КОНСЕРВИРОВАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ, предохранение животного и растительного сырья и пищевых продуктов от порчи, вызываемой биохимическими факторами. Известны разные методы К.: замораживание, посол, копчение, маринование, сушка продуктов (см.) и вяление, заливка продукта жиром; К. алкоголем, бензойной, салициловой, сернистой и муравьиной кислотами, окуривание сернистым ангидридом и др. веществами; К. действием высоких темп-р (см. Пастеризация, Стерилизация). К. действием высоких темп-р на пищевой продукт, заключённый в герметически укупоренную жестяную, стеклянную или др. тару, и положен в основу технологических процессов консервного производства.

Основными требованиями, к-рым должен удовлетворять консерв, являются: герметичность банки (полное изолирование содержимого от наружной среды), стерильность содержимого и его доброкачественность. Консервы по сырьевому признаку делят на след. типы: мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые, молочные и грибные. По способу производства консервы подразделяются на группы: а) натуральные, т. е. консервы, приготовленные из к.-л. одного вида сырья в цельном виде или нарезанного на куски без добавления бульона, соуса и др. пищевых продуктов, кроме соли и пряностей; б) консервы в томатном соусе (мясные, рыбные, овощные), в бульоне (мясорастительные, мясные), в масле (рыбные), в сахарном сиропе (фруктовые), в маринаде (мясные, овощные); в) концентрированные консервы (томатопродукты, фруктовый соус, молочные), приготовленные из соответствующего сырья с упариванием влаги до различной концентрации; г) паштеты (мясные, рыбные), т. е., консервы, приготовленные преимущественно из печени (кр. рог. ск., свиней, овец, птицы и рыбы), животного жира и пряностей, измельчённых и протёртых до пастообразного состояния; д) фарши (мясные, рыбные) - консервы из измельчённого сырья, смешанного с жирами, бульоном и пряностями; е) пюре (овощные, фруктовые) - консервы, приготовленные из к.-л. одного вида сырья, измельчённого до кашицеобразного состояния.

Основные технологические процессы консервного производства, общие для всех видов консервов, следующие.

1. Приёмка и хранение сырья. Сырьё, поступающее на переработку в консервы, д. б. свежим, доброкачественным и удовлетворять всем др. установленным кондициям. Приёмка сырья производится по органолептическим признакам, с участием представителя санитарного или вет. контроля и в соответствии с требованиями ГОСТ'а. Если есть сомнение в отношении доброкачественности сырья, то от него берут пробу, к-рую передают в лабораторию для химико-бактериологического анализа. Доброкачественное сырьё взвешивается и затем направляется на переработку или на хранение.

2. Обработка сырья. В ряде технологических процессов наибольшее значение для качества консервов имеют процессы термической обработки сырья - бланширование и обжарка. Бланширование, называемое также неполным провариванием или шпаркой сырья, производится горячей водой или паром в продолжение определённого времени для каждого вида сырья. В нек-рых случаях к воде добавляют различные хим. вещества, напр. щёлочи, поваренную соль, соду, квасцы, лимонную кислоту и др. Бланширование преследует различные цели: а) удаление излишков влаги и уменьшение объёма бланшируемого сырья; вместе с влагой из сырья частично удаляют растворимые белки, углеводы, мясные основания и минеральные соли; при этом происходит частичная коагуляция белка. При бланшировании мяса, кроме того, происходит гидролизация коллагена, содержащегося в соединительной ткани, в результате чего мясо становится менее эластичным. Гемоглобин коагулирует и мясо приобретает серую окраску. Находящийся на мясе жир расплавляется; б) при бланшировании плодов и овощей достигается сохранение натурального цвета вследствие разрушения окислительных ферментов под действием темп-ры, а также частичным удалением воздуха достигается лучшее сохранение в консервах витаминов; в) улучшение вкусовых качеств консервов и др. Обжарка. Существуют 2 основных метода обжарки: обжарка в жире и обжарка сухим жаром. Последний метод применяется преимущественно для обжарки рыбы. Основная цель обжарки - придать продукту специфический вкус, аромат и цвет, а также путём образования корочки сохранить приданную продукту форму при последующих производственных операциях; кроме того, повысить калорийность продукта за счёт пропитывания его маслом и удаления из него влаги. При обжарке происходят аналогичные процессу бланширования гистологические и физико-химические изменения, но в более высокой степени.

3. Эксгаустирование и укупорка банок. Подготовленное тем или иным способом сырьё укладывают в банки, к-рые затем передают на эксгаустирование. Под эксгаустированием в консервном производстве понимается разрежение воздуха, находящегося в свободном пространстве над содержимым и в самом содержимом банки. Воздух, находящийся над содержимым и в самом содержимом банки, оказывает отрицательное влияние, так как: а) во время стерилизации, когда герметически укупоренная банка подвергается действию высоких темп-р, заключённый в ней воздух, расширяясь, увеличивает давление внутри банки и тем самым способствует её деформации, а в нек-рых случаях нарушает её герметичность, образуя так наз. подтёк; б) свободный кислород воздуха способствует коррозии жести и разрушению витаминов при стерилизации и хранении консервов; в) кислород воздуха, заключённого в банке, активизирует жизнедеятельность аэробных микроорганизмов, могущих сохраниться при стерилизации; г) кислород создаёт благоприятные условия для хим. процессов, происходящих в банке между содержимым и стенками банки.

Эксгаустирование может производиться двумя методами: горячим и холодным. Горячий метод эксгаустирования состоит в том, что наполненная содержимым, но ещё не укупоренная герметически банка подвергается нагреванию до темп-ры 80 - 95° в продолжение 5 - 30 мин., в зависимости от размеров банки и характера содержимого. Нагревание производится в особых аппаратах, называемых эксгаустерами. После нагревания банки в горячем состоянии герметически укупориваются, вследствие чего в них после охлаждения образуется вакуум. Такие же результаты м. б. получены и при заливке содержимого банок нагретой до темп-ры 70 - 90° жидкой заливкой. Холодный метод эксгаустирования состоит в том, что из наполненной, но ещё не укупоренной герметически банки отсасывается воздух при помощи вакуум-насоса, и в таком состоянии банка герметически укупоривается. Холодный метод эксгаустирования вместе с герметической укупоркой банок осуществляется при помощи так наз. вакуум-закаточных машин. Этот метод является наиболее радикальным, т. к. вакуум-закаточные машины дают возможность регулировать отсасывание воздуха из банки до высокой степени вакуума. За последнее время он имеет чрезвычайно большое распространение в консервной промышленности Советского Союза.

