МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО

МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО, приготовление макаронных изделий из пресного пшеничного теста (иногда с белковыми обогатителями и вкусовыми добавками), различным образом отформованного и высушенного до 13% относительной влажности. М. п. фабричного типа впервые зарегистрировано в России в 1797 (Одесса).

В 1913 русские макаронные фабрики выработали всего 24,6 тыс. т. В советский период макаронная промышленность развивалась быстрыми темпами. К началу 1-й пятилетки дореволюционная выработка была перекрыта более чем в 2 раза, а в 3-й пятилетке в результате капитальной реконструкции старых и строительства новых мощных предприятий выработка макаронных изделий была увеличена более чем в 10 раз.

Рис. 1. Схема тнекового пресса-автомата непрерывного действия ГМП-I: 1 - дозатор непрерывного действия для муки; 2 - дозатор непрерывного действия для воды; 3 - разбрызгиватель воды; 4 - тестомеситель; 5 - нагнетающий шнек; 6 - прессовая камера; 7 - матрица; 8 - манометр прессовой камеры; 9 - обдувочное устройство; 10 - вентилятор обдувки; 11 - охлаждение шнековой камеры; 12 - электромотор 9,1 квт

Развитие стахановского движения в макаронной пром-сти позволило в 1¹/₂ - 2 раза превысить нормы выработки. Многостаночники обслуживают по 2 - 3 пресса, 2 - 3 тестомесилки и десятки сушилок.

Рост производства макаронных изделий происходит также в странах народной демократии.

К макаронным изделиям относятся собственно макароны, вермишель, лапша, фигурные суповые засыпки (прессованные и штампованные). Макароны занимают промежуточное место между мукой, крупой и хлебом.

В 1 кг макаронных изделий при влажности 13% содержится 3,6 килокалории. Средний хим. состав макаронных изделий: белков 10,88%, углеводов 75,55%, жира 0,62%; усвояемость белковых веществ до 85%, углеводов до 98%.

Макаронные изделия по ГОСТ подразделяются на виды и сорта в зависимости от сорта муки, из к-рой они изготовлены; макароны имеют дл. от 15 до 40 см, диам. от 4 до 9 мм, толщину стенок 1,5 мм; дл. вермишели от 3 до 20 см; диам. от 0,8 до 1,5 мм; вермишель производится также в виде "бантиков" весом до 30 г; лапша выпускается толщиной от 1,5 до 2 мм, шир. от 3 до 5 мм.

Основные требования к макаронным изделиям - влажность не более 13%, кислотность от 3,5 до 5°.

"Ломкость" макарон, определяемая грузом, ломающим макаронину при расстоянии между опорами 15 см, от 750 г (для диам. 7 мм) и до 200 г (для диам. 4 - 4,5 мм). Основной порок макаронных изделий, делающий их непригодными в пищу, - повышенная кислотность (более 5°). Обогащение макаронных изделий производится белковыми добавками (яйцами, меланжем).

Продолжительность хранения макаронных изделий до 1 - 1¹/₂ лет и больше. Основная мера борьбы с потерями сухого вещества при перевозках и хранении - плотная тара; наиболее надёжны картонные коробки; против сырости - целлофановые пакеты и выстилание тары полупергаментом.

Вредители макаронных изделий - амбарный долгоносик (Calandra granaria L.), мельничная огнёвка и грызуны (см. Амбарные вредители).

До 20 в. макаронное производство в России было кустарным. В начале 20 в. появились гидравлические макаронные прессы с механизированным завальцовыванием теста непосредственно из тестомесилки в цилиндр-тестоприёмник. Управление прессом автоматизировано системой клапанных переключателей; пресс приспособлен для работы от центр. насосной станции с гидравлическим аккумулятором жидкости высокого давления, стабилизирующим давление прессования.

Технологический процесс с таким оборудованием заключается в следующем: мучной продукт со склада, после подсортировки и смешивания, взвешивается на автовесах и поступает порциями в тестомесилку; крутое крупнокомковатое тесто завальцовывается в приёмник гидравлического пресса или отвальцовывается в тонкую ленту и передаётся транспортёром в лапшерезку, откуда лапша поступает в конвейерную сушилку. Короткорезанные вермишель и суповые засыпки направляются в сушилки непрерывного действия - конвейерную, шахтную или барабанную. Выпрессованные длинные пряди макарон выпрямляются под действием собственной тяжести, затем их режут вручную на разделочном столе; кассеты с макаронами устанавливают на вагонетках и отвозят в шкафные сушилки с вентиляторами.

Рис. 2. Схема производства макарон на шнековом прессе ГМП-1: 1 - приёмный МУЧНОЙ элеватор; 2 - бурат; 3 - главный мучной элеватор; 4 - течка с контрольными магнитами; 5 - мучной бункер; 6 - распределительный мучной шнек; 7 - возвратный мучной шнек; 8 - шнековый пресс-автомат ГМП-1; 9 - разделочный стол для макарон; 10 - сушильная вагонетка; 11 - шкафная вентиляторная сушилка ВВП-1; 12 - укладочный стол для макарон; 13 - упаковочный стол; 14 - склад готовых изделий

Позднее появились шнековые прессы-автоматы - машина непрерывного действия для массового поточного производства; шнековые прессы снабжены дозировочными устройствами для муки и воды, а также тестосмесителем. Схема шнекового пресса-автомата ГМП-1 советской конструкции (производительность 250 кг/час) показана на рис. 1. Шнековые прессы-автоматы ГМП-1, чрезвычайно упростили производственный поток (рис. 2) и получили широкое распространение в СССР.

