ГНИЕНИЕ

ГНИЕНИЕ, в ограниченном значении термина,- процесс бактериального, преимущественно анаэробного, разложения белковых веществ. Сущность его сводится прежде всего к расщеплению белковой молекулы на слагающие её аминокислоты и далее, при превращениях последних, к отщеплению от них аммиака и углекислоты как конечных продуктов Г. В ходе процесса Г. выделяются также неприятно пахнущие вещества (сероводород и др., содержащие серу), а также образующийся наряду с ними скатол.

В процессах Г. участвуют разнообразные микроорганизмы. Среди них главное место занимают специфические, гнилостные, бактерии, напр., Proteus vulgaris, бесспоровая палочка, развивающаяся как в присутствии кислорода, так и без него; Вас. putrificus - анаэробная палочка, образующая споры; Вас. mycoides, аэробная бактерия, весьма распространённая в почве.

Широкое распространение процессов Г. в природе и огромное значение их для с. х-ва общеизвестны, происходящий при Г. в почве распад сложных белковых веществ, входящих в состав тканей ж-ных и р-ний и их отбросов, и дальнейшее превращение продуктов распада в простые вещества (аммиак, углекислота, соли серной и фосфорной кислот) приводят к образованию соединений, пригодных для питания р-ний. На этом основано значение перегноя (см.) и использование навоза в качестве удобрения.

Деятельность гнилостных бактерий успешно осуществляется только в определённых, допускающих их развитие, условиях. При низкой темп-ре, недостатке влаги, кислой реакции процессы Г., из-за подавления развития гнилостных бактерий, тормозятся. На этом основано, напр., применение кислой жидкости (уксуса) для консервирования различных продуктов, а также заквашивание (силос, кислая капуста, солёные огурцы и пр.). Процессы Г., как нормальное явление, происходят и в кишечнике ж-ных, флора к-рого богата гнилостными бактериями (особенно Bact. coli). Наличие в кишечнике др. видов бактерий, в частности, молочнокислых, препятствует чрезмерному размножению здесь гнилостных бактерий. Продукты Г., всасываясь из кишечника, частично задерживаются печенью, где разрушаются или перерабатываются в неядовитые для организма соединения, частично проходят через организм и выводятся почками (в моче). Задержка фекальных масс в кишечнике (запоры, непроходимость кишок, воспаление брюшины) усиливает процессы Г. в кишечнике и часто вызывает отравление организма всасываемыми продуктами гниения.

Процессы, к к-рым термин Г. прилагается в широком общежитейском смысле, напр., Г. дерева, плодов, овощей, протекают при участии др. организмов, чаще всего грибов (см. Гниль). К таким процессам, вызываемым грибами, относится т. н. гниль плодов (груш, яблок и пр.). Появляющиеся в данном случае размягчение и побурение мякоти плодов есть результат отмирания клеток, вызванного развитием гриба. Подобные изменения в тканях плодов происходят и без участия грибов, под. влиянием физиологических процессов, протекающих в перезрелых и промёрзших плодах и т. п.

Защита продуктов от Г. м. б. достигнута: 1) помещением их в неблагоприятные для развития бактерий условия (низкая темп-pa, высокая кислотность, обогащение атмосферы углекислотой); 2) убиванием имеющихся бактерий и их спор высокой темп-рой (стерилизация) и одновременно помещением продуктов в герметически закрытую посуду (консервное производство); 3) удалением загнивших продуктов или частей их с целью предупредить дальнейшее распространение Г.; 4) предварительной изоляцией возможных очагов Г. (напр., обвёртывание бумагой плодов при их хранении, транспорте и т. п.).

В. Буткевич

Литература: Войткевич А. [и др.], Основы с.-х. микробиологии, 2 изд., М.-Л., 1933; Омелянский В., Основы микробиологии, 9 изд., М., 1941; Фёдоров М., Микробиология, 4 изд., М., 1949; Худяков Н., Сельско-хозяйственная микробиология, М., 1926; Церевитинов Ф., Химия свежих плодов и овощей, 2 изд., М., 1933.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 1 (А - Е)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1949, с. 620