4. Стерилизация консервов - это наиболее важный производственный процесс, обеспечивающий основное требование - стерильность консервов. В практике при стерилизации применяется темп-pa не выше 121°. Для каждого вида микроорганизмов и их спор существует определённая минимальная темп-pa, ниже к-рой их жизнедеятельность прекращается. Для большинства бактерий эта минимальная темп-pa лежит на неск. градусов выше 0°. По мере повышения темп-ры от этого минимума жизнедеятельность микроорганизмов повышается и достигает максимума при определённой для каждого вида микроорганизмов температуре. Выше этого максимума их жизнедеятельность снова затухает и, наконец, совсем прекращается. Так. обр., степень стерильности консервов зависит от уровня темп-ры, при к-рой производилась стерилизация, и от продолжительности воздействия этой темп-ры на содержимое консервов. Другой, не менее важной задачей стерилизации является сохранение товарной и пищевой ценности консервов. Выполнение этих задач м. б. осуществлено лишь правильным сочетанием основных факторов стерилизации, т. е. темп-ры и продолжительности стерилизации.

На продолжительность стерилизации при нек-рой определённой темп-ре влияют многие условия: а) концентрация микроорганизмов в содержимом банки; б) специфические особенности заложенного в банку продукта, его плотность, вязкость, однородность, структура и др. факторы, определяющие скорость распространения тепла в банке; в) концентрация водородных ионов; г) начальная темп-pa содержимого консерва; д) размеры банки и её объём, материал и толщина стенок банки. При стерилизации происходят как структурные изменения (свёртывание белков, гидролиз коллагена и др.), так и частичная денатурация белка, сопровождающаяся выделением аммиака, серы, углекислоты и др. продуктов распада. Помимо физико-химических изменений содержимого консерва, в процессе стерилизации в герметически укупоренной банке возникает давление, действующее в радиальном направлении и стремящееся к разрыву банки. В практике это давление иногда является причиной образования так наз. "подтёка" и "птичек". Причинами давления является нагревание жидкости и газов, заключённых в содержимом, и самого содержимого банки. Это давление всегда выше давления пара в стерилизационном аппарате. Стерилизация консервов осуществляется при темп-ре до 100° - в воде в открытых котлах (ваннах) без давления и при темп-ре выше 100° - в спец. аппаратах (автоклавах), работающих под давлением. По первому способу стерилизуются обычно фруктовые, томатные и нек-рые овощные консервы, имеющие повышенную кислотность, а также нек-рые мясные консервы (ветчина, грудинка и др.). Все остальные консервы стерилизуются паром в автоклавах под давлением. Стерилизация в автоклавах может производиться в паровой среде или в воде. После стерилизации консервы проходят воздушное или водяное охлаждение. Наиболее рациональным является метод охлаждения водой в автоклаве с противодавлением сжатого воздуха.

5. Термостатирование консервов, т. е. контрольная выдержка в термостатах при темп-ре 36 - 38°, производится в продолжение 5 - 10 суток. Цель операции - проверка стерильности консервов. Если в результате стерилизации в банке остались неубитыми микроорганизмы или их споры (гл. обр., гнилостные газообразующие микробы), то в оптимальных условиях (при темп-ре 36 - 38°) эти микроорганизмы в продолжение 5 - 10 суток разовьются и вызовут гниение консерва. В результате жизнедеятельности этих микроорганизмов в банке будут накопляться газы, от давления к-рых дно и крышка вздуются и образуют так наз. бомба", Другой причиной бомбажа может служить неполная герметичность банки, способствующая проникновению в неё после стерилизации микроорганизмов вместе с наружным воздухом. В дальнейшем эта негерметическая точка закупоривается содержимым банки и так. обр. создаются условия для образования бомбажа. Бомбажные консервы после термостатирования отбраковываются как непригодные в пищу.

6. Этикетирование, упаковка и хранение консервов. После термостатной выдержки и сортировки консервы оклеивают соответствующими красочными этикетками (из плотной бумаги). Консервы, изготовленные в печатно-лакированных банках, бумажными этикетами не оклеиваются. Этикетированные банки укладывают в деревянные, картонные или гофрированные ящики различной ёмкости, к-рые тщательно обвязывают упаковочной проволокой или металлическими полосками и забивают гвоздями. Помещения для хранения консервов д. б. сухими, чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными центральным или печным отоплением. Мясные консервы могут храниться также и в обычных неотапливаемых помещениях. Темп-pa помещения д. б. ровной, без резких колебаний, в пределах от 0 до 15°. Для хранения мясных консервов типа "мясо тушёное" допускается темп-pa и ниже 0°. Основное требование, предъявляемое к помещениям для хранения консервов,- невысокая влажность воздуха, уменьшающая процесс коррозии жести. Поэтому хранение консервной продукции на холодильниках не допускается.

Консервная промышленность. Консервирование является одним из наиболее совершенных методов создания пищевых резервов, обеспечивающих равномерное снабжение населения такими сезонными продуктами, как плоды и овощи. Отличаясь высокой стойкостью и мобильностью, консервная продукция даёт возможность правильно регулировать снабжение пищевыми продуктами населения крупных пром. центров, отдалённых р-нов и экспедиций. Производства консервов, как отрасли пром-сти, при царизме не существовало.

За период советской власти в нашей стране почти заново создана крупная консервная промышленность. Вступило в строй большое количество новых консервных предприятий, оснащённых мощной передовой техникой. Особого внимания заслуживают такие предприятия, как заводы в Крымской, Семипалатинской, Херсонской, Тираспольской, Сталинградской и др. областях. Они созданы на базе последних достижений мировой техники консервного производства, с соблюдением принципов автоматизации, поточности и непрерывности производственных процессов; находясь непосредственно в местах получения сырья, эти предприятия оказали решающее влияние на развитие консервной промышленности Советского Союза.

