 50 баллов, консистенция и обработка 25 баллов, посолка 10 баллов, цвет и окраска 5 баллов, упаковка 10 баллов. При наличии в М. тех или иных дефектов оценка М. снижается; это снижение оценки будет различным в зависимости от особенностей "порока" М. и степени его выраженности.

М. Казанский

Производство топлёного масла. Сырьём обычно служат низкосортные сливочные М., а также сливочное и топлёное М., поступающее на заготовительные пункты. Техника производства заключается в перетопке, к-рую производят в спец. котлах с огневым или паровым обогревом. Перед тем как приступить к перетопке, подбирают партию М. однородного качества со ср. кислотностью не больше 6 - 7°. В котёл перед загрузкой наливают чистой воды с таким расчётом, чтобы её было в котле ок. 25 % всего количества М. Воду подогревают до 60 - 70° и загружают в котёл предназначенное к перетопке М. Не прекращая подогрева перемешивают, пока всё М. не растопится, затем с него снимают пену; после расплавливания, чтобы ускорить осаждение белка, в М. вносят 3 - 5 % соли; перемешав масло с солью, его оставляют в спокойном состоянии до полного просветления; когда М. станет прозрачным, его охлаждают до 35 - 40° и разливают в бочки. Заполненные маслом бочки хранят при темп-ре 8 - 12°. Бочки с М. перекатывают через 6, 9 и 12 час. Медленное охлаждение с периодическим встряхиванием обеспечивает получение зернистой структуры готового масла.

О маслоделии см. также Молочная промышленность.

А. Желтаков

Литература: Войткевич А., Микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1948; Давидов Р., Получение молока и производство масла, 2 изд., М., 1951; Зайковский Я., Химия и физика молока и молочных продуктов, 3 изд., М., 1950; Инихов Г., Химия молока и молочных продуктов, М.-Л., 1941; Сборник инструкций, стандартов и технических условий по производству коровьего масла (Мин-во мясной и молочной промышленности СССР), М., 1947; Сборник стандартов на молочные продукты, М.-Л., Стандартгиз, 1941; Сирик В., Производство масла и молочных продуктов на маслодельных заводах, М., 1948; Технологическая инструкция по производству сливочного масла в колхозах, М., 1948; Технология молока и молочных продуктов [Сб.], М., Пищепромиздат, 1949; ГОСТ 37 - 40. Масло коровье.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613