МАРГАРИН

МАРГАРИН, пищевой твёрдый жир, приготовленный из растительных и животных жиров. По составу, физ. свойствам, внешнему виду и консистенции приближается к сливочному маслу, но несколько уступает ему по усвояемости (93-97%)

Начало создания маргариновой промышленности в СССР положено в 1930, когда стал действовать Московский маргариновый завод.

Состав М. и сливочного масла виден из след. цифр (в %).

М. состоит из жиров и водно-молочной части, в. к-рой находятся углеводы, соли, частично белки.

Многие жиры и растительные масла в сыром виде обладают иногда неприятным привкусом и запахом и могут быть использованы для пищевых целей только после спец. обработки. Она достигается рафинацией и дезодорацией масел и жиров.

При рафинации удаляют: 1) белки, углеводы, фос-фатиды; 2) свободные жирные кислоты и продукты их распада, получающиеся в результате разложения жира и придающие неприятный прогорклый запах и вкус; 3) красящие вещества - каротин, ксантофил и др.; 4) вещества, сообщающие жирам специфический запах и вкус; 5) механические примеси (обрывки клеточек и оболочек семян, комочки земли и т. д.).

Схематически рафинацию масел (жиров) составляют след. процессы: 1)гидратация - удаление части фосфатидов, белковых и слизистых веществ с помощью небольших количеств, воды или слабых растворов солей; 2) нейтрализация растворами щёлочи свободных жирных кислот, находящихся в маслах (жирах); удаляемые мыла уносят с собой механические примеси, частично красящие вещества, адсорбирующиеся на поверхности мыл и т. д.; 3) промывка горячей водой для удаления следов мыла, оставшихся в маслах (жирах) после щелочной нейтрализации; 4) сушка под вакуумом в целях удаления влаги после промывки; 5) осветление (отбелка) посредством применения отбеливающих средств или активированных углей, адсорбирующих красящие пигменты (каротин, ксантофилл); 6) фильтрация для отделения от масла (жира) механических примесей. После рафинации производится дезодорация, заключающаяся в удалении ароматических примесей; она осуществляется отгонкой их острым перегретым паром под вакуумом и при высокой темп-ре (до 160°). Масла (жиры) затем повторно фильтруются через фильтровальную бумагу и потом направляются для производства маргарина.

Применяемые в производстве М. растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, арахисное) - жидкие; наоборот, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла имеют твёрдую консистенцию при комнатной темп-ре. Для производства М. необходимы твёрдые жиры. Нежировая часть М. состоит из молока, сахара, соли. Молоко, вводимое в M., обусловливает сходный со сливочным маслом вкус и аромат. Свежее цельное молоко подвергают пастеризации для удаления микрофлоры, а затем после охлаждения сквашивают спец. культурами молочнокислых бактерий. Сквашиваемое молоко, идущее на производство М., должно иметь хороший вкус и аромат. Жидкие растительные масла и гидрогенизированные жиры плохо смешиваются с водой (или молоком). Для создания прочной эмульсии молока и жира используются эмульгаторы. В качестве эмульгаторов в производстве M. употребляется лецитин, содержащийся в яичном желтке, и растительный лецитин, получаемый из семян сои и подсолнечника; кроме того, эмульгаторы могут быть получены искусственно из растительных масел и глицерина. Эмульгаторы вводятся в различные сорта М. в количестве от 0,3 до 1 %; они обеспечивают стандартное содержание влаги в маргарине, высокую степень дробления (дисперсность) и равномерное распределение влаги, способствуют устранению возможности разбрызгивания, подрумяниванию обжариваемой пищи, повышают сохранность М. при хранении и его усвояемость. Сахар в количестве 0,7 - 1,2% и соль 0,2 - 0,7% вводится в М. в качестве добавок, сообщающих ему полноту вкусовых ощущений.

Полученную однородную плотную массу М. либо передают для упаковки в тару, либо направляют для последующего охлаждения и автоматической расфасовки в пакеты весом в 100 и 200 г. Упаковка М. производится в деревянную, картонную или бумажно-литую тару ёмкостью 10 и 25 кг, а также в бочки ёмкостью 50 и 100 кг (для крупных пром. потребителей). Внутреннюю поверхность тары перед заполнением М. выкладывают пергаментом. Хранят М. в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше +4°. М. транспортируют по железной дороге в вагонах-ледниках при темп-ре не выше +2°.

Качество М. определяется по органолептическим и хим. показателям в соответствии со стандартом (ГОСТ 240 - 41). Органолептическая оценка производится по 100-бальной системе, со след предельными показателями по количеству баллов: вкус и запах 50, консистенция, обработка и внешний вид 25, цвет 10, посолка 5, упаковка 10. В соответствии с данными бальной оценки М. относят к одному из след. сортов: высшему сорту - не ниже 92 баллов; I сорту - не ниже 86 баллов; II сорту - не ниже 80 баллов. На каждую партию продукции выдаётся сертификат, в к-ром отмечают данные хим. анализа, органолептической оценки, сортность и длительность хранения. В соответствии со стандартом М. делится на 3 вида: сливочный с вводом до 25% сливочного масла, столовый - молочный и безмолочный; каждый из этих видов М. подразделяется на: солёный и несолёный, витаминизированный и невитаминизированный. В целях повышения биологической полноценности в М. вводят витамины А и D, и, так. обр., маргарин не уступает летнему сливочному маслу по содержанию витаминов.

А. Шмидт

Литература: Жиры, их получение и переработка. Справочное руководство. Отв. ред. И. В. Гохберг, т. II, М.-Л., Пищепромиздат, 1937; Вопросы бактериологии и технологии маргарина. Сборник исследовательских работ, проведённых под руководством О. К. палладиной, Л., 1935; Козин Я., Химия и товароведение пищевых жиров, 2 изд., М., 1949; Палладина О., Пищевая ценность маргарина, М., 1949; Певзнер М., Основы лечебного питания. При участии А. Ачаркана [и др.], 2 изд., М., 1949; Технология жиров (Общий курс), М.-Л., 1940.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613