КРУПА

КРУПА, продукт переработки зерна злаков, гречихи, бобовых культур. В состав К. входят в хорошо усвояемой форме все основные группы питательных веществ (табл. 1).

Табл. 1. Химический состав круп (в % от сухого вещества)

В зависимости от культуры и характера переработки различают след. виды круп: ядрица, продел, смоленская К. - из гречихи; пшено - дранец и толчёное (шлифованное)- из проса; ячневая, перловая и пенсак - из ячменя; К. овсяная - недроблёная и дроблёная, "геркулес" (хлопья) и толокно (детская мука) - из овса; рис - шлифованный, полированный, глазированный; К. манная, "Полтавская" и "Артек" - из пшеницы; К. кукурузная - манная, дроблёная и хлопья "корнфлекс" - из кукурузы. В ограниченных размерах К. вырабатывают также из сорго и итальянского проса (бор, чумиза, кунак). К новым видам К., употребляемым в виде холодных завтраков, относятся так наз. "вспученные", "вздутые" или "взорванные" зёрна пшеницы, риса, кукурузы и овса, получаемые при соответствующей обработке их под высоким давлением. По характеру потребления в пищу к К. относят также зёрна бобовых - гороха, чечевицы, фасоли, бобов, чины, нута; их можно использовать для приготовления пищи цельными или же (гл. обр., горох) после спец. переработки - удаления оболочки. Из гороха получают след. виды крупы: горох цельный (с неразделёнными семядолями, лущёный и полированный); горох колотый (с разделёнными семядолями, лущёный и полированный), горох дроблёный (части ядра различной величины).

Качество К. нормируется стандартами, в к-рых определены названия круп, их классификация по видам, правила приёмки и методы испытания, маркировка и упаковка, нормы качества. К наиболее характерным признакам качества К. относятся: цвет (зависит также от способа обработки зерна); вкус; запах (затхлый, кислый и др. посторонние запахи указывают на недоброкачественность К.); влажность (не более 13,5 - 14%, а для овсяной К.- 11%); содержание примесей - минеральных (не св. 0,1%) и сечки (мелких частей зёрен от 1 до 2 мм и мучных частиц меньше 1 мм), к-рая портит внешний вид продукта; незаражённость вредителями; зольность (повышенная зольность указывает на избыточное содержание в К. оболочек).

Хим. состав и физ. свойства К. сильно варьируют, на что оказывают большое влияние условия произрастания с.-х. культур. Так, семена злаков, особенно проса, с продвижением культуры на В. становятся более богатыми белком; просо вост. областей интенсивно жёлтого цвета, характеризуется высокой стекловидностью, тогда как с продвижением на 3. ядро семени бледнеет, становится более мучнистым, а вкусовые качества пшена снижаются. Точно также уменьшение содержания белка и повышенная мучнистость ячменя с продвижением его культуры на З. ухудшают качество перловой и ячневой круп. Качество крупы из риса зависит преимущественно от сорта (форма и величина зерна). Изменения в хим. составе К., связанные с техникой переработки (в процессе к-рой удаляются периферийные части и зародыши зерна), в основном касаются золы, клетчатки и жира; происходящее при этом уменьшение их содержания сопровождается улучшением развариваемости и усвояемости К. Важные показатели качества К. - быстрота развариваемости и величина привара (отношение объёма разваренной К. к объёму её до варки), зависящие от сортовых особенностей, характера переработки, способа приготовления пищи. Каша бывает 2 видов: рассыпчатая и вязкая. Для приготовления каши К. засыпают в кипящую воду, варят (непродолжительное время) при помешивании до загустения, затем оставляют на малом огне или в термосе (упревать). Для каши рассыпчатой воды берут меньше, она упревает дольше и даёт меньший привар (табл. 2 и 3).

Табл. 2. Нормы для приготовления рассыпчатой паши

Табл. 3. Нормы для приготовления вязкой каши

При варке рассыпчатой каши из неподжаренной ядрицы воды на 1 кг К. берут меньше - 1,3 и 1,5 л; продолжительность варки увеличивают до 5 - 6 час. Скорость разваривания чечевицы в зависимости от сорта колеблется от 15 до 40 мин., гороха - от 30 до 70 мин.

Н. Суворов

Литература: Гинзбург М., Крупяное производство, М., Заготиздат, 1948; Козьмина Н. и Кретович В., Химия зерна и продуктов его переработки, М., Заготиздат, 1950; Лобанов Д., Технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, [М.], 1939; Мука, крупа, рис. [Сборник стандартов, М.], Стандартгиз, 1949; Рукосуев А., Технохимический контроль мукомольного и крупяного производства, М., Заготиздат, 1941.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624