Новости Энциклопедия
Библиотека Новые книги
Анекдоты Ссылки
Карта сайта О сайте

ГРИБЫ

ГРИБЫ (Fungi, или Mycetes), низшие споровые р-ния, не содержащие хлорофилла и имеющие простое внутреннее анатомическое строение. В отличие от бактерий, клетки тела Г. содержат 1 или неск. (у нек-рых очень много) ядер. В общежитии Г. обычно называют лишь плодовые тела т. н. шляпочных Г., к-рых насчитывается сравнительно небольшое количество видов. Большая же часть Г. (всего их ок. 80тыс. видов) имеет вид паутинистых, ватообразных или мучнистых налётов, пятен, точек и т.п. или различима только в микроскоп. Почти у всех Г. тело состоит из ветвящихся, очень тонких нитей - гиф, образующих в совокупности грибницу (мицелий). Из таких же гиф, только более плотно переплетающихся, сложены мясистые, плёнчатые или деревянистые плодовые тела Г., а также склероции - округлые или удлинённые плотные образования (напр., т. н. рожки спорыньи), в форме к-рых зимуют нек-рые Г. Грибница большинства Г. живёт внутри питательной среды (субстрата), у немногих - на поверхности. Паразитные Г. (св. 10 тыс. видов Г.), поражают, гл. обр., живые р-ния, а нек-рые (ок. 800 видов Г.) - ж-ных. Сапрофитные Г. питаются отмершими, гл. обр. растительными, остатками или продуктами растительного происхождения. Нек-рые Г. могут жить и паразитно и сапрофитно (многие трутовики, многие сумчатые Г. и др.). Большинство паразитных Г. проходит все этапы развития на одном питающем р-нии (однохозяйные паразиты), нек-рые же требуют для прохождения полного цикла развития смены растений-хозяев (разнохозяйные паразиты). К числу последних принадлежат многие ржавчинные Г. Как однохозяйные, так и разнохозяйные паразиты могут заражать один или многие виды растений-хозяев или же заражают не только различные виды одного и того же рода, но и р-ния из различных родов и даже семейств. Большинство паразитных Г. отличается узкой специализацией, т. е. способностью паразитировать лишь на одном или немногих видах р-ний. У нек-рых паразитных Г. (ржавчинников и др.) в пределах одного вида Г. есть формы, отличающиеся друг от друга не внешними признаками, а способностью паразитировать на определённом виде и роде р-ний, т. е. физиологической специализацией. Так, напр., есть формы линейной ржавчины, паразитирующие на пшенице, другие формы паразитируют на ржи и т. д У нек-рых Г. специализация в паразитизме идёт ещё дальше, и у них, в пределах вида или формы, различают ещё т. н. биотипы, к-рые могут поражать лишь один или неск. сортов определённого вида культурного р-ния. Эти особенности паразитных Г. учитываются при селекции культурных растений.

Питаются паразитные Г., поглощая питательные вещества из тела р-ния-хозяина всей поверхностью грибницы или же при помощи особых присосок (гаусториев). Размножаются Г. спорами, а также частями грибницы. Споры возникают бесполым или половым путём, непосредственно на грибнице или в особых плодовых телах или др. споровместилищах (спорангиях, пикнидах). У нек-рых низших Г. споры лишены оболочки, активно передвигаются при помощи ресничек в воде (у водных Г.) или в каплях росы, дождя (у наземных Г.) и называются зооспорами. У большинства Г. споры покрыты оболочкой и распространяются ветром, реже насекомыми и нек-рыми др. ж-ными. Споры, в зависимости от способа образования, носят различные названия. Конидиями называют споры, образующиеся бесполым путём поодиночке или группами, часто цепочками, на особых веточках грибницы - конидиеносцах. Сплошной б. или м. плотный спороносный слой называется гимен нем. В подходящих условиях спора прорастает и образует грибницу, к-рая через нек-рое время начинает опять спороносить. Количество спор у Г. достигает огромных величин. Напр., в 1 зерне пшеницы, поражённой твёрдой головнёй, находится ок. 12 млн. спор; на метёлке овса, поражённого пыльной головнёй, находится ок. 300 млн. спор. На 1 см2 листа винограда, поражённого мильдью, может образоваться ок. 3 млн. спор (конидий). Один шампиньон в 6 дней образует 16 млрд. спор. Споры сохраняют жизнеспособность в течение очень различного времени, напр., конидии пероноспоровых Г. - лишь неск. дней, летние споры ржавчинников (т. н. уредоспоры) - неск. мес, а споры нек-рых головнёвых - неск. лет. Способ образования спор, форма плодовых тел и т. п. имеют большое значение для систематики грибов.

