ВАРЕНЬЕ

ВАРЕНЬЕ, цельные или разрезанные на части плоды, проваренные с сахаром до сиропообразного состояния. При варке плодов из них удаляется значительная часть воды, происходит распад ферментов и создаётся концентрированный раствор сахара, в к-ром не могут развиваться микроорганизмы.

В. варят почти из всех плодов, удовлетворительных по вкусовым свойствам, а больше всего из земляники садовой, малины, чёрной смородины, крыжовника, вишни, сливы, черешни, абрикосов, яблок. Для варки предпочтительны сорта, обладающие высокой сахаристостью, с гармоничным содержанием кислот, с хорошим приятным цветом, ароматичностью и сохраняемостью (в неразваренном виде) после варки. Этим требованиям удовлетворяют сорта: земляники - Комсомолка, Коралка, Саксонка, Поздняя Леопольдсгальская, Рощинская (2-й сбор); чёрной смородины - Лия плодородная; крыжовника - все сорта с гладкой неволосистой кожицей, без крупных многочисленных семян; вишни - Владимирская (Родителева), Шубинка, Любская; сливы - венгерки и ренклоды; абрикоса - Краснощёкий, Ананасный и Люизе; яблоки - сорта с светлой белой мякотью кисловатого вкуса и приятной ароматичностью, особенно Коричное полосатое, шафраны; черешни - Дрогана жёлтая, Денисена жёлтая, Наполеон.

В., сваренное на одном только свекловичном сахаре, во время хранения засахаривается; чтобы избежать этого, часть свекловичного сахара (сахарозы) надо заменить патокой (15 - 20%), в к-рой находится инвертный сахар. При варке плодов с большим содержанием кислот, кроме того, часть сахарозы расщепляется в инвертный сахар. При незначительном содержании кислот в плодах следует добавлять небольшое количество кислоты (лимонной, винной или молочной).

Варку очень кислых плодов надо производить быстро или же при окончании варки добавлять в В. сахарозный сироп, иначе в В. будет содержаться чрезмерное количество инвертного сахара. В готовом В. содержание сахарозы и инвертного сахара д. б., примерно, одинаково.

Технология варки состоит в том, что зрелые, здоровые плоды, а иногда и незрелые (крыжовник), чистые, очищенные от плодоножек, чашелистиков, косточек и т. п., в цельном виде или резаные, заливают сахарным раствором и варят неск. мин. Затем плоды с сиропом сливают в эмалированную посуду, где они выстаиваются 6 - 7 час. для полного пропитывания сиропом. После этого плоды снова проваривают 5 - 6 мин. и снова дают им выстояться. Повторная варка и выстойка производятся до 5 раз. В. варят 40 - 50 мин. в тазах или 20 - 25 мин. в паровых котелках или вакуум-аппаратах. Лучшее по цвету и вкусу, устойчивое против развариваемости В. получается в котелках; в тазах оно приобретает неск. более тёмный цвет, а в вакуум-аппаратах, при очень хорошем вкусе и цвете, чаще разваривается. Полноценное В. должно иметь: цвет, свойственный свежим плодам или близкий к нему; плоды цельные или их части в равномерно взвешенном в сиропе состоянии; сахара 65% и воды не более 28%; содержание сиропа должно составлять 40 - 50% всего В.; сироп д. б. прозрачный, тягучей консистенции. К порокам В. относятся: недоварка, вызывающая засахаривание, т. е. выпадение кристаллов сахара и уменьшение его содержания в растворе, что вызывает опасность закисания; переварка, вызывающая потемнение, вледствие карамелизации сахара, разварку плодов и жжёно-горьковатый вкус; заплесневение.

После варки остывшее В. расфасовывают в плотно закрывающиеся банки или бочки. В, следует хранить при темп-ре 15° и при влажности воздуха 70 - 75%; при более низкой темп-ре В. засахаривается, при более высокой - усиливается поглощение воды из воздуха. Срок хранения В. в банках 8 мес., в бочках - до 4 месяцев.

С В. сходен джем, отличающийся большей разваренностью плодов, более желеобразной консистенцией.

В. Сперанский

Литература: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Рапопорта, М.-Л., 1940.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 1 (А - Е)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1949, с. 620