ВИНО

ВИНО, продукт брожения виноградного сока (сусла) под влиянием дрожжей, превращающих сахар в спирт. В. содержит: воду, спирты (этиловый и др.), углеводы (глюкозу, левулёзу и др.), органические кислоты (винную, яблочную, молочную и др.), соли органических и минеральных кислот, эфиры, дубильные вещества, жиры, белковые и пектиновые вещества и др.

Классификация вина. В. отличаются друг от друга: цветом (белые, красные, розовые); содержанием спирта (натуральные и креплёные); содержанием сахара (сухие, полусухие, сладкие, ликёрные); сортами винограда, из к-рых они получены (рислинг, мускат и др.); местом происхождения (крымские армянские, грузинские и др.); способами приготовления (тихие, игристые и др.); возрастом (молодые выдержанные, старые). Чаще всего В. классифицируют по содержанию сахара и спирта (столовые десертные, игристые и шипучие).

1. Столовые В. получают полным сбраживанием виноградного сусла; они содержат только следы сахара, а спирта не св. 14 °. Столовые В. бывают белые, красные и розовые.

2. Десертные В.: а) полусладкие - содержат небольшие количества сахара, искусственно задерживаемого прибавлением сернистой кислоты, крепость 12,5 - 14 °; б) крепкие - сахара до 12%, задерживаемого добавлением спирта, крепость 16 - 20 °; в) сладкие (ликёрные) - сахара 25 - 40%, крепость до 16 °.

3. Игристые В. (шампанские) приготовляют вторичным брожением В. с прибавлением сахара; содержат растворённую углекислоту, выделяющуюся при брожении. В зависимости от содержания сахара подразделяются на самые сухие, очень сухие, сухие, полусухие и сладкие.

4. Шипучие В. (газированные) - вина, насыщенные углекислотой искусственно (под давлением).

В СССР изготовляют все перечисленные типы В. Лучшие высококачественные, выдержанные, характерные для данного р-на, В. называются марочными. Кондиции на марочные В. утверждаются Министерством пищевой промышленности СССР. Не отвечающие этим условиям В. называются ординарными. Из марочных В., выпускаемых винокомбинатом "Массандра" (Крым), наиболее известны из десертных крепких В.: портвейн Ливадия, мадера Массандра, портвейн Алупка и др. Из десертных сладких В. мировую известность имеют мускат Ливадия, токай Айданиль, пино гри Айданиль, мускат розовый Гурзуф и др. Из В. комбината "Абрау-Дюрсо" (Краснодарский край) широкую известность получили столовые В. каберне и рислинг Абрау. Из В. Бессарабского шампанского комбината - столовые вина пино и бордо. Из В. Всесоюзного н.-и. ин-та виноделия и виноградарства "Магарач" - мускат белый и чёрный, педро-хименес, пино гри. Из марочных В. союзных республик: Грузия - "Сам-трест" - столовые В. совхозов: "Мукузани", "Цинандали" и "Напареули", из сортов винограда Саперави и Ркацители; Узбекистан - юмалак, васарга, буаки (десертные), узбекистон (типа кагор); Туркмения - тербаш (тип сладкого портвейна), кара-узюм (тип марсалы); Армения - паракар (тип хереса), айгешат (тип портвейна); Украина - столовые В. рислинг, каберне, алиготе из совхоза им. Ленина. К суррогатам В. относятся: 1) изюмные В., получаемые настаиванием изюма в воде и сбраживанием полученного настоя; 2) петио, выделываемое настаиванием на виноградной мезге или выжимках сахарного раствора и сбраживанием полученной жидкости; 3) пикет, получаемый обработкой ноградных выжимок водой, без прибавления сахара.

В СССР всё основное производство В. находится в системе Министерства пищевой промышленности СССР. В ведении Министерства пищевой промышленности СССР сосредоточены виноградно-винодельческие комбинаты "Массандра" (Крым), "Абрау-Дюрсо" (Краснодарский край), Донской (Ростовская обл.), комбинаты шампанских В. в Грузии, Бессарабии и Узбекистане; з-ды шампанских В. находятся в Москве, Тбилиси, Ташкенте, Горьком, Ростове-на-Дону. Винодельческие тресты имеются в РСФСР, Украинской, Молдавской, Узбекской, Азербайджанской, Армянской, Грузинской, Таджикской, Туркменской и Казахской ССР. Винокомбинаты и тресты перерабатывают виноград как своих совхозов, так и колхозов.