Классификация Г. В науке о Г., микологии, их классифицируют по классам (I, II, ...), подклассам (А, В, ...), порядкам (1, 2, 3, ...), семействам, родам, видам, а нек-рые паразитные Г., в пределах одного вида, ещё по спец. формам и по биотипам.

I. Архимицеты (Archimycetes), или хитридиевые Г. Грибница слабо развита или её вовсе нет; тело Г. - комочек протоплазмы (у многих без оболочки). Простейшая группа; неск. сот видов. Сюда относятся Г., вызывающие чёрную ножку капусты, "ожог" корней льна, рак клубней картофеля, рак корней свёклы и др.

II. Фикомицеты (Phycomycetes). Грибница хорошо развита, состоит из 1 клетки, со множеством ядер в протоплазме, но без деления нитей на отдельные клетки.

А. Оомицеты (Ooraycetes). При размножении половым путём развиваются половые органы: мужские - антеридии и женские - оогонии (рис., 7). После оплодотворения в оогониях образуются покоящиеся споры с толстой оболочкой (ооспоры). Органы бесполого размножения - зооспоры (у более примитивных) и конидии. Из неск. сот видов этого подкласса в с.-х. отношении наиболее важны пероноспоровые, или ложномучнисторосные, Г., вызывающие бель у крестоцветных и сложноцветных, мильдью винограда, гниль ботвы и клубней картофеля (рис., 6), ложную мучнистую росу, нек-рые болезни сеянцев и др.

Б. Зигомицеты (Zygomycetes). Половой процесс у них состоит в слиянии 2 неподвижных одинаковых по внеш-ности клеток, содержимое к-рых не диференцировано на отдельные половые элементы. Органы бесполого размножения -споры, образующиеся у большинства внутри спорангиев. Неск. сот видов, живущих б. ч. в почве. Головчатые плесени (рис., 1 - 4) сем. мукоровых, образуют на фруктах, хлебе и т. п. паутинистую беловатую или сероватую плесень с тёмными (у многих) шариками -спорангиями (Mucor, Rhizopus и др.).

III. Сумчатые Г. (Ascomycetes). Грчбница многоклеточная. Споры образуются почти у всех сумчатых Г. по 8 в особых округлых или удлинённых клетках, т. н. сумках (рис., 13); перед образованием спор в сумках всегда бывает слияние 2 клеточных ядер. Образованию сумок у многих видов предшествует половой процесс: оплодотворение женского полового органа (архикарпа) мужским (антеридием). У многих сумчатых Г. размножение совершается, кроме того, бесполым путём - конидиями (рис., 6). К сумчатым Г. относится ок. 1/3 всех видов грибов.

1. Первичносумчатые (Protascales). Плодовых тел нет. Сумки образуются разбросанно на грибнице (где она есть) или одиночно. Наиболее важно здесь сем. дрожжей, к-рые представлены обычно одиночными клетками (грибницы нет), размножающимися почкованием или у нек-рых делением.

2. Голосу мчатые (Exoascales). Плодовых тел (т. е. особых образований из грибницы, внутри или на поверхности к-рых образуются сумки) нет. Сумки образуются сплошным слоем (гимений), непосредственно на грибнице. Ок. 100 видов, пар1зитирующих, гл. обр., на древесных породах; вызывают т. н. "ведьмины метлы" (у вишни, черешни), курчавость листьев (у персика, миндаля), вздутые плоды ("кармашки" у сливы, черёмухи) и т. д.

3. Плектасковые (Plectascales). Грибница развита. Сумки расположены беспорядочно внутри б. ч. круглых, не-вскрывающихся, плодовых тел (клейстокарпиев). Обычные (б. ч. зелёные, серые) плесени, размножающиеся, гл. обр., конидиями, аспергиллы (Aspergillus), пенициллы (Penicillium), степные (кавказские) трюфели (Terfezia) и др.

4. Периспориевые (Peri3poriales). Грибница развита. Сумки расположены пучком (реже по одной) внутри нераскрывающихся, б. ч. шароридных, очень мелких тёмных плодовых тел (клейстокарпиев). Ок. 600 видов, вызывающих т. н. мучнистую росу и нек-рые виды так называемой черни на растениях.

