Новости Энциклопедия
Библиотека Новые книги
Анекдоты Ссылки
Карта сайта О сайте

КОЛБАСЫ

КОЛБАСЫ, пищевые продукты, приготовленные из измельчённого мяса в смеси с жиром, специями и пряностями. В зависимости от рецептуры и тепловой обработки К. делятся на варёные, полукопчёные, копчёные, ливерные и зильцы (табл. 1).

Табл. 1. Химический состав колбасных фабрикатов
Табл. 1. Химический состав колбасных фабрикатов

Варёные, ливерные К. и зильцы содержат значительный % влаги и в обычных условиях торговли выдерживают хранение не более 1 - 2 суток; копчёные и полукопчёные К., содержащие небольшое количество влаги, при значительном содержании поваренной соли могут сохраняться от 3 до 12 месяцев.

Сырьё. Для производства К. утилизируются мясные туши и внутренние органы: говяжьи, бараньи и свиные; в меньших размерах используется конина, мясо ,птицы, кроликов. Подкожный свиной жир - шпиг, имеющий приятный вкус и высокую усвояемость, предпочитается говяжьему и бараньему жиру. Для нек-рых сортов К. используется пищевая кровь, а также крупы, бобовые, картофельная и пшеничная мука. Поваренная соль, калийная или натриевая селитра, нитрит натрия и сахар применяются для консервирования мяса и придания К. вкуса и розово-красного цвета. Пряности - лук, чеснок, перец, мускатный орех, кардамон и пр., обладая бактерицидными свойствами, сообщают К. специфический вкус и запах. Оболочкой для К. служат обработанные свежие или солёные и сухие говяжьи, бараньи и свиные кишки; кроме обычных кишок, применяются также искусственные - целлюлозные или т. н. натуриновые (из коллагенсодержащего сырья). Качество и сортность используемого для производства К. сырья обусловлено соответствующими стандартами.

Технология колбасного производства. Колбасное сырьё после подготовки и механической обработки превращается в измельчённую и перемешанную массу - фарш, к-рым наполняются кишечные оболочки. Сырые К. подвергаются различной тепловой обработке: варёные - осадке, обжарке, варке и охлаждению; ливерные и зильцы - варке и охлаждению; полукопчёные - осадке, обжарке, варке, копчению и сушке; копчёные - осадке, копчению и сушке.

1. Предварительная подготовка колбасного сырья состоит из след. операций. Обвалка и ж и ловка мяса - удаление из мяса костей, грубых сухожилий с измельчением и последующей сортировкой: говядины по содержанию соединительнотканных плёнок (высший сорт - чистая мускульная ткань, 1-й сорт - до 6% плёнок, 2-й сорт - до 20%), свинины по содержанию жира (мясная - чистая мускульная ткань, полужирная 30 - 50% жира, жирная 50 - 70% жира). Посол с выдерживанием сортированного (жалованного) мяса производится для консервирования мяса, получения розово-красного цвета и увеличения вязкости и поглощаемости влаги. Процесс осуществляется при темп-ре 3 - 5° в течение 2 - 3 суток для мяса варёных К., 3 - 5 суток для полукопчёных и 5 - 7 суток для копчёных К. Расход посолочных материалов к весу мяса: поваренной соли 3 - 4%, селитры 0,03 - 0,05% или нитрита натрия 0,005%, сахара 0,1%. Варка и бланшировка мяса и внутренних органов, круп и бобовых производится для ливерных, мясорастительных К. и зильцев при 85 - 90° от 0,5 до 3 час. После варки и остывания из мясного варёного сырья удаляются кости и грубые сухожилия. Для получения зильцев производится варка и упаривание бульона из т. н. клейдающего сырья (уши, губы, свиная коша). Подготовка кишечных оболочек заключается в замачивании солёных и сухих кишок (восстановление эластичности), в проверке на целость (надувание воздухом или наполнение водой), резке на куски различной длины и завязывании шпагатом (с одного конца).