Виноделие. Виноград для виноделия убирают в стадии технической зрелости, определяемой содержанием в соке сахара и кислот, количество и соотношение к-рых м. б. различно, в зависимости от тина приготовляемого В. На месте сбора удаляют испорченные кисти и ягоды. В винодельне виноград раздавливают и отделяют от гребней на спец. машинах - фулуар-эграппуарах. Полученную мезгу спец. насосами перекачивают в пресс, если приготовляются белые В., или же непосредственно в чаны для брожения, если приготовляются красные В. В эграпомпе виноград одновременно раздавливается, отделяется от гребней, и мезга насосом передаётся по резиновому шлангу в пресс или в чаны.

Применяются след. типы прессов: 1) винтовые с ручным или электрифицированным приводом; 2) гидравлические; 3) прессы непрерывного действия. Обычно применяемый винтовой пресс состоит из платформы, корзины, сделанной из дубовых реек, винта и нажимной головки. Корзину, наполненную мезгой, покрывают деревянным кругом, поверх к-рого кладут брусья. Круг давит на мезгу, выделяющийся сок через щели корзины стекает на платформу и далее, через отверстия в её борту, в приёмники, откуда выкачивается насосом в чаны. Гидравлические прессы более совершенны. Их делают с 2 и 3 корзинами, для одновременной загрузки и отжимания мезги. При применении пресса непрерывного действия в сусло переходит много дубильных веществ и мельчайшие обрывки кожицы и мякоти винограда, к-рые затем затрудняют осветление сусла. Поэтому этот пресс используют только при приготовлении ординарных вин.

Отпрессованный сок (сусло) отстаивается в чанах в течение 18 - 24 час. За это время все взвешенные частицы сусла и находящиеся в нём зародыши дрожжей, плесеней и бактерий переходят в осадок, и сусло осветляется. Чтобы сусло во время отстоя не забродило, к нему прибавляют жидкую сернистую кислоту (до 150 мг на 1 л). Осветлённое сусло перекачивают в бочки для сбраживания. К суслу прибавляют ок. 2% разводки чистой культуры дрожжей. Бочки обычно оставляют неполными на ¹/₃, чтобы при наступлении бурного брожения пена не выходила из шпунтового отверстия. Во время брожения бочки закрывают спец. шпунтами различной конструкции, позволяющими углекислому газу, образующемуся при брожении, свободно выходить наружу, входящий же в бочку воздух проходит через слой воды или глицерина и, так. обр., очищается от микроорганизмов. При нормальной темп-ре (15 - 20°) брожение продолжается 6 - 8 дней. Брожение считается законченным, когда весь сахар превратится в спирт и угольную кислоту. Оставшаяся от прессования мезги выжимка используется для получения спирта, винной кислоты и винных суррогатов.

Брожение красных В. происходит в открытых или закрытых чанах, сделанных из дубовой клёпки. При брожении применяют дрожжи чистой культуры, обеспечивающие чистоту орожения и парализующие развитие вредных микроорганизмов. Это способствует также более быстрому осветлению В. и повышает его качество. При брожении мезга всплывает на поверхность сусла, образуя так наз. шапку. Брожение с погружённой шапкой считается лучшим и достигается устройством в чане дырчатого дна, закрепляемого ниже уровня бродящего сусла. При брожении с плавающей шапкой мезгу надо перемешивать не реже 4 раз в день. Для нормального орошения необходима темп-ра 16 - 30°. По окончании брожения В. сливают в бочки, а мезгу отжимают прессом.

При приготовлении десертных крепких и десертных сладких В. применяют особые приёмы: настаивание сусла на мезге в чанах для получения характерного аромата, полноты к экстрактивности В.; спиртование сусла для предохранения части сахара от сбраживания; нагревшие мезги, уваривание сусла в котлах на голом огне для получения характерного вкуса В.; сульфитирование бродящего сусла жидкой сернистой кислотой для приостановки брожения; нагревание и вымораживание сусла в целях концентрации в нём сахара.