5. Пиреномицеты (Pyrenomycetes). Грибница развита. Сумки развиваются внутри округлых или б. или м. грушевидных плодовых тел, вскрывающихся узким отверстием на вершине (перитеции). Св. 10 тыс. видов. Большинство - сапрофиты; паразитные пиреномицеты вызывают паршу на плодах, чёрную гниль винограда, нек-рые пятнистости, корневую гниль, рак плодовых деревьев, снежную плесень, спорынью, чехловидную болезнь злаков, ожог слив и др.

6. Дискомицеты (Discomycetes). Грибница развита. Сумки расположены плотным слоем (гимений) на верхней поверхности открытых плодовых тел (апотеции), имеющих вид блюдечка, чаши и т. п. или (у немногих) шляпки на ножке. Ок. 4 тыс. видов. Паразитные дискомицеты - возбудители серой фруктовой гнили, мокрой или белой гнили овощных и полевых р-ний, рака клевера и др. Съедобные - сморчки и строчка.

7. Трюфели (Tuberales). Грибница развита. Сумки находятся внутри подземных округлых плодовых тел, открытых лишь в молодом возрасте, а затем замкнутых. Ок. 100 видов. В СССР во многих местах распространён белый, или троицкий, трюфель (Choiromyces meandriiormis), в УССР и на Ю. Черноморского побережья Кавказа - чёрный, или летний трюфель (Tuber aestivum).

IV. Базидиальные Г. (Basidiomycetes). Грибница многоклеточная. Споры образуются почти у всех по 4 на особых спороносцах (базидиях); образованию их предшествует слияние 2 клеточных ядер. У многих имеются, кроме того, и др. спороношения. Диференцированные половые органы не образуются. Ок. 20000 видов.

1. Гименом и цеты (Hymenomycetales). Плодозые тела (часто очень крупные) различной формы. Спороносный слой расположен открыто на плодовых телах. Ок. 12 тыс. видов. Ряд съедобных Г.: рогатики, баран, ежовики, колчаки, белый Г., подберёзовики, подосиновики, маслята, волнушки, грузди, подгрузди, опёнки, лисички, сыроежки, шампиньоны и др. Большинство съедобных Г. относится к сем. пластинчатых - Agaricaceae и трутовиковых - Polyporaceae, называемых также губчатыми: у первых спороносный слой находится на пластинках на нижней стороне шляпки (рис., 8 - 11), у вторых он выстилает полости трубочек, открывающихся дырочками, б. ч. на нижней стороне плодового тела (рис., 12).

2. Закрытоплодные (Gasteromycetiiles). Плодовые тела замкнуты, после созревания оболочка их разрывается; споры внутри плодовых тел. Дождевики и многие другие.

3. Головнёвые (Ustilaginales). Плодовых тел нет. Споры 2 родов: одни образуются путём распадения грибницы на клетки, б. ч. тёмноокрашенные, с толстой оболочкой (т. н. хламидоспоры); на них развиваются (на базидиях) споры (т. н. базидиоспоры), вызывающие заражение р-ний. Ок. 900 видов. Паразитные Г. Вызывают болезни (головню) злаков и других растений.

4. Ржавчинные (Uredinales). Плодовых тел нет. Паразиты со сложным циклом развития. Споры образуются неск. типов, у многих со сменой р-ний-хозяев. Ок. 5000 видов. Поражают ряд культурных р-ний, вызывая т. н. ржавчину.

V. Несовершенные Г. (Fungi imperfecti). Искусственная и недостаточно изученная группа Г. Грибница многоклеточная. Размножаются конидиями, отделяющимися от конидиеносцев и возникающими бесполым путём. К несовершенным Г. часто откосят и конидиальные стадии сумчатых Г. Ок. 25 тыс. видов. Очень много широко распространённых и нередко опасных паразитных Г., вызывающих пятнистости, антракиозы, фузариозы ("пьяный хлеб" и др.), нек-рые плесени и т. п. на культурных и дикорастущих растениях.

1. Гифомицеты (Hyphomycetales). Конидиеносцы расположены на грибнице поодиночке или пучками.

2. Меланкониевые (Melanconiales). Конидиеносцы собраны плотным слоем на особом т. н. ложе, образованном грибницей.

3. Сферопсидные (Sphaeropsidales). Конидиеносцы находятся внутри особых вместилищ, т. н. пикнид, б. ч. округлой или грушевидной формы, снабжённых оболочкой и вскрывающихся чаще всего узким отверстием.

Архимицеты и фикомицеты, характеризующиеся одноклеточной грибницей или отсутствием её, называются обычно низшими Г., а сумчатые, базидиальные и несовершенные, имеющие многоклеточную грибницу, - высшими грибами.

