КУМЫС

КУМЫС, напиток, приготовляемый из кобыльего молока. Изготовление К. широко распространено в степной полосе СССР.

Кумыс готовят из молока кобыл неплем. назначения. В плем. коневодстве доение кобыл для производства К. не допускается, так как молоко д. б. целиком использовано для выращивания жеребят. К. получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молочного сахара и содержит значительные количества молочной кислоты, спирта и углекислого газа. К. готовят в начале сезона (весной) на сухой или жидкой закваске. Для брожения необходимо сочетание молочнокислой палочки (типа болгарской) и дрожжей (Torula kumyss), сбраживающих молочный сахар. В кумысных лабораториях применяется зэкзаска, приготовленная на чистых культурах этих микробов. Жидкая закваска (катык) представляет простоквашу, полученную самосквашиванием коровьего молока; в течение зимы закваска регулярно освежается. Сухая закваска (кор) получается высушиванием К. и в таком виде сохраняется до следующего сезона. Перед началом кумысного сезона ту или другую закваску вносят в парное кобылье молоко, повторяя эту операцию до тех пор, пока не начнётся заметное на глаз брожение (выделение пузырьков газа). Выработка К. велась раньше в турсуках, т. е. в мешках из лошадиной шкуры. Теперь принят более совершенный способ: молоко заквашивается в липовых кадушках (челяках). Когда К. достигнет надлежащей степени зрелости, его разливают в бутылки, закупоривают пробками и через нек-рое время выносят на ледник. В зависимости от длительности выдержки различают слабый, средний и крепкий К., характеризующийся след. показателями (табл.):

Кислотность и содержание спирта в кумысе

К. обладает приятным вкусом и даёт хороший эффект при лечении (в результате переутомления, туберкулёза в начальной стадии и др.). К. содержит большое количество антицинготного витамина С.

А. Войткевич

Литература: Берлин П., Витамин С в кумысе и в кобыльем молоке, "Известия Академии наук СССР", Отд. математических и естественных наук, серия Биологическая, № 3, М., 1937; Войткевич А., Курс микробиологии молока и молочных продуктов, М.-Л., 1940; его же, Микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., М., Пищепромиздат, 1948; Войткевич А. и Рунов Е., Микробиология кумысоделия, "Микробиология", М.-Л., 1934, т. III, вып. 3; Зайковская Н., Химико-бактериологическое исследование кумыса района курорта Боровое, "Курортология и физиология", М., 1935, № 6.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624