ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ЗАМОРАЖИВАНИЕ пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, дичи) один из наиболее распространённых способов длительного сохранения (консервирования) этих продуктов. Сущность 3. состоит в том, что при низких темп-pax внешние факторы порчи продуктов (бактерии, плесени) не проявляют своей жизнедеятельности, а внутренние факторы (ферменты) замедляют своё действие; поэтому продукт можно хранить неопределённо долго, пока он находится в замороженном состоянии.

Применение натурального холода для З. в течение зимы давно известно в сев. и сев.-вост. районах СССР. Для З. продукты раскладывают зимой на открытом воздухе на полках, столах, стеллажах или развешивают на вешалах и подвергают действию морозного воздуха при темп-ре от - 8° и ниже. В течение 2 - 4 суток в зависимости от темп-ры происходит хорошее промораживание даже тяжёлых мясных туш и четвертин, что узнают(при отсутствии термометра) по ясному звонкому звуку при ударе по мясу деревянным молотком. В современных холодильниках (см.) З. производится в специально оборудованных морозильных камерах посредством искусственного холода, получаемого в результате работы холодильных машин (см. Холодильное дело), дающих возможность иметь низкие темп-ры (до - 20 - 35°).

В мясе и в др. продуктах содержится от 55 до 75% влаги (мясной сок), к-рая при понижении темп-ры начинает вымерзать, образуя кристаллы льда между клетками и в клетках ткани. Чем быстрее понижается темп-pa, тем больше образуется кристаллов, тем они меньшей величины и тем равномернее распределены по всей ткани. При так наз. быстром замораживании в специальных аппаратах ("скороморозилках") продукты (мясо, рыба, дичь и др.) в течение 1 - 2 час. замораживаются до очень низкой темп-ры (-12° и ниже). При таком быстром замораживании получается высокого качества продукт; образующиеся в ткани многочисленные мелкие кристаллы льда не нарушают целостность ткани, и после оттаивания продукт по качеству мало отличается от свежего. При медленном замораживании в тканях образуются крупные кристаллы льда, к-рые деформируют клетки ткани; вследствие этого после оттаивания продукт становится дряблым и, кроме того, из него вытекает много сока, что понижает качество продукта (с соком теряются белки, углеводы, азотистые вещества, соли и т. д.). В наст. время стремятся замораживать как можно быстрее, т. к. это даёт возможность получить наиболее полноценный продукт. В замороженных продуктах почти полностью сохраняются витамины. Полученные после З. мясо, рыба, дичь и т. д. могут длительное время (до 1 г. и больше) сохраняться, если предотвратить их оттаивание. Мороженые продукты можно хранить в камерах хранения холодильников, оборудованных холодильными машинами, или в холодильниках с безмашинным охлаждением.

В колхозах длительное (до осени) хранение мороженого мяса, дичи и рыбы возможно в специально устроенных в земле ямах-хранилищах, стены к-рых обиты досками, а на дно уложена решётка с перекладинами. Между досками и землёй устраивают изолирующий слой в 30 - 40 см толщины из сухой соломы, опилок, торфа и т. п., а на дно укладывают соломенные маты. Чем лучше изоляция, тем дольше хранится мясо без оттаивания. Мясо укладывают в яму четвертинами, плотно, навалом, заполняя все свободные промежутки между разрубами чистым снегом со льдом, чтобы в штабеле не было воздушных прослоек. Наполненную доверху яму укрывают соломой, сухим торфом, оставляют люк или двери, и всё поверх засыпают землёй. Так уложенное, хорошо предварительно промороженное (до -15° и ниже) мясо можно сохранять замороженным до осени. Для отвода талой воды под решёткой пола делают неглубокий колодец, через к-рый талая вода всасывается в землю, (см. Холодильник). Д. Христодуло Замораживание ягод, плодов и овощей в СССР было впервые организовано при нек-рых консервных заводах в 1929. К каждому заводу прикреплена сырьевая база в радиусе 25 - 30 км. До Великой Отечественной войны в СССР замораживалось до 5 - 6 тыс. т ягод и плодов и до 1 тыс. т овощей.