Рис. 3. Устройство формующих каналов матрицы для макарон и вермишели: А - профиль формующего отверстия и вкладыш для макарон (№ 25-Д); Б - профиль ВК-6 формующего отверстия для вермишели

Для разных видов макаронных изделий требуются особые сорта пшеничной муки. Наилучшим сырьём для М. п. является крупка из определённых сортов яровой твёрдой пшеницы (см. Пшеница), к-рая должна иметь янтарный, светложёлтый цвет эндосперма и отмытой клейковины (красновато-коричневатый оттенок эндосперма и оболочек дают более тёмный, серовато-коричневатый оттенок макарон); крупное, выполненное зерно (натура не меньше 78,0 кг/гл; в щуплых, морозобойных и проросших зёрнах качество белковых веществ ниже); максимальную стекловидность (близкую к 100%), твёрдость и плотность эндосперма (уд. в. 1,45), высокое содержание белковых веществ (не меньше 15% протеина).

По исследованиям макаронных качеств отдельных образцов сортовой пшеницы в Центральной научно-исследовательской лаборатории макаронной промышленности наилучшими оказались сорта Гордеиформе 672 из Ростовской обл., Гордеиформе 27 из Краснодарского края, Гордеиформе 432 из Саратовской обл., Гордеиформе 10 из Алтайского края и Курганской обл., Гордеи-форме 189 из Куйбышевской обл., Мелянопус 69 из Ставропольского и Краснодарского краёв, Ростовской и Запорожской областей.

Помол макаронных мучных продуктов ведётся по схеме "высокого" (крупчатого) помола. Оптимальный размер основной массы частиц макаронной крупки из твёрдой яровой пшеницы 0,4 - 0,5 мм.

Для замеса макаронного теста добавляется к мучному продукту 22 - 25% воды от веса муки влажностью 14,5%, а оптимальная влажность теста 30,5 - 31,5%. Наиболее распространён "тёплый" замес (темп-pa воды 60°). Смешение разных сортов муки не допускается. Тесто для формовки изделий на гидравлических прессах, лапшерезках и штампмашинах вымешивается 12 - 15 мин., а затем вальцуется в плотную правильную ленту или цилиндрическую "сычужку". Шнековые прессы формуют макаронные изделия из порошкообразной массы увлажнённых частиц крупки без предварительной вальцовки.

Рис. 4. Конвейерная сушилка для короткорезанных изделий

Формовка макаронных изделий путём прессования заключается в продавливании теста сквозь формующие отверстия прессовой матрицы. Давление, необходимое для выпрессовывания макаронных изделий через отверстия матрицы: 120-150 кг/см² при темп-ре теста 35° в гидравлических прессах и 60-75 кг/см² при темп-ре теста до 55° в шнековых прессах. При этом скорость выпрессовывания достигает 15-20 мм/сек; более высокие скорости прессования могут вызвать шероховатость изделий.

Форма прессуемых макаронных изделий зависит от формы поперечного сечения отверстий матрицы и скорости выпрессовывания. Для получения трубчатых макарон в цилиндрический ступенчатый канал монтируется вкладыш, укреплённый тремя заплечиками (рис. 3,А и 3, В). Обтекая заплечики, тесто образует трубочку в кольцевой выходной части канала ("формующей щели"). Нитеобразная вермишель быстрее всего прессуется через конические отверстия, обращенные узким концом навстречу движению теста; при нормальном, нелипком тесте вермишель* отрывается от стенок конического канала ещё в самом его начале, уменьшая, т. о., сопротивление отверстия выпрессовыванию теста.

По выходе из матрицы сырые изделия подвергаются обдувке, затем режутся на отрезки нужной длины (длинные изделия вручную, короткорезанные механически, спец. резательными аппаратами), раскладываются на сушильные рамки, кассеты или лотки и направляются в вагонетках в сушилки; короткорезанные изделия нередко транспортируются пневматикой.

В вентиляторных шкафных сушилках макаронные изделия продуваются воздухом из сушильного помещения комнатной темп-ры 22 - 24° или подогретым до 32 - 35° при его влажности φ = 55 - 60% и скорости 1,5 - 2,0 м/сек. Продолжительность сушки макарон для различных режимов от 10 до 18 час, вермишели от 5 до 7 час. Конвейерная сушилка (рис. 4) непрерывного действия для короткорезанных изделий работает воздухом темп-ры до 65 - 70° при продолжительности сушки ¹/₂ - 1¹/₂ часа и даёт до 7 - 8 т готовых изделий в сутки.

Упаковка макаронных изделий в крупную тару ведётся вручную; для мелкой фасовки короткорезанных изделий освоены автоматы, выполняющие изготовление коробки, её заполнение определённым количеством продукта и заклеивание коробки.

Литература: Астафьев С. и Чехович К., Производство макарон, как способ использования твёрдых пшениц, "Ежегодник" [1908] Главного Управления землеустройства и земледелия по департаменту земледелия и лесному департаменту", СПБ, 1909, стр. 308 - 74; Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства, М., 1950; Лукьянов В., Технология и оборудование макаронного производства, М., 1951; Марушев А., Методика исследования пшениц на макаронные качества, М., 1936 (Саратовская селекционная опытная станция); Правила по технике безопасности и промсанитарии на макаронных фабриках, М., 1948 (Министерство пищевой промышленности РСФСР); ГОСТ 875 - 46 на макаронные изделия.