Производство мясных консервов. Основным сырьём служит мясо кр. рог. ск., свиней, овец, оленей, кроликов, зайцев, дикой и дом. птицы и т. п., а также их внутренние органы (языки, мозги, почки, печень, сердце, лёгкие, рубцы), жиры и растительное сырьё (бобовые, крупы). Подсобные материалы - томат-пюре, соль, сахар, бульон, уксус, лук, лавровый лист, перец и др. пряности. Ассортимент вырабатываемой продукции в наст, время достигает 40 различных видов консервов (мясо тушёное, отварное мясо, паштеты, языки, мозги, почки в томатном соусе, сердце в томатном соусе, жареное мясо, сосиски, гуляш, кислосладкое мясо, консервы из кур, мясорастительные и др. консервы). Мясо и субпродукты, предназначенные для переработки в консервы, д. б. вполне доброкачественными и полученными от здоровых ж-ных, что удостоверяется санитарно-ветеринарным контролем. Допускается свежеостывшее, дефростированное и охлаждённое мясо жирной, выще средней и ср. упитанности. Горячепарное мясо и мясо дважды замороженное для изготовления консервов не допускается.

Основные технологические процессы производства мясных консервов следующие.

1. Приёмка мяса. Поступающие в производство мясные туши (полутуши) подвергаются приёмке по качеству, причём в производство не допускается мясо загрязнённое, ослизлое, плохо обескровленное, с ненормальным запахом, цветом и консистенцией, мясо с патологоанатомическими изменениями в лимфатических узлах и мускулатуре и др. Затем производится взвешивание мяса.

2. Обвалка мяса. Принятые туши (полутуши) расчленяются по анатомическим признакам на отдельные части: шея, грудная часть, лопатки (передние конечности), окорока (задние конечности) и поясничная часть. Отдельные части обваливаются, т. е. из мяса удаляют кости.

3. Жиловка мяса. При жиловке из мяса выделяется жир, а также удаляются крупные сухожилия, крупные нервные сплетения, сосудистые пучки, грубые соединительнотканные оболочки, кровяное мясо, побитости, клейма и др. несъедобные части. В процессе жиловки мясо сортируется на 3 сорта: к I сорту относится мясо задней части туши, ко II - передней и к III - рульки и голяшки (из передних и задних конечностей). Жилованное мясо просматривается вет. контролем, затем взвешивается и нарезается вручную или мясорезками на куски. При изготовлении консервов типа "отварное мясо" последнее подвергается бланшированию. При этом из мяса удаляется до 40 % влаги, вследствие чего консерв становится более концентрированным и тем самым повышается его калорийность. Бланширование мяса обычно производится в паровых двутельных котлах. Бланшированию подвергаются также и субпродукты (при изготовлении субпродуктовых консервов, паштетов и др.).

4. Обжарка мяса. Обжарка мяса и субпродуктов (печень, мозги, почки) производится в животном жире на плитах (в противнях) или в неглубоких паровых двутельных котлах.

5. Приготовление соусов необходимо для таких консервов, как гуляш, сосиски в томатном соусе, почки-сотэ, кислоеладкое мясо и др. В состав соусов входят: мясной бульон, томат-пюре, мука пшеничная, морковь, лук, соль, сахар, перец, уксус, вино, чернослив, жир и др. Различный состав и соотношение этих компонентов и придают соусу тот или иной вкусовой оттенок. Соус приготовляется обычно в паровых двутельных котлах или на плитах.

6. Приготовление бульона. В производстве мясных консервов применяется бульон различной концентрации, от 2 до 7° Бе, для приготовления соусов и таких консервов, как мясорастительные, паштеты и др. В качестве бульона используется жидкость, получающаяся при бланшировании мяса, причём для получения концентрации ок. 2° Бе в одной и той же воде бланшируется 3 партии мяса. Бульон же более высокой концентрации (для консервов "языки в желе" и др.) специально приготовляется или путём выпаривания бланшировочной воды или же варкой сухожилий и др. клейсодержащего сырья. Для концентрирования бульона применяются спец. вакуум-аппараты.

7. Подготовка и наполнение банок. После той или иной предварительной обработки мясо, субпродукты и др. компоненты поступают в наполнительные линии для расфасовки в банки. Перед этим банки тщательно промывают горячей водой и стерилизуют паром. Наполняются банки содержимым или вручную или же посредством спец. механизмов.

8. Эксгаустирование и укупорка банок. В производстве натуральных мясных консервов горячее эксгаустирование в наст. время не применяется и его заменяют укупоркой банок с помощью вакуум-закаточных машин. Другие консервы заливаются бульоном или соусом в горячем состоянии при темп-ре не ниже 70 - 75°.

9. Проверка герметичности укупоренных банок заключается в том, что банки погружаются на ¹/₂ - 1 мин. в воду, нагретую до темп-ры 80 - 85°. Если банка негерметична, то нагретый в ней воздух, расширяясь, выходит через негерметическую точку в воду и струёй пузырьков поднимается вверх. Такую банку извлекают из воды, запаивают и вторично проверяют.

10. Стерилизация и первая сортировка консервов. В зависимости от характера мясных консервов, ёмкости банок и материала, из к-рого банки сделаны, темп-pa стерилизации колеблется от 112 до 120° и общая продолжительность ее от 75 до 190 мин. После стерилизации консервы подвергаются сортировке сначала в горячем, а затем в остывшем состоянии. При этом отбраковываются негерметичные банки (банки с подтёком), сильно помятые и легковесные банки.

11. Термостатирование и вторая сортировка консервов. Термостатирование консервов производится (в спец. помещениях) в штабелях при темп-ре 36 - 38° в продолжение 10 суток. Если перед термостатированием консервы были охлаждены до темп-ры не выше 45°, термостатная выдержка м. б. сокращена до 5 суток. По окончании термостатной выдержки производят вторую сортировку, при к-рой отбраковываются бомбажные банки и банки с подтёком.

12. Этикетировка, упаковка и хранение консервов производится в вышеуказанном порядке.