Неск. особняком от др. групп стоят лучистые Г. (актиномицеты) и слизевики. Актиномицеты (Actinomycetes) состоят из очень тонких лучеобразных нитей; размножаются распадением нитей на отдельные членики; широко распространены в почве, придают ей характерный запах. Нек-рые - паразиты р-ний (парша картофеля и др.) и ж-ных (см. Актиномикоз). Слизевики, или миксомицеты (Myxomycetes) - голые массы протоплазмы, передвигающейся наподобие простейших ж-ных - амёб; при размножении распадаются на споры, почти у всех заключённые в особые спорангии; большинство сапрофиты (напр., слизевик, т. н. земляное, или муравьиное, масло - Fuligo septica Gm. и др.); нек-рые - паразиты р-ний, вызывающие, напр., килу (см.) капусты и других крестоцветных.

Как сапрофитные, так и паразитные Г. для развития требуют повышенной влажности субстрата и воздуха. Поэтому Г. и грибные болезни р-ний обильно развиваются в дождливые годы; этим же объясняется народное мнение о "злых росах", после к-рых появляются грибные болезни р-ний: роса способствует прорастанию спор и заражению р-ний. Продолжительность жизни грибницы у нек-рых Г. очень невелика, и, образовав споры, грибница погибает(напр., у сапролегниевых); у др. она живёт недели, месяцы и даже многие годы. Распространённое мнение об очень быстром росте шляпочных Г. не совсем правильно: плодовые тела их вначале образуются и долго растут под землёй, а выйдя на поверхность, развиваются не в один день, как нередко думают; шампиньоны, напр., развивают плодовые тела в культуре через 11/2 - 2 мес. после посадки грибницы. У большинства съедобных Г. грибница многолетняя, зимующая в почве; этим и объясняются т. н. "грибные места", где Г. появляются из года в год. Чтобы не повредить грибницы при сборе, Г. нужно срезать ножом у поверхности земли. Паразитные Г. зимуют при помощи спор (большинство головнёвых, ржавчинных, многие оомицеты, сумчатые и др.), или зимует грибница в ветвях, почках, корневищах, клубнях, семенах, зимующих листьях поражённых р-ний (многие сумчатые, нек-рые ржавчинные, нек-рые головнёвые, многие несовершенные Г. и др.). У нек-рых грибница зимует в виде склероциев (спорынья и др). Знание способов размножения, перезимовки и цикла развития различных паразитных Г. необходимо для выработки рациональных мер борьбы с ними.

1 - грибница головчатой плесени (Mucor) с развивающимися спорангиями; 2 - спорангий головчатой плесени в оптическом разрезе, сильно увеличенный; 3 - он же вскрывшийся; 4 - различные стадии полового процесса у того же Г.; 5 - плесневой гриб (Penicillium): грибница с конидиеносцами и верхушка конидиеносца (сильно увеличенная); 6 - поперечный разрез через часть листа картофеля; в ткани листа видны гифы грибницы паразитного Г., вызывающего гнилькартофеля, а из устьица выходит конидиеносец Г., несущий конидии; 7 - оплодотворение у Г. ложной мучнистой росы; половые органы: слева - мушской справа - женски 8 - схематическое изображение грибницы шампиньона, его плодовых тел и рассеивания спор; 9 - схематический разрез части шляпки шампиньона с пластинками; 10 - схематический разрез пластинки с нижней стороны плодового тела шампиньона, в середине - бесплодная ткань, по краям - спороносный слой (гимений); 11 -его же спороносный слой, сильно увеличеный, видны базидии со спорами; 12 - поперечный разрез спороносной губки с нижней стороны шляпки трутовика; видна полость одной трубочек, стенки ее выстланы спороносным слоем - базидиями со спорами; 13 - часть спороносного слоя сморчка, состоящая из сумок со спорами (1 - 7 и 10 - 13 увеличены; 8 и 9 - уменьшены)
1 - грибница головчатой плесени (Mucor) с развивающимися спорангиями; 2 - спорангий головчатой плесени в оптическом разрезе, сильно увеличенный; 3 - он же вскрывшийся; 4 - различные стадии полового процесса у того же Г.; 5 - плесневой гриб (Penicillium): грибница с конидиеносцами и верхушка конидиеносца (сильно увеличенная); 6 - поперечный разрез через часть листа картофеля; в ткани листа видны гифы грибницы паразитного Г., вызывающего гнилькартофеля, а из устьица выходит конидиеносец Г., несущий конидии; 7 - оплодотворение у Г. ложной мучнистой росы; половые органы: слева - мушской справа - женски 8 - схематическое изображение грибницы шампиньона, его плодовых тел и рассеивания спор; 9 - схематический разрез части шляпки шампиньона с пластинками; 10 - схематический разрез пластинки с нижней стороны плодового тела шампиньона, в середине - бесплодная ткань, по краям - спороносный слой (гимений); 11 -его же спороносный слой, сильно увеличеный, видны базидии со спорами; 12 - поперечный разрез спороносной губки с нижней стороны шляпки трутовика; видна полость одной трубочек, стенки ее выстланы спороносным слоем - базидиями со спорами; 13 - часть спороносного слоя сморчка, состоящая из сумок со спорами (1 - 7 и 10 - 13 увеличены; 8 и 9 - уменьшены)

