КОПЧЕНИЕ

КОПЧЕНИЕ, способ консервирования пищевых продуктов (напр. мясо, колбасы, рыба), содержащих белковые вещества. Коптят обычно солёные продукты, т. к. при повышенной, темп-ре копчения несолёный продукт подвергается порче. К. производится в коптильнях дымовыми газами, получающимися при неполном сгорании дров и опилок от лиственных древесных пород. При К. продуктов наблюдаются весовые потери от 10 до 30% вследствие испарения влаги; вместе с воздействием консервантов, находящихся в дыме (фенол, крезол, формальдегид, ацетальдегид), это способствует противогнилостной устойчивости белковых продуктов. Холодное К. происходит при 15 - 20° в течение 3 - 5 суток, горячее - при 32 - 43° в течение 1 - 2 суток. После К. большая часть продуктов выдерживается в сушилке при 12 - 15° и относительной влажности воздуха 70 - 75% в течение от 3 до 60 суток, что при дальнейшей потере влаги способствует большей устойчивости продуктов. В нек-рых случаях применяется повышенная темп-pa К. - от 70 до 90°; при этих условиях белки коагулируются и получается копчёно-запечённый продукт.

Коптильни могут быть различного устройства в зависимости от размеров производства. В примитивных условиях для К. может быть использована бочка, к к-рой подводится дым по каналу от топки, находящейся на расстоянии 1,5 - 2 м. В пром. условиях коптильни представляют камеры различных размеров, выс. от 4 до 6 м, где устраивается огнестойкая изоляция и несгораемые стеллажи для, развешивания продуктов. Дым и тепло получается от опилок и дров, раскладываемых на полу коптильни в виде костров. Регулирование горения топлива производится через отверстие входной двери и через заслонку (шибер) в трубе коптильни. Более совершенным типом являются т. н. автокоптильни, в к-рых продукты в процессе К. находятся в движении, вследствие чего ускоряется самый процесс и получается равномерно обработанный продукт. Необходимую темп-ру в таких коптильнях получают от парового отопления, а дымовые газы образуются от сжигания опилок в топке коптильни или подаются в коптильню из спец. дымогенератора. Автокоптильни проектируются разных размеров и различных механических конструкций для передвижения продуктов во время К. Такого рода коптильни применяются на мясокомбинатах. Они очень удобны для загрузки и выгрузки и дают хорошие результаты в отношении равномерности К. продукта.

Д. Павлов

Литература: Павлов Д., Посол и копчение мяса, в кн. "Технология мяса и мясопродуктов", под ред. А. Н. Анфимова, ч. 2,М.-Л., 1941.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624