Производство рыбных консервов. Сырьём для рыбных консервов являются различные породы рыб: осетровые, лососёвые, сиговые, тресковые, частиковые и ряд др. рыб. Консервируется рыба живая, охлаждённая и свежемороженая. Сырьё подвергается органолептической оценке и в необходимых случаях технологическому анализу. Живая рыба должна пройти процесс автолиза в течение от 2 до 8 часов. Ассортимент рыбных консервов составляет ок. 300 различных наименований. Основные типы консервов след.: консервы натуральные, консервы в томатном и. белом соусе, в маринаде, в масле, готовые блюда, паштеты, пудинги и фарши, консервы рыборастительные и консервы из мяса ракообразных. Наиболее ценные породы рыб (осетровые, лососёвые и сиговые) перерабатываются преимущественно в натуральные консервы: при этом рыба не подвергается никакой термической обработке или посолу и в банки, кроме рыбы и соли, не закладывается никаких специй, соуса или бульона.

Основные технологические процессы производства рыбных консервов в томатном или белом соусе и в маринаде заключаются в след. После приёмки и взвешивания рыбу тщательно промывают водой для освобождения от слизи и грязи, затем рассортировывают по породам, размерам и сортам. При этом отбраковывается рыба несоответствующих размеров, а также с наружными повреждениями (помятая, побитая, с кровоподтёками и т. д.). После мойки производится чистка и разделка рыбы. У рыб отрубают головы (частиковую рыбу предварительно очищают от чешуи), удаляют плавники и внутренности; у крупных осетровых рыб срезают жучки и продольным разрезом вдоль хребта делят рыбу пополам, а особенно крупные экземпляры, кроме того, и поперёк.

Очищенную и разделанную так. обр. рыбу бланшируют в кипящей воде в течение 1 - 2 мин. После бланшировки рыбу промывают в чистой проточной воде; затем крупную рыбу режут на куски, соответствующие высоте банок, а мелкую консервируют целой. Нарезанные куски рыбы снова моют в чистой проточной воде и затем засаливают. Рыбу солят в сетках из оцинкованного железа в бетонных или выложенных метлахскими плитками чанах или в ваннах из оцинкованного железа. На технически оснащённых консервных предприятиях посол рыбы производится в механизированных аппаратах. Крепость рассола 18 - 22° Бе и продолжительность посола от 2 до 18 мин. Взамен посола допускается поджарка рыбы; в этом случае соль добавляют непосредственно в банку или в соус, к-рый затем заливается в банку. Посоленная рыба панируется ручным или машинным способом; для этого рыбу со всех сторон покрывают тонким слоем муки. Панированная рыба обжаривается в растительном масле при темп-ре 140 - 160° в паромасляных печах в течение 5 - 10 мин. и при 150 - 170° в огневых печах в течение 3 - 8 мин. В результате обжарки рыба приобретает корочку, придающую ей приятный вкус и предохраняющую от излишнего разваривания и лёгкого распадения на волокна. Обжаренная рыба охлаждается до темп-ры не выше 40°. Затем рыба передаётся на наполнительную линию. Для расфасовки применяют жестяные банки ёмкостью от 50 до 540 см³ и стеклянные в 500 и 1000 см³. Рыбу укладывают по весу, заливают соусом (томатным или белым) или маринадом. Банки эксгаустируются прогреванием до 75 - 85° в продолжение 10 - 16 мин., затем укупориваются на закаточной машине. Эксгаустирование иногда заменяется заливкой банок горячим соусом при темп-ре не ниже 85°. Укупоренные банки промываются в 0,5 - 1,5%-ном щелочном растворе, затем в чистой воде и передаются на стерилизацию.

Стерилизация рыбных консервов в жестяных банках производится при темп-ре 110 - 121° в течение 70 - 165 мин., в зависимости от вида консервов, размера банок и темп-ры стерилизации. Процесс стерилизации, охлаждение и все последующие операции (сортировка, термостатирование, этикетирование и упаковка) проводятся аналогично соответствующим операциям при производстве мясных консервов.

Отличительная особенность производства рыбных консервов в масле (шпроты в масле) - это копчение рыбы. После посола рыбу развешивают на рамы и помещают в нагретую камерную печь для копчения, продолжающегося 75 - 110 мин. при темп-ре 90 - 120°. Для копчения применяются мелкоколотые ольховые дрова и опилки. После копчения рыбу охлаждают до темп-ры 20 - 25° и сортируют, затем у копчушки отделяют головы и хвосты и расфасовывают её в банки. После контроля качества укладки рыбу заливают смесью рафинированных подсолнечного и горчичного масел (взятых в отношении 3:1), затем герметически укупоривают и стерилизуют.

Производство овощных консервов. Номенклатура овощных консервов включает след. типы консервов: а) натуральные (зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, цветная капуста, спаржа, свёкла, морковь, огурцы и др.; б) закусочные в томатном соусе с растительным маслом (фаршированные баклажаны, перец и томаты, резаные баклажаны и кабачки, икра баклажанная и кабачковая); в) концентрированные томатопродукты (томат-пюре, томат-паста, томатный кетчуп и др.) и пюре (шпинат, щавель и др.); г) детские (пюре из зелёного горошка, свёклы, моркови и шпината, томаты протёртые, овощной суп-пюре и др.); д) диэтические (пюре из кабачков, кабачки фаршированные рисом в томате, томатный сок и др.). В производстве овощных консервов, особенно томатопродуктов, шпината, зелёного горошка, цветной капусты, моркови и др., большое значение имеет сохранение витаминов А, В и С, содержащихся в овощах. Это достигается, гл. обр., путём правильной сортировки сырья и строгого соблюдения установленного технологического и санитарного режима.