Встречаются Г. всюду, где есть растительность: шляпочные, гл. обр., в лесах. Нек-рые Г. (почти исключительно сумчатые) вместе с простейшими водорослями образуют новые сложные организмы - лишайники (см.). У многих Г. грибница вступает в сожительство с корнями деревянистых и травянистых р-ний, образуя на них т. н. микоризу (см.). Грибница многих съедобных лесных Г. образует микоризу с корнями деревьев; этим объясняются неудачи при попытках культуры таких грибов.

При степном лесоразведении необходимо вносить грибницу микоризных Г. в почву вместе с посевным материалом, иначе многие ценные породы (напр., дуб) будут плохо расти.

Значение Г. в природе заключается в разрушении ими (совместно с бактериями) растительных остатков и в превращении органических веществ этих остатков в неорганические соединения, вновь усваиваемые высшими р-ниями. В почве Г., особенно микроскопические, встречаются в огромных количествах - от неск. сотен до 3000000 спор и др. грибных зачатков в 1 г почвы; в глубину они проникают до 40 см. Наиболее широко распространены мукоровые, пенициллы, аспергиллы, несовершенные гифомицеты (Trichoderma, Fusarium, Cladosporium, Verticillium и т. д.), а также актиномицеты. В лесных почвах много ещё высших базидиальных Г., сумчатых дискомицетов и др.

Остатки отмерших р-ний, состоящие, гл. обр., из целлюлозы, пектиновых веществ и др. углеводов, лигнина, разлагаются только благодаря деятельности Г. и бактерий, причём лигниновые вещества могут разлагать только Г. Грибы наряду с бактериями принимают участие в почвообразовательных процессах и в создании перегноя. Начальные стадии разложения разрушенных остатков совершаются Г., а в дальнейшем большую роль играют бактерии. После отмирания Г. и их частичного разложения различные сложные органические соединения их тела могут также принимать участие в образовании перегноя. Вообще роль Г. и актиномицетов в почвообразовании весьма значительна, особенно в лесных и кислых почвах. При аэробном (при доступе воздуха) разложении навоза участвуют, кроме бактерий, также различные плесневые Г. (см. Почва, Микробиология).

Чрезвычайно велика вредоносность Г. в сельском и лесном х-ве и в животноводстве. С. х-во несёт большие потери от паразитных и отчасти нек-рых сапрофитных Г., уничтожающих или уменьшающих урожай на корню или портящих его при хранении (см. Болезни растений, Головня, Мучнистая роса, Плесени, Ржавчина). В лесном х-ве одно из первых мест по вредоносности занимают трутовики и др. разрушители древесины, наносящие огромный вред лесонасаждениям. Разрушение домовыми Г. деревянных строений, шпал, телеграфных столбов и т. п. также причиняет громадные убытки. Ряд болезней дом. ж-ных вызывается Г. (парша, лишаи, актиномикозы и др., - см. Грибки болезнетворные), мускардина у тутового и Дубового шелкопрядов также обусловлена грибами.

С др. стороны, многие Г., гл. обр., дрожжевые (см. Дрожжи), незаменимы при различных производствах: выработке спирта, вина, пива, при хлебопечении, изготовлении кефира, кумыса, кваса и т. д. Нек-рые Г. придают особо ценный аромат вину (т. н. благородная плесень), сырам (рокфор, камамбер) и др. Нек-рые Г. применяются в медицине, напр., склероции спорыньи, и в самое последнее время нек-рые виды плесеней из рода пеницилл (Penicillium), из к-рых получают пенициллин, применяемый против нагноений, сепсиса и ряда др. заболеваний. Очень важным в медицине является и стрептомицин, полученный из актиномицета Strepto-myces griseus. Использование в медицине Г., вырабатывающих антибиотики (см.), уничтожающие болезнетворных бактерий или прекращающие их развитие, будет возрастать по мере дальнейших исследований.- Посредством культуры нек-рых плесневых Г. на образчиках почвы можно быстро выяснить потребность почвы в определённых удобрениях - фосфоре, калии и др.