Молодое В. по окончании брожения подвергается след. основным операциям: доливке и переливке, купажу, оклейке, Фильтрации, обработке теплом и холодом. Эти операции производятся в дубовых бочках ёмкостью в 20 - 100 дкл, бутах ёмкостью в 200-2000 дкл и более и железобетонных цистернах ёмкостью до 10 тыс. дкл. Последние используются для кратковременного хранения В. и купажа.

В. обрабатывают и выдерживают для созревания в бочках и бутах, сделанных из дубовой клёпки. Перед наливом В. новые бочки вымачивают в холодной воде, обрабатывают содой и затем промывают горячей водой или пропаривают. Из дубовой клёпки выделывается также и мелкая посуда: подставы, воронки и пр. Они м. б. также медными лужёными или алюминиевыми. Чтобы не допустить развития в Е. вредных микроорганизмов, бочки 1 - 2 раза в неделю доливают через спец. лейку тем же В. От дрожжей и взвешенных веществ на дне бочки образуется осадок (гуща). От осадка В. освобождают, переливая его через кран, вставленный в днище бочки выше осадка. В. сливают в подставу, откуда насосами перекачивают в чистые бочки.

Для получения нек-рых типов или больших однородных партий В. применяют купаж, т. е. смешение различных сортов, иногда с добавлением спирта и сладких виноматериалов. Чтобы связать дубильные вещества, находящиеся в В., и перевести их в осадок, производят оклейку В. - рыбьим клеем (лучше осетровым) 0,5 - 0,8 г на 1 дкл, желатиной или яичным белком (для красных В. - 10 - 12 яиц на 50 дкл). От мути и избытка железа В. можно очищать, обрабатывая его жёлтой кровяной солью (непременно с ведома санитарного надзора и под особым контролем лаборатории). Для окончательной очистки В. его пропускают через асбестовые фильтры.

Для получения особых свойств, характерных для определённых типов В., его обрабатывают теплом или холодом. Напр., при изготовлении мадер В. в течение 3 мес. подвергают действию высокой темп-ры (55 - 65°) для придания мадерного характера; В., склонные к бактериальным заболеваниям, пастеризуют в бутылках или в пастеризаторах нагреванием до 60 - 65° в течение 30 - 40 мин. Для придания прочности и предохранения от помутнения В. обрабатывают холодом. В холодильниках-рефрижераторах В. охлаждают до темп-ры, близкой к точке замерзания, и затем помешают в особые резервуары, где и оставляют на 7 - 10 дней. Для освобождения от осадка, В. в охлаждённом состоянии фильтруют. Вкус обработанного холодом В. улучшается. Розлив В. в бутылки производят через кран из бочек на месте его выдержки. Ординарные В. разливают спец. разливными машинами.

Шампанское В. приготовляют из лучших сортов винограда. В СССР для этой цели применяют: Пино чёрный, Пино Шардонэ, Пино белый, Пино серый (гри), Трамивер, Совиньон, Каберне, Цинка и для отдельных марок - Рислинг и Мускат белый. Сбор винограда, предназначенного на шампанское, производят при содержании в соке 17 - 18% сахара и 10% кислотности. Красные сорта прессуют цельными гроздями в прессах с низкими корзинами. С 1 m винограда для шампанского берут только 50 дкл сусла; остальное сусло, вследствие грубости вкуса и сильной окрашенности, собирают отдельно и используют для др. целей. Сусло подвергают отстаиванию на холоде или, применяя сульфитацию, сбраживают в бочках ёмкостью в 25 - 50 дкл, при темп-ре 12 - 15 °, вводя 2% чистой культуры дрожжей. По окончании брожения и осветления В. переливают 1-й раз (снимают е дрожжей), сильно проветривая. Молодые в. хранят при частой и тщательной доливке.