Технологические процессы производства натуральных овощных консервов сводятся к следующему. 1. Сортировка овощей по качеству, цвету и размеру в соответствии с требованиями ГОСТ; такие овощи, как сахарная кукуруза, зелёный горошек, стручковая фасоль и др., сортируют по качеству и в первую очередь по степени зрелости. 2. Чистка и лущение стручковой фасоли, зелёного горошка, початков кукурузы, цветной капусты, отвеивание зелёного горошка, резка стручков фасоли. 3. Мойка овощей чистой проточной водой в элеваторных, вентиляторных или барабанных моечных машинах. При мойке овощей особое внимание д. б. уделено качеству воды и её сменяемости. 4. Бланширование паром в течение 10 - 20 сек. или в воде при темп-ре 95 - 98° в продолжение 1 - 2 мин. с последующим быстрым охлаждением (томаты). Остальные овощи бланшируются в воде при темп-ре 85 - 100° в продолжение 2 - 20 мин., в зависимости от вида, размера и степени зрелости овощей. Цель бланширования - уменьшение объёма овощей, придание им большей эластичности, частичное удаление из овощей воды и воздуха, улучшение вкуса и др. 5. Очистка томатов, свёклы и моркови от кожицы, срезка зёрен кукурузы с початков. 6. Резка свёклы на кубики. 7. Укладка овощей в банки и заливка рассолом (зелёный горошек, фасоль, кукуруза, цветная капуста, спаржа, свёкла, морковь) и маринадом (огурцы). Заливка производится в горячем состоянии. 8. Эксгаустирование и закатка. В случае наполнения банок горячим рассолом эксгаустирование не применяется при условии немедленной закатки банок в горячем состоянии. 9. Стерилизация консервов в крупных банках (банки № 2¹/₂ ёмкостью ок. 880 см³), напр. томатов и консервированных огурцов, производится в воде при темп-ре 100° в течение 10 - 35 мин. Зелёный горошек, стручковую фасоль и др. консервы в банках № 1 (ёмкостью ок. 380 см³) стерилизуют при темп-ре 118° в продолжение 40 минут.

Специфические технологические процессы производства закусочных овощных консервов следующие. 1) При изготовлении резаных кабачков, баклажанов и икры - обжарка овощей и корнеплодов в паромасляных печах (или на огневых форсуночных печах) в предварительно прокалённом растительном масле при темп-ре 120 - 140°. В результате обжарки овощи уплотняются, теряют свойственную им упругость и ломкость, приобретают равномерную золотисто-жёлтую с коричневым оттенком окраску, ткань становится мягкой, овощи пропитываются маслом и приобретают специфический вкус и аромат. 2) При изготовлении фаршированных перца, баклажанов и томатов - фарширование овощей фаршем, приготовленным из обжаренных моркови, белых кореньев и лука, а также из зелени и соли. Фаршированные овощи заливаются томатным соусом, приготовленным из томат-пюре, сахара, соли и чёрного перца. 3) При изготовлении икры из баклажанов и кабачков: измельчение обжаренных овощей на волчке (описание машины см. Колбасы), протирание измельчённых овощей протирочной машиной и смешивание составных частей консерва.

Производство томатопродукто в включает след. операции. 1) Разваривание рассортированных и промытых томатов. Ошпаривание целых томатов производится острым паром под давлением в 4 - 5 атм; ошпаривание продолжается 20 - 30 сек., до лёгкого отделения кожицы томатов. При разваривании в спец. аппаратах томаты нагревают до 90° и в бадьях со змеевиками до 95 - 97°. 2) Дробление разваренных томатов до грубого измельчения на дробилках и протирка на протирочных машинах с ситами для отделения мякоти томатов от кожицы, семян, грубых волокон и зарубцевавшейся ткани. 3) Подогревание томатной массы до темп-ры 90 - 95°. 4) Вторичная протирка через более мелкое сито для удаления оставшихся мелких битых семян, волокон и др. и для получения тонкой однородной массы. 5) Ува-ривание в открытых бадьях со змеевиками или в двутельных варочных котлах (при давлении пара не ниже 7 - 8 атм) до содержания в томат-пюре сухих веществ в количестве 15 - 20 %. 6) Разливка пюре. Томат-пасту разливают в стеклянные или жестяные банки или в бочки, томат-пюре - в стеклянные бутыли. При разливании в бочки в томат-пасту добавляют 10 % соли. В банки разливают томат-пасту посредством спец. наполнительных машин при темп-ре пасты не ниже 85°. После наполнения банки закатываются и стерилизуются при 100° в продолжение 20 - 40 мин., в зависимости от размеров банок. Стерилизованные банки охлаждаются до темп-ры 40 - 45°.

Производство фруктовых консервов. Используется широкий ассортимент фруктов и ягод: абрикосы, айва, виноград, вишня, груши, кизил, мандарины, апельсины, мирабель, персики, сливы, черешня, фейхоа, яблоки и др. Вырабатываемая продукция м. б. разделена на след. типы: натуральные фрукты, компоты, пюре, салаты, коктейли, соусы, соки, варенье, джемы, желе, повидло, маринады, масседуаны и др. К консервам в собственном смысле относятся лишь натуральные фрукты, компоты, салаты, коктейли, соусы и соки. Технологические процессы изготовления фруктовых консервов аналогичны таковым при производстве овощных консервов. Особое внимание д. б. уделено тщательной и быстрой сортировке сырья по качеству и размерам (отсортировка испорченных, повреждённых, перезревших и нестандартных по размеру плодов).

Наиболее распространено производство фруктовых компотов. Схема их изготовления след. После сортировки и мойки у большинства плодов удаляется кожица двумя способами: а) механическим - кожицеснимательными машинами и б) химическим - погружением плодов на неск. секунд в кипящий раствор щёлочи (каустической соды); после обработки щёлочью остатки кожицы легко удаляются водой. Груши, мандарины, айву и др. обычно очищают вручную. Чтобы предупредить потемнение, очищенные плоды до след. технологического процесса выдерживаются в воде или в слабых растворах алюминиевых квасцов, поваренной соли, сахара или углекислого натрия.

После очистки от кожицы такие плоды, как персики, мандарины, груши, яблоки, айва и др., режут на части, при этом из груш, яблок и айвы удаляют сердцевину. Сливы, ренклоды, персики, мандарины, груши, айва, яблоки и др. плоды после очистки подвергаются бланшированию в воде для придания им большей эластичности, удаления из них части воды и воздуха и для предупреждения потемнения. Бланширование может производиться либо в обыкновенных котлах с паровой рубашкой, либо в спец. бланширователях. Расфасовка плодов производится, как правило, в лакированные внутри жестяные банки или же в стеклянные банки. После укладки в банки плоды заливают специально приготовленным сахарным сиропом, имеющим темп-ру не ниже 95°. Наполненные банки эксгаустируют и затем немедленно герметически укупоривают на закаточных машинах. После укупорки компоты подвергаются стерилизации, причём компоты в жестяных банках стерилизуют в воде в открытых ваннах или открытых автоклавах при темп-ре 100° от 10 до 40 мин. (с момента закипания воды), в зависимости от размеров банок и вида консервов. Компоты в стеклянных банках стерилизуются и охлаждаются в закрытых автоклавах с применением дополнительного водяного или воздушного противодавления. Темп-pa стерилизации 100°, продолжительность (не считая прогрева) от 12 до 50 минут.

