МАРИНОВАНИЕ

МАРИНОВАНИЕ, способ консервирования пищевых продуктов. Консервантом при М. служит уксусная кислота и реже молочная. М. подвергаются плоды, ягоды, овощи, грибы и рыба. М. имеет своей целью длительно сохранить указанные пищевые продукты, а также придать им острый сладковатый вкус. По способу обработки маринады разделяются на сладкие и кислые. Для получения сладких маринадов в окончательную заливку (сироп) добавляют сахар в разных количествах (от 10 до 65%). Для кислых маринадов сахар добавляется в значительно меньших количествах. При производстве сладких маринадов из персиков, груш, айвы и винных ягод вводится добавочный процесс - бланширование. Бланшированием называется процесс обработки продукта горячим паром или водой для сохранения естественного цвета продукта. После бланширования продукт охлаждается во избежание его дальнейшей разварки. Для нек-рых сортов маринадов при изготовлении заливок (сиропов) применяются различные специи и пряности в целом, дроблёном и молотом виде; к ним относятся укроп, тмин, гвоздика, корица, имбирь, семена сельдерея, мускатный орех, лавровый лист и др. Из оборудования при фабричном производстве маринадов применяются моечные машины, чаны со змеевиками для бланширования, варочные баки (котлы) и протирочные машины. Маринад в бочоночной таре может храниться до года, а в стеклянных банках - значительно дольше.

А. Фольц

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613