ЖЁЛЧЬ

ЖЁЛЧЬ, жидкость, вырабатываемая клетками печени и выделяющаяся в кишечник.

Ж. - жёлто-бурого или зеленовато-бурого цвета, слабощелочной реакции (рН=7,3-8,0), уд. в. 1,005 - 1,040, горького вкуса, вследствие содержащихся в ней желчнокислых солей. В состав Ж. входят вода, неорганические соли, органические вещества: белки, жёлчные кислоты, муцин, красящие вещества (билирубин, биливердин) и ферменты. Суточное выделение Ж. у лошади - 5 - 6 кг, у коровы - 2 - 6 кг, у овцы - 300 - 400 г. Во время поступления пищи в кишечник Ж. выделяется через проток в 12-перст-ную кишку. У непарнокопытных жёлчного пузыря нет; у них Ж., повидимому, постоянно поступает в 12-перстную кишку.

Отделение Ж. происходит одновременно с секрецией поджелудочного сока и под влиянием тех же возбудителей, т. е. секретина и нервных рефлексов со стороны слизистой оболочки кишечника. Ж., выделяемая печенью, необходима для переваривания пищи в тонкой кишке, гл. обр., для разложения жиров.

Если Ж. отвести наружу через фистулу выводного протока, то жир почти перестаёт перевариваться и в значительных количествах начинает выделяться с калом, придавая ему белесоватый цвет. При этом кал издаёт гнилостный запах.

Жёлчь не только эмульгирует жир, но частично растворяет его и получающиеся при его разложении жирные кислоты. Это делает из Ж. среду, в к-рой могут смешиваться между собой пищеварительные соки, т. е. водные растворы ферментов и жир пищи. Оба эти свойства принадлежат содержащимся в Ж. кислотам - гликохолевой и таурохолевой. В жёлчи содержатся такие липоиды, в частности, холестерин, к-рый, повидимому, облегчает всасывание переваренной пищи из кишечника.

Физиологическое значение Ж.: 1) она осаждает пептические продукты распада белка, растворённые в кислом желудочном содержимом; 2) способствует превращению жиров в тончайшие эмульсии, что во много раз ускоряет их усвоение; 3) активирует деятельность фермента трипсина; 4) повышает действие панкреатической липазы, расщепляющей жир; 5) обладает способностью переводить нерастворимые жирные кислоты в растворимые, чем обусловливает их всасывание; 6) участвует в переваривании углеводов, т. к. в Ж. имеется слабый диастатический фермент; 7) усиливает действие панкреатической диастазы. Ж. значительно влияет на перистальтику кишок, задерживая её в тонком отделе и ускоряя в толстом, чем способствует лучшему испражнению.

При заболевании печени и жёлчных ходов красящие вещества Ж. поступают в кровь и вызывают жёлтое окрашивание тканей, особенно белков глаз, что клинически определяется как желтуха.

К. Викторов

Применение Ж. основано на её свойствах образовывать с жирами эмульсию. Ж. применяют в мыловарении при изготовлении жёлчного мыла или моющих порошков. В последнее время Ж. используется в металлургии, как одна из составных частей регулятора протравки металлов. На мясокомбинатах собирают Ж. от всех видов скота (за исключением лошадей, не имеющих жёлчного пузыря). В ср. получается Ж. от 1 головы кр. рог. ск. 125 г, свиньи - 75 г, овцы - 20 г. Полученная Ж. сливается в крепкую деревянную или хорошо вылуженную металлическую тару. Для хранения Ж. консервируют формалином (из расчёта 5 г 40 %-ного формалина на 1 кг Ж.). Самый надёжный способ сохранения Ж. - её сгущение. Чтобы Ж. не потеряла своих свойств, сгущение должно происходить при темп-ре не выше 50°. Сгущённая Ж. имеет зеленоватый цвет и консистенцию, аналогичную густому дёгтю. Сгущать Ж. следует до ¹/₁₀ первоначального её объёма. В таком виде Ж. может выдержать длительное хранение при темп-ре не выше 15°. На предприятиях, где имеются распылительные сушилки, Ж. высушивают (аналогично производству альбумина из крови); при этом получается тонкий порошок Ж., к-рый можно хранить в любой посуде с плотно пригнанной крышкой, но обязательно в сухом месте, т. к. сухая Ж. жадно поглощает влагу. Из моющих жёлчных порошков наибольшим распространением пользуется ферментин, для приготовления к-рого Ж. смешивают с кальцинированной содой; к смеси добавляется также глина - каолин. Ферментин употребляют как фабрикат, дополняющий мыло; при стирке он даёт экономию мыла до 25%. Жёлчное мыло получается путём добавления к обыкновенному мылу до 25% Ж. в тех же целях, в каких производится добавление ферментина.

Е. Миркин

Литература: Викторов К., Физиология домашних животных, 4 изд., М., 1948; Леонтович А., Физиология домашних животных, 5 изд., М., 1938; Технология мяса и мясопродуктов, под ред. А. Н. Анфимова, ч. 1 - 2, М. - Л., Пищепромиздат, 1940.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 2 (Ж - К)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951, с. 624