КИШКИ

КИШКИ убитых на мясо здоровых ж-ных после соответствующей обработки имеют широкое практическое применение. Говяжьи, свиные, бараньи и конские тонкие К., а также говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевые пузыри служат оболочками разных видов колбас. Особую ценность имеют тонкие К. овец и коз; эти К. в обработанном виде служат оболочкой сосисок. Из бараньих тонких К. изготовляют музыкальные, шерстобитные и лаунтеннисные струны, нити для зашивания ран (кетгут), кручёные ремни для нек-рых станков и заменители шорной сыромятной сшивки (применяются при изготовлении хомутов, седёлок и прочей сбруи). Серозная оболочка с говяжьих слепых К. (плёнка), после соответствующей обработки, используется как газонепроницаемая оболочка для укупорки флаконов с духами и т. п. и, кроме того, в производстве тончайших листков сусального золота. Обработанные мочевые пузыри служат тарой для топлёного сала и масла. Кишечные фабрикаты являются предметом международной торговли. Наша страна обладает исключительно богатыми возможностями в отношении заготовок кишечного сырья, однако огромные ресурсы его используются ещё далеко не полностью.

На важность заготовки продуктов жив-ва и животноводческого сырья указано в спец. постановлении Совета Министров СССР и ЦК ВКП(б) от 25/V 1949.

Кишки заготавливают (собирают) только от здоровых ж-ных, убитых на мясо под вет.-санитарным контролем. При этих условиях К. на мясокомбинатах, бойнях и др. пром. предприятиях Министерства мясной и молочной промышленности СССР обычно тут же обрабатываются в законченный продукт, законсервированный посолом или сушкой.

Рассевые заготовки К., т. е. кишок, полученных от убоя ж-ных на скотоубойных пунктах и площадках, возложены на Министерство мясной и молочной промышленности СССР, Министерство заготовок, Центросоюз.

Заготавливаемые К. - сырец учитывают комплектами. Комплект говяжьих К. состоит из 12-перстной К. (толстая черева), тощей и подвздошной (черева говяжья), слепой К. (синюга), ободочной (круга) и прямой (проходник); в комплект говяжьих К. входят также плёнка, серозная оболочка, синюги, пищевод (пикало) и мочевой пузырь. Комплект К. молодняка кр. рог. ск. состоит в основном из тех же частей. Комплект свиных К. составляют тонкие К. (черева), слепая К. (глушок, или глухарка), ободочная К. (кудрявка), прямая К. (гузенка) и мочевой пузырь. Комплект бараньих К. состоит: из тонких К. (черева), слепой К. (синюга), ободочной (круга) и прямой К. (гузенка). Комплект конских К. состоит только из тонких К. (черева), т. к. остальные части не обладают товарными качествами. Из свиных К. наибольшую ценность для заготовки имеют черева, гузенки и пузыри, отличающиеся большой крепостью. Из комплекта бараньих К. наибольшую ценность имеют тонкие (бараньи черева) и синюги, к-рые при заготовке кишечного сырья осторожно отделяют руками без ножа, тщательно отжимают от содержимого, промывают, охлаждают, связывают в пучки и засаливают. Из конских К. собирают только тонкие К. Свиные (рис-), бараньи и конские К. подготавливают к сдаче сборщику так же, как и говяжьи кишки.

Ветеринарно - санитарная экспертиза и первичная обработка кишок свиней: 1 - ветеринарно-санитарная экспертиза кишечника; 2 - отделение прямой кишки и мочевого пузыря; 3 - удаление мочевого пузыря; 4 - промывание прямой кишки; 5 - обезжиривание прямой кишки; 6 - освобождение мочевого пузыря от содержимого; 7 - промывание мочевого пузыря внутри; 8 - отделение тонких кишок (без ножа); 9 - отделение тонких кишок ножом; 10 - освобождение кишок от содержимого; 11 - отделение кишок от брыжейки; 12 - отделение слепой кишки от ободочной; 13 - промывание слепой кишки и ободочной; 14 - связывание кишок в пучки; 15 - посолка кишечного сырья. А - прямая кишка; Б - мочевой пузырь; В - тонкие кишки; Г - ободочная кишка; Д - слепая кишка

