КЕФИР

КЕФИР, диэтический напиток из цельного или обезжиренного молока, приготовленный на особых кефирных грибках. Процессы брожения, протекающие в К., обусловливаются наличием в кефирных грибках разнообразной микрофлоры, в основном состоящей из молочнокислых бактерий и дрожжей. Сбраживая молочный сахар, молочнокислые бактерии вызывают в молоке образование молочной кислоты; дрожжи, сбраживая тот же сахар, образуют спирт и углекислый газ. В К. всегда встречается также ряд сопутствующих микроорганизмов, к-рые могут различно влиять на качество продукта. Так. обр., К. - продукт комбинированного брожения: молочнокислого и спиртового. К. бывает: слабый (1-дневный), средний (2-дневный) и крепкий (3-дневный). Крепкий К. отличается от слабого большим содержанием кислоты, спирта, углекислого газа, а также небольшим количеством продуктов распада белков.

К. переваривается значительно лучше, чем молоко. По стандарту от К. требуются след. качественные показатели:

Показатели качества кефира из цельного молока

Вкус и запах К. должен быть чистый молочнокислый, слабо спиртовый, без резкой кислотности, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция К. напоминает жидкую сметану, нежная, однородная, без комков творожины. Слабый К. оказывает послабляющее действие, а крепкий - закрепляющее.

А. Войткевич

Литература: Войткевич А., Микробиология молока и молочных продуктов. 2 изд., М., 1948; Войткевич А. [и др.], О выработке кефира на чистых культурах, "Микробиология", М.- Л., 1936, т. V, вып. 1; Омелянский В., Кефир и кумыс, П., 1923; Старыгина Л. и Халдина М., Изучение микрофлоры кефира с целью приготовления его на чистых культурах, "Микробиология", М. - Л., 1934, т. III, вып. 1.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624