КВАШЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

КВАШЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ, широко распространённый метод консервирования. Пищевая ценность продуктов квашения обусловливается содержанием в них молочной кислоты, Сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов и нек-рых др. соединений. Благодаря специфическому аромату и вкусу, продукты квашения являются сильными возбудителями деятельности пищеварительных желез.

Различают 3 способа К. п. и о. - квашение, соление и мочение. Основным консервирующим веществом при К. п. и о. является молочная кислота, образуемая различными видами молочнокислых бактерий при сбраживании Сахаров. Накапливаясь в продуктах, молочная кислота подавляет развитие гнилостных и нек-рых др. вредных микроорганизмов. Однако количество молочной кислоты, получающейся при квашении, недостаточно для полного исключения деятельности нежелательной микрофлоры. Поэтому квашеные овощи и плоды могут долго сохраняться только на холоду или в пастеризованном виде. Одновременно с молочнокислыми бактериями при К. п. и о. развиваются дрожжи, вследствие чего накапливаются спирты. При взаимодействии спиртов с кислотами образуются эфиры, от к-рых в основном зависит запах и отчасти вкус продуктов квашения. Энергичному развитию молочнокислых бактерий и дрожжей способствуют измельчение заквашиваемых продуктов и прибавление поваренной соли, вызывающей плазмолиз клеток и выделение сока. Соль при квашении и солении овощей и плодов, кроме того, играет роль вкусового вещества.

Квашение, производимое без добавления поваренной соли, даёт т. н. мочёные продукты. При мочении, наряду с молочнокислым брожением, происходит также довольно энергичное спиртовое и уксуснокислое брожение и накапливаются заметные количества спирта и уксусной кислоты.

При К. п. и о. обычно образуются в небольших количествах также соединения, ухудшающие качество готовой продукции, напр. летучие кислоты, метан, сероводород. Предотвращение этого явления и улучшение вкусовых качеств квашеных продуктов достигается методом искусственных разводок ("чистые культуры") молочнокислых бактерий в смеси с дрожжами.

В процессе К. п. и о. различают 2 периода брожения: предброжение и главное брожение. В период предброжения происходит выделение клеточного сока из заквашиваемых овощей и плодов и размножение микроорганизмов, осуществляющих процесс брожения.

В период главного брожения происходит накопление молочной кислоты, спиртов и др. веществ, и продукт приобретает характерный для него вкус, цвет, консистенцию и аромат.

К. п. и о. производится на плодоовощных комбинатах, квасильно-засолочных пунктах и в индивидуальных х-вах. Квасильно-засолочные предприятия должны иметь помещения для хранения сырья и производства квашения, необходимый инвентарь и снабжаться хорошей питьевой водой.

Из продуктов квашения в практике наиболее известны: квашеная капуста, солёные огурцы и томаты, мочёные яблоки. В меньшей мере заквашивают морковь, свёклу, стручковый перец, арбузы, дыни и др.

Квашение капусты. Для квашения капусты обычно берут среднеспелые и позднеспелые её сорта. Кочаны капусты д. б. арелые, здоровые, неповреждённые. Перед заквашиванием кочаны очищают вручную от грязных и зелёных листьев и обрезают кочерыгу. Зачищенную так. обр. до белых листьев капусту шинкуют на спец. машинах или рубят, реже заквашивают целыми кочанами. Квашение основной массы капусты производят в период ее массовой уборки, до начала сильных морозов. Измельчённую капусту при пром. заготовках загружают в дошники (деревянные или цементные чаны, ёмкостью до 20 т и больше, почти целиком вкопанные в землю) или в бочки. Перед загрузкой дошники д. б. тщательно пропарены, вымыты и окурены сернистым газом. Хорошо прогретые стенки цементных дошников, кроме того, для предохранения от разъедания кислотами покрывают внутри чистым парафином. Загружаемую массу послойно пересыпают чистой поваренной солью, в количестве от 2,5 до 3% веса капусты, разравнивают и утрамбовывают. Дошники заполняют капустой выше бортов на 80 см. Кроме соли, в качестве приправы в капусту добавляют до 3 % мелко нарезанной моркови, а иногда лавровый лист, тмин, душистый перец, яблоки и др.

Поверхность капусты после загрузки закрывают несколькими слоями чистого капустного листа, полотном или марлей, а затем кладут деревянный (подгнётный) круг с грузом (гнёт). В качестве гнёта применяют обычно чисто вымытый булыжник (гранит) из расчёта 8 - 10% веса заложенной капусты или уплотняют капусту при помощи спец. пресса с расчётом, чтобы капуста скорее покрылась рассолом. Быстрое и обильное образование рассола способствует созданию анаэробных условий, необходимых для нормального развития брожения.

