КЛЕЙКОВИНА

КЛЕЙКОВИНА, связная, эластичная белковая масса, чаще белого или слабожёлтого цвета, нерастворимая в воде. В хим. отношении К. представляет сочетание 2 сильно гидратированных белков - глиадина и глютенина с примесью крахмала, клетчатки, жиров, липоидов и минеральных веществ. К. составляет эластичную основу пшеничного теста и является важным показателем хлебопекарных достоинств муки. Хорошая К. должна быть достаточно упругой, эластичной и растяжимой. Количество и качество К. зависят от сорта и условий произрастания пшеницы. По содержанию сырой К. зерно пшеницы делится на след. категории: высокая - св. 30%, ср. - от 26 до 29,9%, ниже ср. - от 20 до 25,9% и низкая - ниже 20%. Советская пшеница имеет высокое содержание К. В зёрнах, поражённых клопом-черепашкой, подвергавшихся самосогреванию и др. неблагоприятным воздействиям, качество К. значительно снижается. Ранее считали, что К. из всех видов злаков образуется только в зёрнах пшеницы. Сов. исследователями установлено, что К. образуется также в семенах ячменя, ржи и многих дикорастущих злаков. Ячменная и ржаная К. по своим механическим свойствам не равноценны пшеничной. К. получают как побочный продукт при производстве крахмала и используют в качестве кормового средства для технических целей и в медицине.

П. Шибаев

Литература: Иванов Н. и Княгиничев М., Биохимия пшеницы, в кн. "Биохимия культурных растений". Под общ. ред. Н. Н. Иванова, т. I, M.-Л., 1936; Изергин Д. и Рукосуев А., Химия зерна и товароведение продуктов его переработки, М., 1948; Козьмина Н. и Кретович В., Химия зерна и продуктов его переработки, М., 1944; Прянишников Д., Белковые вещества (Общая химия белковых веществ), 2 изд., [М.], 1926; Шибаев П., Клейковина в зерне ржи и ячменя, М., 1948.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624