В СССР растёт св. 150 видов Г., пригодных в пищу, но используется лишь неск. десятков. Хим. состав Г. одного и того же вида неодинаков в различных частях Г. и изменяется в зависимости от возраста и др. условий. Шляпка Г. богаче питательными веществами, чем ножка; молодые Г. питательнее старых. Оболочка клеток высших Г. (к к-рым относятся съедобные) состоит отчасти из вещества, близкого к хитину насекомых, и является совершенно непереваримой. Не имея большого питательного значения, Г. ценны как вкусовая приправа, повышающая аппетит и способствующая усвоению пищи. Наряду со съедобными имеются и ядовитые шляпочные Г. (цветн. табл., рис. 14 - 16), число к-рых значительно меньше. Общих признаков, по к-рым можно отличить съедобные Г. от ядовитых, нет. Чтобы избежать ошибок, следует брать лишь те Г., к-рые сборщик хорошо знает как съедобные. Очень ЯДОВИТЫ бледные поганки (Amanita phalloides Quel., A. mappaQuel., A. virosa Quel.), похожие на шампиньон, особенно A. virosa, имеющая белую шляпку и отличающаяся от шампиньона белыми или желтоватыми пластинками и оторочкой у основания ножки. Неск. менее ядовиты мухоморы (Amanita muscaria Quel., A. pantherina Quel, и др.), сатанинский Г, (Boletus satanas Lenz.), у к-рого мякоть на изломе сначала краснеет, а затем синеет [у съедобного Г. поддубовика (В. luridus Schaeff.), неск. похожего по форме на белый Г., мякоть на изломе сразу синеет]. Ядовит также горький жёлчный Г., или перцовка (В. felleus Fr.), мякоть к-рого на изломе краснеет. Не рекомендуется употреблять в пищу нек-рые красные сыроежки, жгучие на вкус (Russula emetica Fers.). Слабо ядовит серно-жёлтый опёнок (Hypho-loma fasciculare Quel.), отличающийся от съедобных опёнков отсутствием кольца на ножке и пластинками, сначала светложёлтыми, затем зеленоватыми. В свежем виде довольно ядовиты многие сморчки и строчки (Verpa, Helvella, Morchella, Gyromitra и др.); после обваривания их 2 - 3 раза кипятком или после сушки они становятся безвредными. Начавшие портиться съедобные Г. также часто вызывают отравление. Поэтому следует употреблять в пищу только нестарые, здоровые, свежесобранные Г. и после тщательного проваривания или прожаривания.

Большинство съедобных Г. растёт в лесах и появляется, подобно др. шляпочным Г., во 2-й половине лета. Важнейшие съедобные Г. (по алфавиту) след. (цветн. табл.): белый Г., или боровик (Boletus edulis Bull., рис. 1); белянки -с млечным соком (Lactarius controversus Fr.) и без млечного сока (т. н. сухарь- Russula delica Fr.); болотовик, или моховик болотный (Boletus flavidusFr.); волнушка (Lactarius tormi-nosusFr.); гладыш, или подмолочник, или поддубень (Lactarius volemus Fr.); говорушки (виды родов Clitocybe, Collybia, Tricholoma); гриб-зонтик (Lepi-ota procera Quel.); груздь (Lactarius resimus Fr., рис. 5); ежовики, или колчаки (Hydnum repandum L., H. imbricatum Quel.); зелёнка (Tricholoma equ-estre Quel.); ивишень, подвишень, или вишенник (Clitopilus prunulusQuel.), козляк (Boletus bovinusL.); колпак кольчатый, или лесной шампиньон (Ro-zites caperata Karst.); лисичка, сплоень (Cantharellus cibarius Fr.); маслёнки, или маслята (Boletus lute-us L., B. flatidus Fr., B. granulatus L., рис., 9); моховик зелёный (Boletus subtomentosusL., рис. 10); моховик красный (пестрец) (Boletus chrysenteron Bull.); опёнок летний (Pholiota mutabilis Quel.); опёнок настоящий (Armillaria mellea Quel., рис. 7); подберёзовик (Boletus scaber Bull., рис. 3); подосиновик, или красный гриб (Boletus versipellis Fr., рис. 2); подгруздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus Fr.); польский Г., или моховик каштановый (Boletus badius Fr., рис. 12); поплавбк (Amanitopsis va-ginataRoze); рыжик (Lactarius deliciosusFr., рис. 4); рядовки (Tricholoma nudum Quel., T. portentosum Quel., T. rutilansQuel.); свинухи, или свинушки (Ра-xillus involutus Fr., P. atrotomentosus Fr. и нек-рые виды Pleurotus); скрипица, или подгруздь белый (Lactarius vellereus Fr.); сморчки (Gyromitra escu-lenta Fr., Morchella conica Pers., M. esculenta Pers.); строчок-шапочка (Verpa bohemica Schr., рис. 11); сыроежки зелёные, жёлтые, лиловые, красные и др. (многие виды Russula, рис. 13); трюфель белый (троицкий, или польский), растущий под землёй (Choiro-myces meandriformis Vitt.); трюфель кавказский, или степной, растёт под землёй, встречается на Кавказе (Terfezia trancsaucasica V. Tichom., T. Boudieri Ch.); трюфель летний, или чёрный (Tuber aestivum Vitt.),* трюфель чёрный зимний (Т. brumale Vitt.); чернушка, или кружки (Lactarius tuipis Fr.); шампиньон луговой, печерица (Psalliotacampestris Quel., рис., 6); шампиньон полевой (Psalliota arvensis Quel.).

