ЖИРЫ

ЖИРЫ животные, фабрикат, полученный из жировой ткани ж-ных. Ж. делятся на группы: по виду сырья - говяжьи, бараньи, свиные; по характеру использования - пищевые и технические. Сырьём для производства пищевых Ж. служит жировая ткань - так наз. жир-сырец (сало-сырец). Она разделяется на подкожную ткань (подкожный Ж.) и ткань, покрывающую внутренние органы (нутряной Ж.). Ж. имеют различный состав и свойства, в зависимости от вида ж-ного, упитанности, породы, возраста. Ж., расположенный около внутренних органов, имеет более высокую темп-ру плавления, чем подкожный Ж. Жир-сырец более упитанных ж-ных содержит меньше влаги и больше Ж., чем Ж. менее упитанных ж-ных. Выход жира-сырца зависит от вида ж-ных, упитанности, породы, возраста. В зависимости от метода получения, качества и вида сырья вырабатывают пищевые животные Ж. след. ассортимента: 1) говяжьи - высший, I и II сорта, олео-маргарин и олео-стеарин; 2) бараньи - высший, I и II сорта, и бараний стеарин; 3) свиные - экстра, высший, I и II сорта и вакуумный I сорта.

Говяжий Ж. высшего сорта вытапливается из наилучших видов жиро-сырья, имеет светложёлтый цвет, приятный запах. Консистенция при 15° твёрдая; темп-pa плавления не выше 48°, влаги не более 0,2%, кислотное число не более 1,25. Говяжьи Ж. I и II сортов отличаются от высшего сорта только по органолептическим показателям и кислотному числу. Олео-маргарин получается из высшего сорта говяжьего Ж. посредством его кристаллизации при темп-ре 31° и последующего прессования закристаллизованной массы на гидравлических прессах под давлением 150 - 175 атм. Олеомаргарин - светложёлтого цвета, приятного запаха и вкуса.

Бараний Ж. высшего сорта от белого до бледножёлтого цвета, со специфическим запахом; баранье сало получается из высшего сорта бараньего Ж. так же, как и олео-маргарин, и отличается только органо-лептически. Бараньи Ж. I и II сортов белого цвета со специфическим запахом. Бараний стеарин, как и олео-стеарин, получают в виде твёрдого остатка при прессовании закристаллизованных высших сортов бараньего и говяжьего Ж. Они характеризуются высокой темп-рой плавления (выше 55°). Применяются для питания в виде компаундов (путём смешения с растительными маслами) или идут непосредственно на технические цели (для мыловарения).

Свиной Ж. экстра - лучший сорт свиных Ж.; вытапливается из высококачественного сырья (почечного и сальника), приятного вкуса и запаха, белого цвета, плотной консистенции; кислотное число не выше 1,0. Свиной Ж. высшего сорта отличается от сорта экстра тем, что для его производства, помимо почечного жиро-сырья и сальника, идут и др. части жиро-сырья. Кислотное число 1,25. Свиной Ж. I и II сортов имеет кислотные числа 2,25 и 3,5. Вакуумный свиной Ж. вытапливается в спец. герметически закрытых горизонтальных котлах при разварке жиро-сырья под давлением и последующей сушке под разрежением, создаваемым вакуум-насосом. Вакуумный свиной Ж. имеет специфический запах и вкус, цвет от белого до белого с желтоватым оттенком, кислотное число 2,25. В зависимости от качества сырья консистенция его бывает мазеобразная или плотная.

Пишевые животные Ж. используются для приготовления пищи, для изготовления кондитерских изделий и для производства маргарина и компаундов. Ценность пищевых Ж. зависит от усвояемости их организмом. Усвояемость говяжьего Ж. 92,4 - 95,2%, бараньего - 89,0-93,0%, свиного - 96,4 - 97,5%. Усвояемость Ж. зависит, гл. обр., от темп-ры плавления: чем темп-pa плавления ниже, тем, как правило, выше усвояемость жира.

Воздух, свет, темп-pa и влага оказывают большое влияние на качество Ж. При воздействии воздуха и света Ж. приобретают резкий неприятный запах и вкус. Под действием высокой темп-ры Ж., при наличии влаги, портятся. Порчу Ж. вызывают всякие загрязнения жира-сырца. Для получения высококачественного пищевого Ж. сырец прежде всего подвергают сортировке для удаления всех нежировых примесей, затем промывают от всякого рода загрязнений, охлаждают и измельчают. Измельчённый сырец вытапливают в котлах различной системы. Говяжий и бараний Ж. на мясокомбинатах вытапливают в открытых котлах, снабжённых мешалкой и "рубашкой", к-рая обогревается горячей водой и паром. На ряде мясокомбинатов Ж., в частности свиные, вытапливаются в закрытых котлах либо под сплошным вакуумом, либо под давлением с последующим высушиванием разваренной массы под вакуумом. Вытопленный Ж. очищают в отстойниках или фильтруют через ткань в спец. фильтрах (фильтр-прессах). Очищенный так. обр. жир сливается в бочки и для хранения направляется в холодильник. Остаток от вытопки (шквара) содержит значительное количество пищевого Ж. Для его выделения шквару прессуют на гидравлических или механических непрерывно действующих прессах под высоким давлением (300 атм.). Отжатую шквару измельчают на дробилке, просеивают через сито и упаковывают в мешки. Этот продукт (кормовая мука) является высокоценным кормом для скота. Выход говяжьего Ж. высшего сорта при жирной упитанности ж-ных 75%, выше ср. - 67%, ср. - 52%; выход прессованной шквары - 4,5%. Выход свиного Ж. - 75%. Выход бараньего Ж. (I и II сортов) - 68%.

Технические Ж. Сырьём для получения технического Ж. служат всякие жиросодержащие продукты, не применяемые для пищевых целей (аорта, брыжейка, трахея, летошка и т. п.), Ж., снимаемые с жироуловителей, крошки Ж., подметаемые при уборке помещений, всякие мелкие обрезки Ж. и конфискаты, т. е. целые туши или части туш, забракованные при осмотре вет. надзором. В результате переработки этого сырья получаются технические Ж. и мясокостная (или мясная ) мука, являющаяся высокоценным кормовым продуктом. Технологический процесс переработки сырья в' утилизационном цехе распадается на 3 стадии: 1) стерилизация для уничтожения в сырье микроорганизмов; 2) разварка сырья в целях максимального выделения Ж.; 3) сушка (под вакуумом) для создания условий хранения и транспортировки кормового продукта. Переработка сырья на мясокомбинатах производится обычно после предварительного измельчения. Однако при нек-рых инфекционных болезнях скота измельчение не допускается, чтобы не заразить людей, работающих с этим сырьём (см. Утилизация трупов). Вытопленные Ж. либо отстаиваются в отстойниках, либо их фильтруют через фильтр-пресс (при сухом методе). О растительных жирах см. Масла pacтительные.

Е. Миркин

Литература: Либерман С. и Петровский В., Производство пищевых животных жиров. М.-Л., 1939; их же, Производство пищевых жиров на мясокомбинатах, М.-Л., 1935; Манербергер А. и Миркип Е., Технология мяса и мясопродуктов, М. 1949; Новое в производстве животных жиров. Под ред. и с доп. Е. Ю. Миркина, М.- Л., 1934; Технология мяса и мясопродуктов, ч. 2, под ред. А. Н. Анфимова, М.-Л., 1941.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624