При наиболее благоприятной темп-ре (25 - 30°) процесс квашения капусты заканчивается в 7 - 8 дней. В период главного брожения обильно выделяются газы и на поверхности капусты образуется пена, к-рую необходимо периодически снимать. Хорошая капуста к концу главного брожения приобретает светложёлтый, янтарный цвет, приятный запах и вкус, без признаков горечи. По окончании брожения квашеную капусту оставляют на хранение в дошниках или выгружают в чистые бочки. Бочки заполняют капустой как можно плотнее, заливают рассолом из-под капусты и укупоривают. Наилучшая темп-pa хранения квашеной капусты - от 0 до 3°.

Соление огурцов. Лучшие сорта огурцов для засолки - Нежинские, Вязниковские, Берлизовские, Борщаговские и нек-рые др. Эти сорта огурцов имеют тонкую кожицу, малые семенные камеры и плотную мякоть. В засолку допускаются только свежие огурцы, однородные, правильной формы, вполне здоровые, с мелкими неразвитыми семенами. В этой стадии зрелости в огурцах содержится наибольшее количество сахара. Засолку огурцов каждого помологического и товарного сорта следует вести отдельно. После сортировки и калибровки огурцы тщательно моют и плотно укладывают в заранее приготовленные бочки. Ёмкость бочек д. б. не св. 150 кг. Вместе с огурцами в бочки кладут, в качестве приправы, вполне доброкачественные, очищенные и вымытые укроп, чеснок, эстрагон, хрен, перец стручковый, листья вишни, к-рые б. или м. равномерно распределяют в нижнем, среднем и верхнем слоях огурцов. После закупоривания бочек с огурцами их заливают через шпунтовое отверстие 7 - 8 %-ным раствором соли. Заполненные бочки с неплотно закрытыми шпунтовыми отверстиями выдерживают в течение 2 - 3 суток для предварительной ферментации огурцов, к-рая считается законченной, когда содержание молочной кислоты в рассоле дойдёт до 0,3 - 0,4%. После этого бочки доливают рассолом, наглухо забивают шпунтовое отверстие, маркируют и отправляют на дображивание и последующее хранение в холодные помещения (ледники, холодильники, погреба, подвалы или водоёмы с проточной водой). Лучшие результаты получаются при хранении солёных огурцов в холодильниках или в ледниках при темп-ре, близкой к 0°. На 40 - 50-й день после загрузки в ледники солёные огурцы приобретают надлежащие им свойства готового продукта.

Соление томатов. Для соления томатов предпочитаются сорта мелкоплодные, с плотной кожицей, с небольшой семенной коробкой и упругой мякотью. Томаты различных хозяйственно-ботанических сортов следует солить отдельно. Перед засолкой томаты сортируют по размеру и степени зрелости: на зелёные или молочно-зелёные, бурые и красные. Не допускаются для соления плоды переспелые, раздавленные, запаренные, подмороженные, с плесенью, гнилостными пятнами и др. дефектами. Процесс соления томатов аналогичен солению огурцов.

Мочение яблок. Лучшие сорта яблок для мочения - Антоновка обыкновенная, Антоновка-каменичка, Бабушкино, Анис, Пепинка литовская и нек-рые др. Непригодны для мочения сорта яблок скороспелые, недостаточно кислые, не обладающие плотной мякотью и рассыпчатые. Для мочения отбирают плоды совершенно здоровые, с чистой кожицей, без нажимов и признаков загнивания, не повреждённые вредителями.

Мочение яблок лучше производить в бочках ёмкостью от 50 до 100 л. В более крупной таре яблоки мнутся и деформируются. На упаковку 1 т яблок требуется 25 шт. 100-литровых бочек. Перед укладкой в тару яблоки отсортировывают и хорошо моют в чистой воде.

Наиболее простой способ приготовления мочёных яблок состоит в том, что яблоки аккуратно укладывают Б бочки рядами и закрывают крышками. Затем яблоки заливают холодной водой через шпунтовое отверстие и оставляют для брожения.

При темп-ре 20 - 25° процесс брожения продолжается 10 - 12 дней, а при темп-ре ниже 20° - от 12 до 20 дней. После этого окончательно укупоривают шпунтовые отверстия, и бочки с яблоками отправляют на медленное дображивание в холодные помещения. Лучшего качества мочёные яблоки получаются при заливке рассолом из соли, сахара и солода и с применением ржаной соломыстарновки. При этом способе мочения яблок рассол для заливки готовят по след. рецептуре: чистой питьевой воды 600 л, соли 10 кг, сахара 20 кг, солодового сусла 50 л. Для приготовления солодового сусла на каждые 10 л воды прибавляют 1 кг размолотого солода и смесь кипятят. Во время брожения тщательно наблюдают за состоянием яблок. При вспенивании бочку доливают рассолом до полного удаления пены из бочки через шпунтовое отверстие.

А. Колесник

Литература: Технология переработки плодов и овощей. Под ред. Ф. В. Церевитинова, М., 1945; Сборник технологических инструкций по плодоовощной промышленности, М., Министерство пищевой промышленности РСФСР, 1947.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624