В СССР употребление Г. в пищу достигает значительных размеров. Сбор, сушка и заготовка съедобных грибов в СССР ежегодно возрастает. Установлен ассортимент Г., принятых для пром. заготовок.

Н. Комарницкий

Заготовка съедобных грибов. Г. собирают и перевозят в небольших корзинах (но не россыпью), избегая тряски. Г. в свежем виде, уже по истечении 10 - 12 час. после сбора, портятся. Принесённые из леса Г. надо немедленно рассортировать по видам и сортам, очистить, промыть в холодной воде и переработать в тот же день. При заготовке Г. применяют сушку, соление и маринование. Сушка Г. - самый простой способ заготовки их впрок.. Свежие (сырые) Г. при высушивании теряют ок. 3/4 и более веса. Для сушки пригодны: белый гриб, польский, подберёзовик, подосиновик, маслята, моховики, козляки, сморчки и строчки. Сушат Г. на солнце, в русской печи, в овощной сушилке.

Перед сушкой свежие Г. тщательно очищают щёткой или влажной тряпкой от листьев, хвои и земли, а сильно загрязнённые промывают в холодной воде. Очищенные Г. сушат или целиком с пеньком, отрезанным под самую шляпку, или в виде нарезанных пластинок толщиной в 2 - 4 мм. Г. для сушки раскладывают на доски, противни, сита, решёта, солому, или нанизывают на натянутые бечёвки и помещают в вытопленную печь, когда темп-pa на "вольном духу" бывает ок. 60 - 70° Хорошо высушенные Г. достаточно гибки и ломаются только при быстром сгибании.

Сорт сушенных Г. определяется возрастом гриба окраской шляпки и длиной пенька, оставленного у шляпки.

Сушёные Г. очень легко воспринимают посторонние запахи и весьма гигроскопичны. Помещение для хранения сушёных Г. должно быть сухим и иметь устойчивую темп-ру ок. 7-10°. Содержание влаги в сушёных Г. при их хранении не должно превышать 12-14%.

Солить можно почти все виды Г.; при пром. заготовке соление производится отдельно по видам и сортам. На солку идут только крепкие, здоровые, нечервивые и невялые Г. Существуют 2 способа солки: холодный и горячий. Для соления холодным способом пригодны грузди, рыжики, белянки, подгрузди, волнушки, гладыши, свинухи и чернушки.

Рыжики и свинухи можно солить без вымочки. Все остальные указанные Г. вымачивают в воде от 2 до 4 дней, ежедневно сменяя воду для удаления горького вкуса. Вымоченные Г. откидывают на решёта для отекания с них воды. Затем их кладут в бочки, бочонки или банки слоями, пересыпая каждый ряд солью. Для улучшения вкуса можно добавлять различные пряности: лавровый лист, чёрный перец, гвоздику и корицу в количестве 0,02 - 0,03%. Соли берут 4,5% к весу Г. После этого на Г. кладут деревянный круг с гнётом, чтобы над Г. выступил рассол, и ставят в прохладное место.