В производстве шампанского молодые В. смешивают (ассамбляж) в однородные крупные партии. Эта операция облегчает купаж, таннизацию, оклейку В., выполнение контрольных анализов и пр. Перед ассамбляжем все бочки с В. подвергают вкусовой и, если надо, аналитической проверке; если выявятся нежелательные отступления от нормы, бракуют. Выполняют ассамбляж в бутах или железобетонных цистернах ёмкостью до 5 000 дкл и более. При ассамбляже В. подвергают таннизации (из расчёта 0,5 г таннина на 1 дкл) и оклейке осетровым клеем (из расчёта 0,125 г на 1 дкл). Таннин в спиртовом растворе вводится для придания устойчивости и для связывания избыточных белковых веществ. Ассамбляжное В. тщательно размешивают и разливают в 50-дкл бочки, где происходит выпадение таннидов и осветление. Через 3 - 4 недели ассамблированное В. переливают 2-й раз. После ассамбляжа производят купаж, т. е. смешение ассемблированных партий В. Для улучшения вкуса и тонкости букета в купаж вводят небольшие количества (не св. 20%) старых В. Букет старых бочковых В. и присущий им мягкий вкус объединяются с ароматом и вкусом молодых В., придавая купажу нужную законченность и гармонию. Для введения в состав купажа поправок его пробу анализируют на содержание спирта, титруемой кислотности, летучих кислот, сахара, таннина и азотистых веществ.

В. купажируют в больших бутах или резервуарах с мешалками; купажированное В. оклеивается вторично, желательно при темп-ре от + 3 до 0°. После 3 - 4-недельного выдерживания на клею В. вновь переливают в 50-дкл бочки. После этого повторно проверяют состав В. по тем же признакам, дополнительно определяют содержание железа, меди и др. металлов. Избыток солей железа (св. 5 мг) и меди (0,5 мг на 1 л) удаляют, обрабатывая материал жёлтой кровяной солью и пропуская затем через фильтр закрытого действия. При бочковой выдержке последний раз материал закуривают не позже чем за 1¹/₂ мес. до шампанизации. За это время находящаяся в нём свободная сернистая кислота полностью переходит в связанную и окисленную формы. При брожении В. в бутылках в присутствии свободной сернистой кислоты возможно образование сероводорода, к-рый портит шампанское. Купаж - последняя операция, подготовляющая В. к шампанизации.

Шампанизация купажного В. заключается в дображивании вводимого в купаж сахара в герметически закрытых сосудах. При этом накапливается СО₃, к-рый в шампанском В. в известной мере химически соединяется с составными частями В. Существуют 2 способа шампанизации: в бутылках и резервуарах, называемых акратофорами. Купаж е введёнными в него сахаром (22 а сахара на 1 л) и чистой культурой дрожжей разливают в прочные бутылки, способные выдерживать прямое давление до 17 атм. Бутылки закупоривают и пробки закрепляют железными скобами. В. бродит, в зависимости от темп-ры, от 1 до 3 мес. и больше, после чего в бутылках же поступает на выдержку сроком до 3 лет. Чтобы созревшие дрожжи, находящиеся в В., перевести на пробку, бутылки ставят в особые станки вниз пробкой и ежедневно в течение 1 - 3 мес. встряхивают. Это называется ремюажем. Бутылки с переведёнными на пробку дрожжами (осадком) поступают на дегоржаж. С этой операцией связывается удаление пробки с осадком; осадок перед дегоржажем замораживается погружением горла бутылки на 10 мин. в раствор глицерина темпе-ры - 18°. Для придания готовому шампанскому сладости его дозируют экспедиционным ликёром (62,5 - 75% сахара), бутылки закупоривают новыми пробками и закрепляют проволочной уздечкой (мюзле). Через месяц после дегоржажа шампанское может поступать в продажу. При резервуарном способе шампанизации отпадает ремюаж и дегоржаж. Шампанское м. б. готово через 2 мес. с качеством, не уступающим бутылочному. Шампанское в умеренных дозах - лёгкое возбуждающее средство и применяется в замороженном виде при рвоте, перитоните, расстройстве нервной системы.