Первичная обработка и хранение кишок. На скотоубойных пунктах первичная обработка К. (напр., говяжьих) производится не позже 30 мин. после выемки из туши всего кишечника, к-рый укладывают на стол тут же, отделяют желудок и промывают от содержимого. От кишечника ножом отделяют проходник и мочевой пузырь, к-рые освобождают от содержимого и начисто промывают водой; затем ножом отделяют тонкие К., удаляют содержимое, промывают водой и связывают в пучок. Далее, разъединяют ножом и руками ободочную и слепую кишки, освобождают их от содержимого, промывают водой и связывают каждый вид К. в пучок мочалом или шпагатом; затем от ливера отрезают пищевод (пикало), к-рый промывают водой. Промытые, связанные в пучки и остывшие в течение часа проходники, черева, синюги, а также мочевые пузыри и пищеводы обильно натирают чистой солью ср. помола и кладут на 8 - 9 час. или на ночь в чистую корзину или в ящик для стекания рассола. До сдачи сборщику К. сохраняют в прохладном месте, в чистой бочке, покрытой кружком с небольшим грузом.

Заготовленные кишки-сырец, консервированные, поступают на мясопромышленные предприятия Министерства мясной и молочной промышленности СССР для окончательной обработки в кишечный фабрикат, направляемый затем в колбасное и др. производства. Основные заключительные операции по переработке сырца в фабрикат следующие: обезжиривание К. (пензаловка), вывёртывание, удаление слизистой оболочки (шлямовка), охлаждение в воде, сортировка по качеству и размеру, посолка, связывание в пучки, упаковка и хранение. При выработке сухого фабриката вместо посола применяют сушку, затем отволаживание, вальцовку, калибровку, сортировку и упаковку. Бараньи и свиные черевы после вымочки, без выворачивания, очищают (на машинах или вручную) одновременно от 3 оболочек: серозной, мышечной и слизистой; сохраняется только одна тончайшая оболочка - подслизистая. Кишки-фабрикат должны соответствовать требованию ГОСТ.

Солёные К. сохраняют в прохладных подвалах (при темп-ре +5, но не выше +10° без доступа света), сухие обработанные К. - в сухом, проветриваемом, периодически дезинфицируемом помещении. Отходы кишечного производства используются: сало - на перетопку пищевого или технического жира; очищенные оболочки, или шлям (слизистая, мышечная и серозная оболочки), и обрезки К. используются после варки на корм свиньям и птице; несвежий шлям либо перерабатывается на кормовую муку в утилизационных аппаратах, либо применяется для удобрения.

Вет.-санитарной экспертизе подлежит кишечник как после его выемки из брюшной полости ж-ного, так и в процессе обработки, а также готовый фабрикат.

К дефектам, обнаруживаемым в К., консервированных посолкой, относятся: а) разложение (закисание); б) "краснуха" - розовые или яркокрасные налёты на поверхности К.; в) "ржавчина" - белые, серые, желтоватые и светлокоричневые шероховатые пятна, корочки; г) изменение цвета - потемнение К., прилегающих к стенкам бочки, загнивание и пенистость. К дефектам сухих К. относится: а) повреждение их жуком кожеедом и его личинками; б) осаливание и прогоркание жира на К.; в) заплесневение, молеедность. При обнаружении перечисленных дефектов К., как правило, выпускаются по прямому назначению только после обработки (протирание, обмывание тёплой водой, проветривание и пр.). При сильно выраженных дефектах, не исчезающих после обработки, К. направляют в утильцех.

Литература: Миронов А. и Тютюнников М., Кишечное производство, 2 изд., М., 1947; О заготовках продуктов животноводства [Постановление Совета Министров СССР и ЦК ВКП(б) от 25/V 1949. Опубликовано в газ. "Правда" от 26/V 194 9, № 146]; Сборник инструкций, стандартов и технических условий по первичной переработке скота (Министерство мясной и молочной промышленности СССР), М., Пищепромиздат, 1948.