Горячий способ солки, дающий вообще продукт лучшего качества, чем при длительной холодной вымочке Г., пригоден для всех видов съедобных Г. Пластинчатые Г.: грузди, подгрузди, белянки, гладыши, волнушки и чернушки, очищенные и отмытые, отваривают в солоноватой кипящей воде в течение 15 мин. (содержание соли в воде ок. 1%) и откидывают на решёта для отекания воды. Отвар Г. не используется. Отваренные Г. солят, как и при холодном способе солки. Соль берут в количестве 4,5% к весу отваренных Г. Лисички, опёнки, мокрухи, зелёнки, сыроежки, шампиньоны и все губчатые Г. помещают в лужёный котёл, в к-рый наливают 7 - 8 л воды на 50 кг Г., и добавляют соли в количестве 4,5% к весу Г. Отваривание, с момента закипания, продолжается 20 - 35 мин. Образующуюся при кипении грязную пену тщательно снимают. Во время кипения Г. осторожно помешивают, чтобы не допустить их пригорания. Готовые отваренные Г. охлаждают и вместе с рассолом помещают в бочку.

Маринование Г. и подготовка их к маринованию сходны с горячим способом солки. В качестве основного маринующего и консервирующего средства применяется чистая пищевая уксусная эссенция из расчёта 0,4 - 0,9% к весу мытых Г., что, примерно, равняется 300 - 900 г уксусной эссенции (60%) на 50 кг мытых Г. Соль добавляют в количестве 4,5% к весу Г. После закипания, когда с Г. будет снята грязная пена, в котёл добавляют пряности: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец в количестве 0,02-0,03%. Отваривание продолжается 20-35 мин. Отваренные маринованные и хорошо охлаждённые Г. вместе с маринадом переливают в бочки, тщательно укупоривают и ставят на хранение в холодном помещении. Для маринования пригодны опёнки, мокрухи, рядовки, зелёнки, сыроежки, лисички, шампиньоны, валуи, рыжики, волнушки и все губчатые грибы. (См также Консервирование.)

А. Васильев

Съедобные Г.: 1 - белый гриб; 2 - подосиновик; 3 - подберёзовик; 4 - рыжик; 5 - грудь; 6 - шампиньон луговой; 7 - опенок настоящий; 8 - маслёнок осенний; 9 - маслёнок зернистый; 10 - моховик; 11 - строчок; 12 - польский гриб; 13 - сыроежка зеленая. Ядовитые Г.: 14 -поганка бледная; 15 - поганка бледная белая; 16 - опёнок ложный.
Съедобные Г.: 1 - белый гриб; 2 - подосиновик; 3 - подберёзовик; 4 - рыжик; 5 - грудь; 6 - шампиньон луговой; 7 - опенок настоящий; 8 - маслёнок осенний; 9 - маслёнок зернистый; 10 - моховик; 11 - строчок; 12 - польский гриб; 13 - сыроежка зеленая. Ядовитые Г.: 14 -поганка бледная; 15 - поганка бледная белая; 16 - опёнок ложный.

Литература: Васильев А. и Кононов А., Грибы и их использование М.-Л., 1932; Васильков Б., Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части СССР (Определитель). М - Л., 1948; Голлербах М. и Еленкин А., Грибы, их строение, жизнь и значение, 2 изд., Л.-М., 1938; Иванов Б., Съедобные грибы, подлежащие заготовке, М.- Л., 1932; Иванов Б. [и др.]. Грибы, их заготовка и переработка, М,- Л., 1833; Кирсанов Л., Микология, 2 изд., М., 1940; Курсанов Л. и Комарницкий Н., Курс низших растений, 3 изд., М., 1945; Лебедева Л., Грибы, заготовка и переработка, Л. - М., 1937; Погевицкий Н., Грибной стол, [Л.], 1932 [переплёт: 1933]; его же, Искусственное разведение грибов, М.-Л., 1931; его оке Переработка грибов, [Л.], 1933; Рытое М., Съедобные грибы. М., 1924; Слудский Н. [и др.], Краткое пособие по заготовке и переработке съедобных грибов, [Сб.], [М.], 1931; Торароведение, под ред. П. П. Петрова и Ф. В. Церевитинова, т IV, 5 изд., М.-Л., 1929: Ячевский А., Определитель грибов т. I - Совершенные грибы, 2 изд., СПБ, 1913, т. II - Несовершенные грибы, 2 изд.. П., 1917: его оке. Основы микологии, М.-Л., 1933; Ячевский А., и Ячевский П., Определитель грибов, т. I, 3 изд., М.-Л., 1931. См. также Болезни растений, Шампиньоны.


Источники:

  1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 1 (А - Е)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1949, с. 620





Пользовательского поиска



© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2001-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://agrolib.ru/ "AgroLib.ru: Библиотека по агрономии"