Для производства фруктовых салатов применяются персики, абрикосы, мандарины, груши и черешня. Технология приготовления салатов аналогична с приготовлением компотов. Особенностью фруктовых салатов является то, что их состав в отношении видов плодов строго стандартизирован и даёт прекрасное сочетание вкуса и окраски. Фруктовые коктейли представляют компот из смеси фруктов, нарезанных кубиками с ребром размерами 8 - 10 мм. В состав коктейлей входят персики, груши, абрикосы, яблоки, айва и виноград. Уложенные в банки плоды заливаются, как компоты и салаты, сахарным сиропом, содержащим 40% сахара. Фруктовый соус приготовляется из кислых сортов яблок с неокрашенной кожицей и белой мякотью и из персиков. Плоды после сортировки, мойки и шпарки протираются на протирочной машине с ситами, имеющими диам. отверстий в 1,5 - 2 мм; затем протёртая масса уваривается в двутельном котле или вакуум-аппарате с добавлением 10 - 15% сахарного песка. Уваривание продолжается до содержания в яблочном соусе не менее 21 % сухих веществ. В горячем состоянии уваренную массу расфасовывают в стеклянные банки, к-рые герметически укупоривают и подвергают стерилизации при 100°.

Фруктовые соки изготовляются из свежих фруктов (абрикосы, яблоки, персики, виноград и др.), к-рые после сортировки, мойки, шпарки и протирки смешивают с сахарным сиропом в отношении 1:1 до получения однородной массы. Полученный сок подогревают до кипения и расфасовывают в банки или стеклянные бутылки, последние укупоривают корончатыми крышками и стерилизуют в ваннах при темп-ре 100° в продолжение 25 - 30 мин. Последующие производственные процессы те же, что и при изготовлении др. фруктовых консервов. Из фруктовых консервов для детского и диэтетического питания необходимо отметить: пюре из яблок, чернослива, абрикосов, айвы, компот-чернослив и др.

Производство молочных консервов. Различают 2 основных типа молочных консервов: 1) сгущённое молоко и 2) сухое молоко. К 1-му типу относятся сгущённое стерилизованное молоко, сгущённое молоко с сахаром, какао и кофе со сгущённым молоком и сахаром. Ко 2-му типу консервов - сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко с сахаром и сухие сливки с сахаром. Из всего указанного ассортимента к собственно консервам относится лишь сгущённое стерилизованное молоко, т. к. вся остальная продукция не подвергается стерилизации. Молоко, предназначенное для выработки консервов, д. б. свежим, сладковатым на вкус, без постороннего привкуса и запаха, белого, с кремовым оттенком цвета, не водянистое и с кислотностью не выше 20° Бе. Для изготовления консервов не допускается молоко от больных коров, что удостоверяется вет. санитарным надзором.

Основные технологические процессы производства молочных консервов 1-го типа следующие. 1. Приёмка молока производится на основании органолептической оценки молока из каждой фляги или цистерны и исследования на жирность, кислотность и др. Принятое молоко взвешивается и затем сливается через марлю или цедилку в приёмные баки. 2. Очистка, охлаждение и хранение молока. Из приёмного бака молоко пропускают через центробежный молокоочиститель или молочный фильтр для очистки его от механической загрязнённости. Молоко охлаждается до темп-ры 4 - 8°, в зависимости от длительности хранения, и затем поступает на хранение до момента переработки. 3. Стандартизация молока. Для получения готового продукта, напр. сгущённого молока с сахаром, стандартного состава в него добавляют в соответствующих количествах по спец. расчёту сливки или обрат, в зависимости от жирности стандартизируемого молока. 4. Пастеризация молока. Стандартизированное молоко перекачивается в пастеризатор, где подвергается моментальной пастеризации при темп-ре 85 - 87°. При изготовлении сгущённого молока с сахаром из пастеризатора молоко поступает в смесительные ванны. Сюда же перекачивается специально приготовленный сахарный сироп с содержанием в нём сухих веществ до 70 - 75%. 5. Сгущение смеси молока с сахарным сиропом. Из смесительной ванны смесь молока с сахаром при темп-ре не ниже 80° засасывается в вакуум-аппарат, в к-ром производится выпаривание влаги под вакуумом. Темп-pa кипения смеси в вакуум-аппарате д. б. не выше 60°. При изготовлении консервов сгущённое стерилизованное молоко сгущают до содержания 26% сухих веществ. 6. Охлаждение сгущённого молока и кристаллизация молочного сахара. Сгущённое молоко с сахаром подаётся через фильтр в спец. ванны, в к-рых производится охлаждение и кристаллизация молочного сахара. Если охлаждение идёт правильно, длина кристаллов д. б. не больше 0,01 мм. 7. Расфасовка и упаковка. Из охладительных ванн продукт поступает через стерилизованный фильтр в разливочную машину для наполнения жестяных банок или стеклянных стаканов. Банки и стаканы после наполнения укупоривают, протирают тряпками и оклеивают этикетками. Этикетированные банки и стаканы упаковывают в деревянные или картонные ящики. Сгущённое молоко с сахаром, как нестерилизуемый продукт, м. б. также расфасовано в парафинированные деревянные бочки.

Хранение сгущённого молока с сахаром производится при темп-ре не выше 15° и относительной влажности не выше 85 %. При изготовлении какао или кофе со сгущённым молоком с сахаром в сахарный сироп, к-рый вводится в молоко в смесительных ваннах, добавляется в соответствующих количествах какао или кофе. Консервы - сгущённое стерилизованное молоко - подвергаются стерилизации при темп-ре 115° в продолжение 10 - 15 минут.

Д. Старков.