Рис. 1. Волчок-мясорубка; 1 - чугунная станина; 2 - цилиндр; 3 - рабочий вал; 4 - подшипники; 5 - зубчатая передача; 6 - рабочий червяк (шнек); 7 - загрузочная чаша; 8 - режущий механизм; 9 - электромотор
Рис. 1. Волчок-мясорубка; 1 - чугунная станина; 2 - цилиндр; 3 - рабочий вал; 4 - подшипники; 5 - зубчатая передача; 6 - рабочий червяк (шнек); 7 - загрузочная чаша; 8 - режущий механизм; 9 - электромотор

2. Механическая обработка сырья и приготовление фарша производится последовательно на спец. машинах: для варёных и ливерных К.- на волчке, куттере и мешалке; при однородной структуре фарша (сосиски, сардельки, ливерные) приготовление его заканчивается на куттере; для полукопчёных и копчёных К. на волчке, скорорезке и мешалке; для зильцев - на волчке (или вручную), перемешивание в ванне. Волчок (рис. 1 и 2) - машина для измельчения мяса для всех видов К. Куски мяса подаются через приёмную чашу в цилиндр волчка на шнек (червяк), разрывающий и подающий мясо к режущему механизму, состоящему из посаженных на вал шнека вращающихся четырёхлопастных ножей и неподвижных сеток. Степень измельчения мяса зависит от диаметра отверстий выходной сетки, к-рый колеблется от 2 до 25 мм. Куттер (рис. 3) - машина для дальнейшего измельчения уже раздроблённого на волчке мяса с образованием тестообразной массы; это достигается прибавлением холодной воды или дроблёного льда (для предупреждения нагрева мяса при обработке). Загрузка мяса производится во вращающуюся чашу куттера (10 - 13 об/мин.), где измельчение достигается 5 - 9 вращающимися серповидными ножами (960 - 1440 об/мин.). Выгрузка массы из куттера механизирована и производится по жёлобу через борт чаши посредством вращающейся на валу выгружателя дисковой тарелки. Скорорезка - машина для дополнительного измельчения мяса после волчка без добавления воды для полукопчёных и копчёных К., а также для резки кусков мяса и свиного шпига на более мелкие куски. Машина - типа куттера с вращающейся плоской чашей; резка мяса осуществляется 16 дисковыми ножами (650 об/мин.).

Рис. 2. Режущий механизм волчка: 1 - приёмный нож; 2 - четьтрёхлопаст-ные ноши двусторонней заточки; 3 - сетка с крупными отверстиями; 4 - сетка с мелкими отверстиями; 5 - прижимная шайба
Рис. 2. Режущий механизм волчка: 1 - приёмный нож; 2 - четьтрёхлопаст-ные ноши двусторонней заточки; 3 - сетка с крупными отверстиями; 4 - сетка с мелкими отверстиями; 5 - прижимная шайба

Рис. 3. Куттер: 1 - чугунная станина; 2 - чугунная чаша; 3 - ножи серповидной формы; 4 - рабочий вал; 5 - механический выгружатель из чаши; 6 - мотор выгружателя; 7 - мотор рабочего вала; 8 - приводный механизм вращения чаши
Рис. 3. Куттер: 1 - чугунная станина; 2 - чугунная чаша; 3 - ножи серповидной формы; 4 - рабочий вал; 5 - механический выгружатель из чаши; 6 - мотор выгружателя; 7 - мотор рабочего вала; 8 - приводный механизм вращения чаши

Шпигорезка - машина для крошки свиного шпига на кубические и призматические кусочки. В различных конструкциях машин резка кусков предварительно охлаждённого шпига производится ножами рамочной или дисковой формы на длинные призматические полоски, пересекаемые на кусочки вращающимися в вертикальной плоскости серповидными ножами. Мешалка (рис. 4) - машина для перемешивания и собственно приготовления фарша. Составные части фарша загружаются последовательно (измельчённые говядина, специи, свинина, шпиг) в резервуар мешалки, где перемешивание производится 2 вращающимися лопастями.

Рис. 4. Мешалка: 1 - лопасти для перемешивания фарша; 2 -г резервуар для загрузки фарша
Рис. 4. Мешалка: 1 - лопасти для перемешивания фарша; 2 -г резервуар для загрузки фарша

3. Формовка К. Приготовленный фарш немедленно шприцуют в кишечные оболочки; фарш копчёных К. направляется на шприцовку после 24-часового выдерживания при 2° для охлаждения и уплотнения. Для наполнения кишок фаршем (шприцовка) применяются машины-шприцы (рис. 5). Цилиндр шприца наполняется фаршем при опущенном поршне. После герметического закрывания крышки фарш под давлением поршня (от 5 до 15 атм.) выталкивается в кишечные оболочки, надеваемые на шприцевальные трубки, расположенные в верхней части цилиндра. В зависимости от конструкции шприцы разделяются на пневматические, гидравлические и механические. Полученные сырые К. после перевязки шпагатом или перекрутки (сосиски) подвешиваются на петлях на палки, размещаемые на спец. рамах, передвигающихся на подвесных путях, или тележках, в помещение тепловой обработки колбас.