Известны 2 способа З. ягод, плодов и овощей: медленный и быстрый. При медленном способе З. сырьё помещается в холодильную воздушную камеру и замораживается при темп-рах -8 -12° в течение 3 - 72 час. При этом внутри тканей растительных клеток вода выкристаллизовывается в виде крупных кристаллов льда. Кристаллы льда, обезвоживая клетки, разрывают их оболочки, сжимают и обезвоживают в то же время соседние клетки. Способ медленного З. обычно применяется в распределительных холодильниках. Ягоды и фрукты с сахаром или сахарным сиропом, замороженные медленным путём, идут, гл. обр., как полуфабрикат для приготовления мороженого, кондитерских и кулинарных изделий. Быстрое З. производится при темп-ре -32 -40° в спец. скороморозильных аппаратах (плиточных, воздушных периодического или непрерывного действия). При быстром З. внутри клеточных тканей образуются мелкие кристаллы льда, не нарушающие структуры клеток; получается продукция более высокого качества, с сохранением всех свойств сырья (цвета, вкуса, аромата, витаминов и т. д.). Быстро замороженные ягоды, плоды и овощи хранятся при темп-ре -18°, медленно замороженные - при темп-ре -9 -12°.

Для З. используются: 1) ягоды и плоды - клюква, брусника, черника, голубика, земляника, малина, смородина (чёрная, красная, белая), крыжовник, виноград, абрикосы, вишни, сливы, персики, черешня, кизил, мандарины, апельсины, лимоны, яблоки, груши, айва; 2) овощи - шпинат, спаржа, цветная капуста, фасоль в бобах, фасоль лима, зелёный горошек, сахарная кукуруза, перец сладкий, баклажаны, томаты. Такие овощи, как капуста кочанная, лук, картофель, морковь и свёкла, обычно подвергаются предварительной подготовке: их моют, очищают, режут, бланшируют и замораживают в виде так наз. суповых смесей по определённой рецептуре. Можно замораживать также и грибы с плотной шляпкой и крепким корнем (белые, подберёзовики, шампиньоны); однако до наст. времени З. грибов не распространено.

Ягоды, плоды и овощи, поступающие для З., должны быть свежими, здоровыми, зрелыми (но не перезрелыми), незагрязнёнными и неповреждёнными. Овощи должны находиться в т. наз. "консервной" зрелости. Напр., шпинат пригоден для З. до начала стрелкования; цветная капуста - с плотными, нераспустившимися соцветиями; зелёный горошек - в период содержания в нём максимума сахара и минимума крахмала; фасоль в бобах - без перегородок и нитей; спаржа - не волокнистая и не деревянистая; сахарная кукуруза - в "молочной стадии" зрелости и т.д. З. ягод и плодов производится: а) с сахарным сиропом, имеющим концентрацию до 40 % (черешня и виноград замораживаются в сиропе 20 %-ной концентрации, а мандарины - 60 %-ной концентрации); б) с сахарным песком (для земляники количество сахара - 25%); в) без сахара (все виды ягод, сливы, вишни, кизил, рябина). В готовом продукте должно содержаться ягод или плодов 65 - 70%, сиропа 30 - 35%. Содержание спирта допускается для 1-го сорта не более 0,1 %, для 2-го сорта не более 0,5 %.

Замороженные ягоды и плоды упаковывают: а) при З. с сахарным сиропом - в стеклянные или жестяные лакированные герметически закупоренные банки разной ёмкости (0,5 - 1,0 кг); б) в картонные парафинированные коробки, ёмкостью в 0,25 - 1 кг, выложенные внутри целофаном, а сверху обёрнутые парафинированной бумагой (при З. с сухим сахаром или без сахара); в) в картонные ящики ёмкостью в 10 - 12 кг; г) в бочки (парафинированные). Замороженные овощи и грибы упаковывают в картонные парафинированные коробки или в картонные ящики. Для обработки сырья применяются машины, распространённые в консервной пром-сти (см. Консервирование). Замороженные продукты перевозят на дальние расстояния в спец. изотермических вагонах, с охлаждением по системе инж. Клейменова, а при местных внутригородских перевозках - в авторефрижераторах.

А. Изотов

Литература: Тухшнайд В., Холодильная технология, 2 изд., М.-Л., 1938; Христодуло Д., Обработка мяса холодом, в кн. "Технология мяса и мясопродуктов", под ред. А. Н. Анфимова, ч. 2, М.-Л., 1941; Христодуло Д., Рютов Д., Быстрое замораживание мяса, М.-Л., 1936; Инструкция по производству, хранению, транспортировке и реализации замороженных плодов, ягод и овощей, М., Министерство мясной и молочной промышленности СССР, 1947; журн. "Консервная и плодоовощная промышленность", М., 1938, №3, 5, 6, 1939, №3, 5, 1940, №1 - 3.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624