КАЗЕИН

КАЗЕИН, белок молока, относящийся к группе фосфоро-протеинов. К. в чистом виде представляет белый аморфный порошок, уд. в. 1,259; нерастворим в спирте, эфире и воде (лишь набухает в ней); растворяется в водных растворах солей слабых кислот (буры, углекислых щелочных солей, щавелевокислого калия и др.) и в едких щелочах.

Технический К. выделяется из обезжиренного коровьего молока двумя способами: 1) действием сычужного фермента (сычужный К., или параказеин, представляющий казеиново-кальциевую соль); 2) действием минеральной или органической кислоты (кислотный К., представляющий казеиновую кислоту). При выделении К. захватывает др. составные части обезжиренного молока (жир, лактозу, соли, альбумин, глобулин), к-рые при технической обработке К. полностью не удаляются. Технический К. широко применяется в пром-сти: авиационной, фанерной, деревообделочной, картонной, бумажной, текстильной, в производстве пластических масс, красок и лаков, в парфюмерном, косметическом, в производстве медицинских препаратов и др. Технический К. должен соответствовать требованиям ГОСТ 1211-41. Для получения стандартного К. необходимо, чтобы обезжиренное молоко было чистым, без посторонних примесей и механических загрязнений, с кислотностью 21 - 23° Тернера.

Технологический процесс выработки технического К. включает след. операции: 1) осаждение К., 2) обработку полученного сгустка или хлопьев, 3) промывку зёрен, 4) прессование, 5) дробление и 6) сушку. Наиболее распространены 2 метода получения К.: 1) эжекторный метод, когда сгусток К. разбивается на мельчайшие зёрна в пароструйном насосе, и 2) зернёный метод, когда К. выделяется из молока в виде хлопьев, соединяющихся затем в мелкие зёрна.

Эжекторный метод. При выработке молочно-кислотного К. обезжиренное молоко при темн-ре 25 - 35° сливают в чан или ванну и вносят 3 - 5% молочнокислой закваски. Готовность получающегося сгустка определяется: а) по характеру сгустка (плотный, даёт при изломе края острые, несплывающиеся, фарфоровидные, сыворотка прозрачная) и б) по кислотности сгустка (в пределах 80 - 90°). Готовый сгусток направляется в эжектор, где он разбивается па очень мелкие частицы и одновременно отваривается (при темп-ре 57 - 58°) и частично промывается конденсатом, образующимся при встрече пара со сгустком. После удаления из чана, куда поступал отваренный К. сыворотки, казеин промывают не менее 3 раз доброкачественной водой. После промывки К. содержит до 80% влаги, к-рую удаляют из К. или центрифугированием (в течение 5 - 6 мин.) или прессованием (при темп-ре не выше 15 - 18°) до 55 - 60%. Затем пласт К. дробят на спец. машине (казеинодробилке) или протирают вручную через лужёную проволочную сетку на зёрна с диам. 4 - 5 мм. Полученные зёрна К. высушивают до содержания в них влаги 10 - 12% либо в спец. паровых или огневых сушилках, либо на солнце. Сухой К. протирают (в зависимости от величины зёрен) через сита с ячейками в 5 - 10 мм, охлаждают, выдерживая его в помещении не менее 2 - 3 час, и ссыпают до расфасовки в ларь. При выработке эжекторным методом сычужного К. свёртывание К. производится сычужным ферментом или пепсином в течение 30 - 35 мин. при темп-ре 35 - 40°. В остальном технологические процессы те же, что и при выработке молочно-кислотного казеина.

Зернёный метод. При выработке молочно-кислотного К. к обезжиренному молоку приливают кислую сыворотку (с кислотностью 160 - 200°Т) при темп-ре 34-35°, при постоянном размешивании всей массы. Признаки, по к-рым судят об окончании осаждения К., след.: а) кислотность сыворотки в чане д. б. в пределах 68 - 70°; б) проба по метилроту: каплю профильтрованной сыворотки из чана наносят на белую фарфоровую пластинку и к ней добавляют каплю 0,2%-ного спиртового раствора метилрота; при окрашивании смеси в жёлтый цвет - осаждение К. не закончено, при окрашивании в яркокрасный цвет - осаждение окончено; в) прозрачность сыворотки, профильтрованной через неск. слоев марли, указывает на полноту осаждения К. По окончании осаждения вымешивание продолжают ещё в течение 20 - 25 мин. до полной готовности (обсушки) зерна. Затем промывают зерно, предварительно удалив сыворотку. Все последующие операции (прессование, дробление и сушку) производят, как и при выработке К. эжекторным методом. При выработке сычужного К. в обезжиренное молоко вносят сычужный фермент или пепсин из такого расчёта, чтобы свёртывание молока произошло в течение 25 - 30 мин. при темп-ре 30 - 35°. Вымешивание (обработку) молока производят непрерывно до конца свёртывания К., что определяется прозрачностью и зеленовато-жёлтым цветом сыворотки. По окончании свёртывания К. вымешивание продолжается ещё 8 - 10 мин., после чего образовавшееся зерно отваривают при постепенном повышении темп-ры вымешиваемой массы до 58 - 60°. Подогревание продолжают в течение 30 - 35 мин. По окончании подогревания К. подвергают промывке, прессованию, дроблению и сушке.

Пороки сухого К. 1) Засорённость посторонними предметами. 2) Плохая окраска, от употребления воды с примесью железа, применения ржавой посуды, неравномерности сушки, хранения сырого или недосушенного К. 3) Неравномерное со слипшимися комочками зерно вследствие отсутствия ухода за К. во время сушки, плохой обсушки зёрен, употребления жёсткой воды. 4) Блестящая оплавленная поверхность зёрен, в результате сушки при слишком высокой темп-ре. 5) Плохой запах: гнилостный - от длительного хранения сырого К.; салистый - от длительного хранения К. с большим содержанием жира; затхлый - при хранении К. в плохо проветриваемых помещениях; сырный, кислый - от выработки К. из несвежего и нечистого обрата. 6) Высокая жирность, от выработки К. из плохо обезжиренного молока. 7) Большая кислотность, от недостаточной промывки К. 8) Пониженная зольность сычужного К., от выработки его из обезжиренного молока с повышенной кислотностью.

Готовый К. упаковывают в ящики, бочки и плотные холщёвые или джутовые мешки. Помещение для хранения К. должно быть сухое, чистое, хорошо проветриваемое, защищенное от дождя и пыли, с исправными полами, с достаточным количеством подтоварников или решёток.

С. Кивенко

Литература: Зайковский Я., Химия и физика молока и молочных продуктов, 2 изд., М.-Л., 1938, стр. 365-75; Инихов Г., Химия молока и молочных продуктов, М.- Л., 1941, стр. 261 - 67; Кивенко С., Краткое руководство по производству и исследованию казеина в условиях ручных заводов, М.- Л., 1932; Королев А. и Инихов Г., Руководство по производству технического казеина, М.-Л., 1937; Морозов А., Казеин. Практическое руководство по выработке, исследованию и организации производства, 3 изд., М.- Л., 1936; Орлин Н., Производство технического казеина, М., 1944; Тэг Е., Казеин, его приготовление, химия и техническое применение. Пер. [с англ.], Л., 1931; Сборник инструкций, стандартов и технических условий по производству казеина (технического и пищевого) (Министерство мясной и молочной промышленности СССР), М., 1947.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624