4. Тепловую обработку К. составляют след. процессы. Осадка - выдерживание сырых варёных, полукопчёных и копчёных К. в подвешенном состоянии для уплотнения фарша и подсушивания кишечной оболочки. Сырые варёные и полукопчёные К. выдерживаются от 2 до 4 час. при темп-ре от 4 до 18°; копчёные - от 5 до 7 суток при 2 - 4°. Обжарка-обработка сырых варёных и полукопчёных К. после осадки в подвешенном состоянии дымовыми газами при 70 - 90° в течение 40 - 120 мин. в спец. камерах. Тепло и консерванты, содержащиеся в дыме (фенол, крезол, формальдегид, ацетальдегид), подсушивают и дезинфицируют оболочку. После обжарки на разрезе фарш К. имеет более интенсивный розово-красный цвет; на поверхности К. белки коагулируются, образуя уплотнённый слой. Варка и остывание. Варка - нагревание обжаренных варёных и полукопчёных, а также сырых ливерных К. и зильцев до темп-ры не ниже 68° при темп-ре окружающей среды 75 - 85°. В процессе варки мускульные белки фарша коагулируются, соединительнотканные белки желатинизируются, образуя после охлаждения плотную массу. Варка м. б. водяной или паровой. После варки К. охлаждаются под водяным душем, а затем в камере при 4 - 10°. Копчение и сушка. Копчение - обработка полукопчёных К. после варки и сырых копчёных К. после осадки в подвешенном состоянии дымовыми газами и теплом в спец. камерах - коптильнях. Горячее копчение продолжается 1 - 2 суток при 32 - 43°, холодное - 4 - 5 суток при 18 - 23°. После копчения К. приобретают специфический вкус, теряют влагу (от 10 до 30%) и дезинфицируются веществами, находящимися в дымовых газах. Сушка К. производится после копчения в подвешенном на стеллажах состоянии при 12 - 15° и относительной влажности воздуха р 70 - 75% в течение 10 - 60 суток. Окончание сушки определяется консистенцией К. и содержанием влаги, обусловливающими стойкость полукопчёных и копчёных К., в обычных (для торгующих орг-ций) условиях хранения и реализации - 23 - 45% влаги в зависимости от сорта.

Рис. 5. Гидравлический шприц: 1-чугунная станина; 2 - вентиль для регулировки пуска и остановки поршня; 3 - регулятор давления; 4 - манометр; 5 - крышка цилиндра; 6 - педаль для регулирования выпуска фарша; 7 - трубка для надевания кишки и выпуска фарша
Рис. 5. Гидравлический шприц: 1-чугунная станина; 2 - вентиль для регулировки пуска и остановки поршня; 3 - регулятор давления; 4 - манометр; 5 - крышка цилиндра; 6 - педаль для регулирования выпуска фарша; 7 - трубка для надевания кишки и выпуска фарша

Рецептура и качество. В СССР изготовляется св. 120 сортов колбасных фабрикатов. Для ознакомления с методикой составления рецептуры К. приводятся неск. рецептур наиболее распространённых сортов колбас (табл. 2).

Табл. 2. Рецептура распространённых сортов колбас
Табл. 2. Рецептура распространённых сортов колбас

На предприятиях, вырабатывающих К., осуществляется ветеринарно-производственный контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Выпуск колбасных фабрикатов производится по сертификатам гос. инспекции по качеству.

Д. Павлов

Литература: Бабин Г. и Богатырёв А., Технология колбас и мясокопчёностей, М.-Л., 1941; Дыклоп Э., Производство колбасных изделий, в кн. "Технология мяса и мясопродуктов", под ред. А. Н. Анфимова, ч. 2, М.-Л., 1941; Конников А., Технология производства колбас, М.- Л., 1939; Конников А. и Богатырёв А., Производство колбас и мясокопчёностей, М., 1948.


Источники:

  1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624





Пользовательского поиска



© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2001-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://agrolib.ru/ "AgroLib.ru: Библиотека по агрономии"