Виноградный сок. Безалкогольный виноградный сок - десертный, диэтический и лечебный продукт. Десертные и терапевтические соки приготовляют из сладких сортов. Остальные соки можно приготовлять из любых сортов винограда, но наиболее пригодными считаются умеренно сладкие, умеренно кислые и, отчасти, ароматические. Натуральные соки разделяются на сортовые, приготовленные из 1 сорта винограда, и купажные, - из 2 или неск. сортов. Купажные соки м. б. приготовлены как из красных, так и из белых сортов винограда. При приготовлении соков способом двойной пастеризации сок из винограда получают или по шампанскому способу или отделением ягод от гребней и прессованием. Самотёк и сусло 1-го отжима охлаждают до 0 - 2°, отстаивают в течение 9 - 18 час. и фильтруют. После этого сок в течение 30 мин. пастеризуют при темп-ре 60 - 70 °. После 1-й пастеризации сок выдерживают в бочках 3 - 4 мес., затем ещё раз фильтруют, разливают в бутылки и вновь пастеризуют. Для фильтрации сока применяют Эк-фильтр с пластинками СФ-П и спец. сорта асбест марки ЯК-1, целлюлозу, каолин, инфузорную землю, чистый белый речной песок. При комбинированном способе приготовления сока в переработку поступает виноград, охлаждённый до 10 - 12°, отжатый тем или др. способом. Мезгу от красных и розовых сортов винограда для извлечения красящих веществ подвергают нагреванию до 50° и затем прессуют. После этого сусло поступает в чаны, где оно смешивается и охлаждается до темп-ры - 2°. После отстаивания сусло пастеризуют при 82° и немедленно охлаждают до - 2°. Охлаждённый сок фильтруют и выдерживают в стерильных бочках или разливают в бутылки и вновь пастеризуют при 60 - 70° в течение 30 минут.

При обоих способах пастеризация должна производиться быстро, в закрытых пастеризаторах, без доступа воздуха. Пастеризованные соки, выдержанные на холоде, теряют уваренный вкус, и качество их улучшается. Для осветления соков применяют желатину, рыбий клей и таннин. Деаэрацией и углекислотой предупреждают окисление соков кислородом. Соки хорошо сохраняются в бочках, внутренняя поверхность к-рых парафинирована. Темп-ра при хранении д. б. от 7 до 12°. Консервирование соков различными кислотами (салициловой и др.) и их солями в СССР запрещено. Всё оборудование з-дов и тара стерилизуются сернистым ангидридом, паром и др. В СССР соки производятся 2 сортов - высший и первый. Высший сорт должен содержать: не меньше 16% сахара, 10 г на 1 л экстрактивных веществ, спирта не более 0,3°. В 1-м сорте содержание сахара не менее 14%, экстрактивных веществ 7,5 г на 1 л, спирта не более 0,5°. Летучих кислот в том и другом сорте д. б. не более 0,2 промилле.

Выпариванием сока в котлах или вакуум-аппаратах и вымораживанием приготовляют концентрированные виноградные соки (бекмес, вакуум-сусло), содержащие до 85 % сахара. Выпаривать лучше в вакуум-аппаратах или же в котлах с двойным дном. Витамины, вкус, цвет и запах сохраняются при темп-ре выпаривания 45 - 50°. Концентрация соков вымораживанием ведётся при - 6 - 10° С.

Анализ В. Процесс производства В. контролируется хим. анализом, определением спирта, сахара, кислотности, экстракта, золы, глицерина и дубильных веществ. Наличие р В. микроорганизмов устанавливается микробиологическим анализом. Качество В. определяется органолептическим путём (дегустацией). Оценка даётся цвету, вкусу, букету, типу и прозрачности В. по 10-балльной шкале.

