ЗАКВАСКА

ЗАКВАСКА, культура определённых видов микробов, вызывающих брожение, применяемое для приготовления пищевых продуктов (масла, сыра, кисломолочных продуктов). З. готовится в микробиологических лабораториях сквашиванием молока; предварительно молоко стерилизуют, затем вносят чистые культуры соответствующих бактерий и помещают молоко в термостат при определённой темп-ре для сквашивания. Такую З. можно уже применять на производстве.

З. готовят 2 типов: 1) жидкие, представляющие культуру на молоке, к-рая вносится непосредственно в молоко, предназначенное для сквашивания, и 2) сухие, к-рые перед употреблением проводятся для обновления через молоко, и лишь после этого полученная жидкая З. применяется в производстве. При выработке сметаны, кислосливочного масла и маргарина употребляются З. не на одной культуре, а на их комбинации. Основной культурой служит молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis или Str. cremoris), к-рый является энергичным кислотообразователем. Развиваясь в молоке, он вызывает молочнокислое брожение, молочный сахар частично превращается в молочную кислоту, вследствие чего происходит свёртывание молока. Наряду с этой культурой, вносят и др. молочнокислые бактерии, образующие ароматические продукты (летучие кислоты, диацетил, эфиры). В результате сложного действия различных бактерий получается высококачественный продукт с хорошим вкусом и приятным ароматом. В особенности это ценится при выработке масла и маргарина. Чтобы обеспечить брожение в более чистом виде, рекомендуется молоко или сливки подвергать пастеризации (см.) перед внесением в них З. Наряду с этим, З. готовят для различных типов простокваши - болгарской простокваши (лактобациллин), ацидофильного молока (ацидофилин); особое значение имеет ацидофилин (см.), скармливаемый молодняку. В этом случае используется З., приготовленная на культуре ацидофильной палочки (Bact. acidophilum).

В сыроделии также применяются З., содержащие чистые культуры молочнокислых бактерий. Они вносятся в молоко, предназначенное для выработки сыра (см.), вместе с раствором сычужного фермента. Последний обусловливает свёртывание молока, а бактерии способствуют нормальному созреванию сыра при его выдержке. В сыроделии, в зависимости от сорта сыра, З. готовят на различных культурах. В основном применяются молочнокислые стрептококки и палочки. В таких сырах, как, напр., камамбер, рокфор, наряду с молочнокислыми бактериями, применяются культуры различных плесневых грибков из рода Penicillium (Pen. camamberti, Pen. roqueforti). З. употребляются при выработке кефира и кумыса (см.). При силосовании кормов, при квашении капусты рекомендуется для повышения качества продукта применять З., приготовленные на культурах молочнокислых бактерий. З. применяются также при винокурении, виноделии и пивоварении (чистые культуры винных и пивных дрожжей), при выработке уксуса (уксусные бактерии), при выпечке хлеба (пекарские дрожжи и З. для чёрного хлеба).

А. Войткевич

Литература: Войткевич А., Микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1948; Королев С., Техническая микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., М.-Л., 1940; Омелянский В., Основы микробиологии, 9 изд., М., 1941; Ситников А., Микробиология брожения, 3 изд., М.-Л., 1936.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624