Консервирование дичи. Наиболее важное народнохозяйственное значение имеют: а) боровая дичь - рябчик, тетерев, белая куропатка, глухарь; б) полевая и степная дичь - серая куропатка, перепел; в) горная дичь - горные индейки, каменная куропатка; г) водоплавающая и болотная дичь - утки, гуси, кулики; д) копытные ж-ные - кабан, лось, дикий сев. олень, марал, изюбрь, косули, дикие козы, дикие бараны, антилопы - джейран и др.; е) грызуны - зайцы и др.; ж) хищные - бурый медведь. К лучшим способам К. дичи, сохраняющим высокое качество мяса, относится К. мяса холодом и копчение. Это, в свою очередь, требует в р-нах охотничьего промысла орг-ции сети небольших холодильников и коптилен. Из др. ценных видов К. должно быть расширено производство баночных консервов, гл. обр., из мяса диких уток и гусей. Посол относится к худшим способам К. В зависимости от вида дичи применяются след. виды консервирования.

Замораживание применяется для К. боровой дичи (рябчик, тетерев, белая, серая, горная куропатки и глухарь) и представляет наилучший способ сохранения этой дичи до момента потребления или переработки. Белая и серая куропатки, тетерев и глухарь пригодны также и для переработки на мясные консервы. Водоплавающая и болотная дичь (утки, гуси, кулики) даёт весьма ценную мясную продукцию в охлаждённом виде; но по условиям добычи, приходящейся на тёплое время года, хранить в охлаждённом виде дичь можно лишь в течение 2 - 3 дней, что не даёт возможности использовать этот способ в широких размерах. Наилучшим способом К. водоплавающей дичи считается замораживание. Перепел, дающий ценнейшее по качеству мясо, может консервироваться только замораживанием. Мясо зайцев, совершенно непригодное для посолки, также может сохраняться лишь в мороженом виде. Наилучшим способом К. мяса диких копытных ж-ных считается также замораживание.

По существующим правилам добыча боровой дичи разрешается лишь по наступлении устойчивого похолодания. Охлаждённую дичь хранят до момента замораживания в сухом помещении, раскладывая на слое веток, с откинутыми крыльями и головкой, в один ряд, с небольшими промежутками между отдельными тушками. В холодное время года дичь подвергается замораживанию. Перед замораживанием оправляют тушки, придавая им товарный вид: ножки вытягивают до хвосту, крылья прижимают к тушке, головку подвёртывают под крыло, оперение приглаживают и удаляют возможные загрязнения. Замораживают тушки в "раскладку", чтобы они не соприкасались друг с другом. Наиболее благоприятная темп-pa замораживания - 18 - 25°. Мороженую дичь хранят на местах добычи и заготовки в течение непродолжительного времени, вследствие частых изменений погоды. При наличии оттепелей ящики с дичью, во избежание оттаивания, укрывают брезентами, войлоком, слоем веток и т. д. Наилучшая темп-pa хранения от - 10 до - 18°. Продолжительное хранение замороженной дичи при очень низких темп-pax (- 25° и нише) вызывает нежелательный процесс вымораживания коллоидально-связанной воды мяса и резкое ухудшение качества мяса. Боровая дичь сортируется на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится хорошо замороженная дичь, полного веса, правильно оправленная, совершенно свежая, без дефектов добычи. Ко 2-му сорту относится дичь плохо оправленная, со слабыми повреждениями при добыче. Ср. вес боровой дичи (в г): рябчик 400, тетерев 1 270, тетёрка 930, серая куропатка 350, белая куропатка 650, глухарь 3500.

Тушки зайцев, добытых ружейным отстрелом, капканами и петлями, подвергаются разделке: съёмке шкуры, удалению внутренних органов, головы, хвоста, передних лапок; особенно тщательно удаляют желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь; полностью удаляют прямую кишку; задние лапки оставляют, кожу с них не снимают до скакательного сустава; для удобства укладки ножки подвёртывают под тушку. Замораживают тушки на холоду до твёрдого состояния, что происходит при достижении мясом темп-ры - 8 - 10°. При хранении заячьих тушек наблюдается большая усушка вследствие отсутствия жира и небольшой их величины; поэтому тушки необходимо хранить упакованными в ящики и обёрнутыми бумагой. При длительном хранении в неблагоприятных условиях качество мяса зайцев сильно понижается: усыхает, темнеет, теряет способность удерживать влагу при размораживании. По специальным заданиям допускается заготовка зайца в шкурках, без разделки, но с удалением желудочно-кишечного тракта. Кроме использования для изготовления кулинарных изделий, мясо зайцев пригодно для переработки на мясные консервы.

Туши диких копытных ж-ных немедленно после добычи подвергают разделке. Лучшим способом разделки считается вертикальный: тушу укладывают хребтом вниз на слой веток, хвороста или какой-либо др. сухой подстилки. В таком положении снимают шкуру с ног, живота, груди, нижней части шеи, удаляют ноги задние до скакательного сустава, передние - до запястья и разрубают грудную клетку, удаляют голову с предварительной перевязкой пищевода и производят круговую обрезку прямой кишки у анального отверстия. Дальнейшую разделку туши желательно производить также в вертикальном положении, для чего тушу подвешивают в прорези 8адних ног в области скакательного сустава. Постепенно, приподнимая тушу, производят съёмку шкуры с остальной поверхности туши; затем продольным разрезом по белой линии живота вскрывают брюшную полость и удаляют целиком желудочно-кишечный тракт и остальные органы (лёгкие, сердце, печень). Крупные туши разрубают по позвоночнику на 2 продольные половины. При наличии чистой воды туши обмывают для удаления загрязнений; повреждённые места туши (ранения, ушибы) вырезают. Горизонтальная разделка туш менее совершенна, но порядок разделки тот же; при этом желудочно-кишечный тракт вынимают частями, что часто приводит к загрязнению туш содержимым желудочно-кишечного тракта. Замораживают мясо в четвертинах, полутушах или целых тушах, в зависимости от размера. При разрубке крупных туш на четвертины поперечная линия проходит впереди двух последних рёбер.