Болезни, пороки и недостатки В. появляются в результате неправильных приёмов выделки и плохого ухода при обработке и выдержке В. Предупредительные меры - чистота посуды и помещения, правильное ведение брожения и др. процессов обработки. Цвель В. поражает преимущественно молодые белые и особенно красные В. и вызывается грибком (Mycoderma vini) (рис., 1). На поверхности В. появляется сероватая, постепенно утолщающаяся плёнка, к-рая затем становится морщинистой, ползёт вверх по краям. Разрываясь, плёнка даёт творожистые хлопья, оседающие на дно и мутящие В. Лечение: вводят сернистый газ в пустое пространство бочки. Через ¹/₂ ч. после этого В. осторожно сливают в др. чистую пропаренную и окуренную бочку. Цвель можно ликвидировать пастеризацией с дальнейшей оклейкой и фильтрованием. Уксусное окисание - опасная неизлечимая болезнь, вызываемая уксусными бактериями (Bacterium aceti и др.) (рис., 2). Ею легко заболевают малоалкогольные, малокислотные и недобродившие В., хранящиеся без доливки и при повышенной темп-ре. На поверхности В. появляется тонкая сероватая жирная плёнка, принимающая иногда розовый цвет. При смачивании плёнка может оседать на дно. Приостановить эту болезнь можно только пастеризацией. Молочнокислое и маннитное брожение вызывается бактериями (В. mannitopoeum, В. gracile, В. intermedium). В В. образуется повышенное количество уксусной и молочной кислот. При маннитном брожении в В. появляется также маннит и выделяется СО₂. При развитии молочнокислого брожения необходимо быстрое полное сбраживание сахара, с последующей переливкой в сильно окуренную бочку и хранением при низкой темп-ре. Маннитное брожение предупреждают сбраживанием В. при умеренной темп-ре с применением охлаждения, а также закуркой, брожением на чистых культурах с добавлением винной или лимонной кислоты. Мышиный вкус связывается с деятельностью бактерий, близких к Bacterium mannitopoeum и Monilia vini. Заболеванию подвержены малокислотные и малоалкогольные В. Лечение: переливка с сильным закуриванием, а также фильтрация через древесный уголь и купаж с молодым кислотным В. Пропионовое брожение (пусс, тури) выражается в помутнении и побурении красных В. и посизении белых. Продукты брожения - уксусная, пропионовая и молочная кислоты. С болезнью борются сульфитацией, таннизацией (через сутки) и подкислением В. лимонной кислотой, с последующим оклеиванием или фильтрацией с проветриванием. Ожирение В. вызывается микроорганизмами и выражается в том, что В. приобретает маслянистость и становится тягучим и безвкусным. Лечение недоброженных В. заключается в сбраживании сахара. Сухие В. переливают с сильным разбиванием струи, затем перекачивают в закуренную бочку, через неск. дней таннизируют и оклеивают. Прогоркание В. (рис., 3) - бактериальная болезнь, вызывающая побурение и горечь в В.: появляется коричнево-красный осадок. Лечат пастеризацией или сильной сульфитацией с оклеиванием. Наиболее распространённые пороки В.: почернение, посизение, побурение и выпадение меди. Эти пороки - результат плохой обработки и выдержки. Лечение: обработка В. жёлтой кровяной солью (при почернений и посизении), сульфитация или пастеризация (при побурении; и переливка В. (при выпадении меди). Плесневый привкус, привкусы дуба, керосина, земли, дымный, смолистый и пр. зависят от посуды и небрежного хранения В. Привкусы эти удаляют оклейкой и купажом. Если эти меры не действуют, В. идёт для перекурки на спирт.

Возбудители болезней вина: 1 - цвели; 2 - уксусного окисания; 3 - прогоркания

А. Крупеников

Литература: Агапов В., Болезни и пороки вина, Л., 1930; Герасимов М., Виноделие, М.-Л., 1938; его же, Созревание и старение вина, М.-Л., 1939; его сисе, Технология винодельческого производства, ч. I, 2 изд., М., 1944, ч. 2, М., 1948; Гоголь-Яновский Г., Руководство по виноделию, М.- Л., 1932; Зарубин В., Уход за молодым вином (Технический минимум), М., 1946; Кремли М., Переработка винограда в безалкогольную продукцию - виноградный сок и концентраты, Л.-М., 1936; Лаборд Ж., Курс виноделия, СПБ, 1911; Мероприятия по улучшению качества вина. Сб. 2 (Наркомпишепром СССР. Глав. упр. винодел, пром-сти), М. -Л., 1940; Мероприятия по улучшению качества вина. Сборник официальных материалов, 3 изд., под ред. и со вступ. статьей П. К. Картавченко, М., Пищепромиздат, 1946; Таиров В., Словарь-справочник по виноградарству и переработке винограда, 2 изд., М., 1940; Фролов-Багреев А., Советское шампанское, 2 изд., М., 1948; его же, Технический контроль в виноделии столовых вин, 2 изд., М. - Л., 1938; Фролов-Багреев А. и Агабальянц Г., Химия и методы исследования продуктов переработки винограда, М.-Л., 1933; Ховренпо М., Общее виноделие, М., 1909.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 1 (А - Е)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1949, с. 620