Новости Энциклопедия
Библиотека Новые книги
Анекдоты Ссылки
Карта сайта О сайте

КРУПА

КРУПА, продукт переработки зерна злаков, гречихи, бобовых культур. В состав К. входят в хорошо усвояемой форме все основные группы питательных веществ (табл. 1).

Табл. 1. Химический состав круп (в % от сухого вещества)
Табл. 1. Химический состав круп (в % от сухого вещества)

В зависимости от культуры и характера переработки различают след. виды круп: ядрица, продел, смоленская К. - из гречихи; пшено - дранец и толчёное (шлифованное)- из проса; ячневая, перловая и пенсак - из ячменя; К. овсяная - недроблёная и дроблёная, "геркулес" (хлопья) и толокно (детская мука) - из овса; рис - шлифованный, полированный, глазированный; К. манная, "Полтавская" и "Артек" - из пшеницы; К. кукурузная - манная, дроблёная и хлопья "корнфлекс" - из кукурузы. В ограниченных размерах К. вырабатывают также из сорго и итальянского проса (бор, чумиза, кунак). К новым видам К., употребляемым в виде холодных завтраков, относятся так наз. "вспученные", "вздутые" или "взорванные" зёрна пшеницы, риса, кукурузы и овса, получаемые при соответствующей обработке их под высоким давлением. По характеру потребления в пищу к К. относят также зёрна бобовых - гороха, чечевицы, фасоли, бобов, чины, нута; их можно использовать для приготовления пищи цельными или же (гл. обр., горох) после спец. переработки - удаления оболочки. Из гороха получают след. виды крупы: горох цельный (с неразделёнными семядолями, лущёный и полированный); горох колотый (с разделёнными семядолями, лущёный и полированный), горох дроблёный (части ядра различной величины).

Качество К. нормируется стандартами, в к-рых определены названия круп, их классификация по видам, правила приёмки и методы испытания, маркировка и упаковка, нормы качества. К наиболее характерным признакам качества К. относятся: цвет (зависит также от способа обработки зерна); вкус; запах (затхлый, кислый и др. посторонние запахи указывают на недоброкачественность К.); влажность (не более 13,5 - 14%, а для овсяной К.- 11%); содержание примесей - минеральных (не св. 0,1%) и сечки (мелких частей зёрен от 1 до 2 мм и мучных частиц меньше 1 мм), к-рая портит внешний вид продукта; незаражённость вредителями; зольность (повышенная зольность указывает на избыточное содержание в К. оболочек).

Хим. состав и физ. свойства К. сильно варьируют, на что оказывают большое влияние условия произрастания с.-х. культур. Так, семена злаков, особенно проса, с продвижением культуры на В. становятся более богатыми белком; просо вост. областей интенсивно жёлтого цвета, характеризуется высокой стекловидностью, тогда как с продвижением на 3. ядро семени бледнеет, становится более мучнистым, а вкусовые качества пшена снижаются. Точно также уменьшение содержания белка и повышенная мучнистость ячменя с продвижением его культуры на З. ухудшают качество перловой и ячневой круп. Качество крупы из риса зависит преимущественно от сорта (форма и величина зерна). Изменения в хим. составе К., связанные с техникой переработки (в процессе к-рой удаляются периферийные части и зародыши зерна), в основном касаются золы, клетчатки и жира; происходящее при этом уменьшение их содержания сопровождается улучшением развариваемости и усвояемости К. Важные показатели качества К. - быстрота развариваемости и величина привара (отношение объёма разваренной К. к объёму её до варки), зависящие от сортовых особенностей, характера переработки, способа приготовления пищи. Каша бывает 2 видов: рассыпчатая и вязкая. Для приготовления каши К. засыпают в кипящую воду, варят (непродолжительное время) при помешивании до загустения, затем оставляют на малом огне или в термосе (упревать). Для каши рассыпчатой воды берут меньше, она упревает дольше и даёт меньший привар (табл. 2 и 3).

Табл. 2. Нормы для приготовления рассыпчатой паши
Табл. 2. Нормы для приготовления рассыпчатой паши

Табл. 3. Нормы для приготовления вязкой каши
Табл. 3. Нормы для приготовления вязкой каши

При варке рассыпчатой каши из неподжаренной ядрицы воды на 1 кг К. берут меньше - 1,3 и 1,5 л; продолжительность варки увеличивают до 5 - 6 час. Скорость разваривания чечевицы в зависимости от сорта колеблется от 15 до 40 мин., гороха - от 30 до 70 мин.

Н. Суворов

Литература: Гинзбург М., Крупяное производство, М., Заготиздат, 1948; Козьмина Н. и Кретович В., Химия зерна и продуктов его переработки, М., Заготиздат, 1950; Лобанов Д., Технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, [М.], 1939; Мука, крупа, рис. [Сборник стандартов, М.], Стандартгиз, 1949; Рукосуев А., Технохимический контроль мукомольного и крупяного производства, М., Заготиздат, 1941.


Источники:

  1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624





Пользовательского поиска



© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2001-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://agrolib.ru/ "AgroLib.ru: Библиотека по агрономии"