Посол дичи. До К. или переработки водоплавающую дичь приходится сохранять нек-рое время в охлаждённом виде, т. к. после посолки качество мяса дичи резко ухудшается. Продолжительность хранения водоплавающей дичи в охлаждённом виде можно удлинить нек-рыми видами обработки. К таким способам относится прежде всего частичное потрошение дичи: через анальное отверстие птицы деревянным или проволочным крюком извлекается кишечник; брюшную полость после удаления кишечника заполняют осокой, негрубыми листьями камыша или тонкими облиственными побегами веток. Такие тушки сохраняются значительно дольше, чем непотрошённые. Для более продолжительного хранения охлаждённой дичи и сохранения первоначальных достоинств мяса применяют 2 способа посолки: шприцеванием иинтрахеальный. 1)У только что добытой, совершенно свежей дичи путём небольшого разреза брюшной стенки удаляют кишечник и желудок. Затем крепким раствором соли (24°) производят посолку шприцеванием, применяя обычный медицинский шприц, с более длинной иглой. Рассол вводят в количестве 10% веса тушки. Уколы производятся в мякотную часть ножек, груди, спинки, шейки и гузки; ротовая и внутренняя части тушки промываются тем же раствором соли; кроме того, в ротовую полость вкладывают смоченный солевым раствором бумажный тампон. Тушки, посоленные указанным способом, сохраняются в тёмном, прохладном помещении; для предохранения от мух тушки желательно обёртывать бумагой. Посолка дичи шприцеванием позволяет удлинить срок хранения до 5 - 7 дней. 2) Интрахеальный способ посолки состоит в том, что в тушку неразделанной птицы через голосовую щель вводят насыщенный солевой раствор, к-рый распространяется по воздушным путям и просаливает отдельные части тушки. Рассол вводится из расчёта ок. 150 см3 на 1 кг веса тушки. По этому способу можно просаливать лишь целые неповреждённые тушки, причём срок хранения удлиняется до 6 - 8 суток.

До посолки водоплавающую дичь ощипывают и разделывают, удаляя все внутренние органы, голову и ножки. Разделанные тушки натирают солью изнутри и снаружи и плотно укладывают спинками вниз на дно бочки. Бочки д. б. чистыми, пропаренными, без запаха и не пропускающими рассола. На дно бочки насыпают слой соли и затем каждый плотно уложенный слой тушек также посыпают солью. Обычно в бочку укладывают дичь на 2 - 3 ряда выше верхнего её края. После 1 - 2-дневной осадки верхний ряд тушек покрывают деревянным кружком, на к-рый кладут груз в пределах ок. 15 кг на 100 кг мяса. Количество соли, необходимое для посолки в прохладное время года, составляет ок. 7%, а летом ок. 10 %. Наилучшая темп-pa посола ок. 4°, что можно получить в условиях ледников или подвалов. Посолка дичи длится ок. 7 дней.

Посолка мяса диких копытных ж-ных и хищных зверей (медведь) производится сухим или смешанным способом. Для посолки полутуши крупных ж-ных разрубают на 15, а мелких - на 7 - 8 частей, с подрубкой костей на ²/₃ их толщины. При слабой смешанной посолке требуется 7,5 %, а при крепкой - 10 % соли к весу мяса. Для сохранения цвета мяса желательно применение селитры из расчёта 0,8 - 1,0% к весу соли. Уложенное в бочки и посоленное сухим способом мясо, через 3 - 5 дней заливается рассолом крепостью: при слабом 16°, а при крепком 18° Бе. Срок посола 20 - 30 суток.

Копчение м. б. рекомендовано как лучший способ К. водоплавающей дичи, особенно в полевых условиях. Для кратковременного хранения дичи можно применять горячее копчение, а для длительного хранения - холодное. Перед копчением производится посолка дичи шприцеванием или обычным способом. При посолке шприцеванием в ощипанные и разделанные тушки вводят медицинским шприцем раствор соли крепостью 24° Бе из расчёта 10% раствора от веса тушки. Потом тем же рассолом омывают наружную и внутреннюю поверхность тушки и выдерживают тушки в прохладном помещении 2 дня, после чего они подвергаются копчению. При обычной посолке разделанные тушки засаливаются солью в количестве 5 - 7 % веса тушек и выдерживаются 5 - 7 дней.

Копчение производится в коптильнях, к-рые можно легко устраивать в любых условиях из камня, плетнёвые или камышёвые, обмазанные глиной. Коптильни постоянного типа желательно строить либо из кирпича, либо из камня. Размер коптильни зависит от количества перерабатываемой дичи. Устройство коптилен простейшего типа несложно. Перед копчением дичь освобождают от поверхностной соли, промывая тушки в чистой воде. Затем их просушивают на воздухе и развешивают в коптильной камере так, чтобы каждая тушка была отделена от соседней на 5 - 10 см. Для копчения применяются лиственные породы деревьев - ольха, берёза со снятой берестой, клён, дуб, бук и др. Непригодны для копчения хвойные породы деревьев. Древесный материал, употребляемый для копчения, д. б. сухим. При горячем копчении уток в начале К. темп-pa в коптильне д. б. в пределах 65 - 70° в течение часа, а затем в пределах 40 - 45° в течение 2 - 21/2 час. Копчение гусей длится до 4 - 5 час. При холодном копчении продолжительность копчения удлиняется до 30 - 32 час, при темп-ре 20 - 30°. с 3 перерывами по 5 - 6 часов. После копчения тушки выдерживаются в сухом помещении при темп-ре ок. 12° в течение 5 - 7 дней, а затем либо реализуются, либо идут на хранение или в транспортировку.

См. также Копчение.

П. Забоев.

Литература: Букин В., Витамины, 2 изд., М.-Л., 1941; Справочник по консервной промышленности Наркомрыбпрома СССР, М., Пищепромиздат, 1944; Технология консервирования. Под ред. Ф. В. Церевитинова и М. С. Гроссмана, ч. 1, М.-Л., Пищепромиздат, 1938; Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. А. Н. Анфимова, ч. 1 - 2, М.-Л., Пищепромиздат, 1940 - 41; Церевитинов Ф., Химия свежих плодов и овощей, 2 изд., М., 1933; Сборник технологических инструкций по консервному производству (Главконсерв), ч. 1 - 2, М.-Л., Пищепромиздат, 1939; Технологические инструкции по производству молочных консервов (Главконсервмолоко), вып. 1 - 3, М.-Л., Пищепромиздат, 1940; Инструкция по закупке, хранению, сортировке, упаковке, маркировке и отгрузке боровой [пернатой] мороженой дичи, [М.], Центросоюз СССР и РСФСР, 1938; Инструкция по производству, хранению, транспортировке и реализации замороженных плодов, ягод и овощей, М., Министерство мясной и молочной промышленности СССР, 1947.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624