БОЙНЯ

БОЙНЯ, убойный пункт в сельской местности, колхозе или совхозе, специально отведённое и оборудованное помещение для убоя скота.

В крупных населённых центрах, а также в животноводческих р-нах для этой цели строят мясокомбинаты с современным оборудованием для обескровливания ж-ных и дальнейшей переработки мяса и др. продуктов убоя. Санитарно - пром. значение Б. огромно, т. к. они доставляют населению доброкачественное мясо, жиры и др. продукты и позволяют сохранять и утилизировать для народного х-ва технические продукты убоя (шкуры, волос, кишки, рога, копыта, кости, кровь и т. п.).

Рис. 1. План бойни: 1 - убойный зал; 2 - остывочная; 3 - кишечная и переработка жира; 4 - каныжная; 5 - хранение шкур и щетины; 6 - контора; 7 - раздевалка; 8 - вагоны для крупного и мелкого скота; 9 - лебёдка для крупного рогатого скота; 10 - разнога лебёдки; 11 - развалка на полу; 12 - жолоб в полу для стока крови в приёмник 13; 14 - подвесные пути; 15 - стол нутровки; 16 - рамы с вешалами для субпродуктов; 17 - ступенчатая платформа для разрубки; 18 - рельс обескровливания мелкого скота; 19 - скамья для съёмки шкуры; 20 - стол для укладки туши перед шпаркой; 21 - шпарильный чан; 22 - стол для оскрёбки; 23 - стол для разборки кишок и раковина для опорожнения их; 24 - стол; 25 - котлы для выплавки жира; 26 - стол бетонный с люком для опорожнения желудков; 27 - бочка для приёма содержимого; 28 - весы для взвешивания туш; 29 - лебёдка для мелкого скота; 30 - соединение колодца с канализацией; 31- выпуск мяса из остывочной

Б. - каменное здание с бетонным или асфальтовым полом, расположенное не ближе 300 - 500 м от жилых помещений на участке, выбор к-рого согласован с вет. надзором. Убой должен производиться под наблюдением вет. врача; необходима чистота помещения, инвентаря, оборудования и рук рабочих. Б. обеспечивается чистой водой и должна иметь устройство для отвода смывных (канализационных) вод из помещений и с территории Б. Исходя из размера ежедневного убоя за 8-часовой рабочий день в ср. 10 - 20 гол. кр. рог. ск., 15 - 25 свиней и 20 - 30 овец, предусматривается простейшее оборудование и планировка бойни, представленные на рис. 1.

Для устройства в районном центре недорогой, рационально оборудованной Б. необходимы след. помещения (рис. 1).

Рис. 2. Настенная лебёдка 1 и направляющий блок 2 для подъёма туш крупного рогатого скота

1. Убойный зал, где производится убой и обескровливание ж-ных, съёмка с них шкуры (шпарка свиней), выемка внутренностей, разделка и разрубка туши. Для убоя кр. рог. ск. убойное место оборудовано ручной лебёдкой для подъёма туши на подвесной путь. Двойной или одинарный трос (или цепь лебёдки) прикреплён одним концом к барабану, перекинут через пару направляющих роликов (рис. 2) и заканчивается разногой. Для подъёма туши на рельс концы разноги вставляются между сухожилиями задних ног туши. Поднимая лебёдкой разногу с тушей, её передают на крючок тележки подвесного пути (рис. 3). Применяются и более сложные конструкции разног лебёдки, при к-рых туша передаётся посредством крючков якорного типа на тележку подвесного пути. Подвесные пути устраивают из одной полосы или 2 полос железа или из 2-дюймовой трубы. Для трубчатых путей вместо тележек служат крючки, к-рые скользят по трубе. Снизу крючка укреплена разнога. Наиболее просто устройство 2-рельсового пути из полосового железа или трубчатого; наиболее дёшев однорельсовый путь. Выс. подвесных путей в ср. 2,8 - 3,3 м. Для нутровки туши устраивается невысокая площадка, стоя на к-рой рабочий вскрывает покровы живота и извлекает внутренние органы. Для приёма желудка, кишечника и субпродуктов служит тележка (рис. 4) с отдельным противнем для кишок, к-рая подставляется в момент извлечения этих органов из туши. Тележка с кишечником и желудком направляется в каныжную, где производится освобождение их от содержимого. Для разрубки туши служит ступенчатая платформа, стоя на к-рой рабочий разрубает тушу на половинки, начиная сверху (с задней части туши), опускаясь по ступенькам по мере перехода к передней части туши. Для приёма крови при обескровливании ж-ных служит жолоб в бетонном полу, идущий от убойного места к колодцу, в к-ром под жолобом установлен открытый бидон из оцинкованного железа для собирания стекающей крови. Кровь не должна смешиваться со смывной водой, т. к. в чистом виде она после варки и высушивания представляет ценный кормовой продукт для птиц и свиней. Колодец после убоя необходимо тщательно промывать, для чего он соединяется канализационной трубой со сборным колодцем во дворе Б. Можно и не устраивать колодца, а сбор крови производить, подставляя противни под зарез и сливая кровь в бидоны. В этих случаях кровь от здоровых ж-ных, по разрешению вет. врача, м. б. использована на пищевые цели. Для обмывания туш от загрязнений, к месту нутровки или разрубки туши подводят водопроводную трубу с душем на конце или со шлангом с брандспойтом. В особенности следует хорошо промывать тушу изнутри в грудобрюшной полости и в области шеи (зарез). Вода для обмывания и для др. целей подаётся из напорного бака, устанавливаемого на чердаке Б. Обмывают водой и зачищают ножом все места на туше, загрязнённые кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта.

Рис. 3. Разнога лебёдки для подъёма туши и пересадки её на двухрельсовый путь: 1 - разнога лебёдки; 2 - разнога для туши; 3 - тележка; 4 - подвесной путь; 5 - тросы лебёдки

Рис. 4. Тележка для приёма желудка, кишечника и субпродуктов при нутровке: 1 - для желудка и кишечника; 2 - противень для ливера

2. Кишечная, помещение для переработки жира и кишок, оборудуется столами, обитыми оцинкованным железом, с водопроводными кранами над ними. Для опорожнения кишечника служит чугунная раковина, соединённая с отводным трубопроводом-жолобом, по к-рому содержимое м. б. направлено в приёмник для вывоза на свалку. В помещении остывочной устраивают вешала для развешивания субпродуктов. Для переработки жира служат 2 чугунных котла, вмазанных в очаг, в одном из них вытапливается пищевой жир, а в другом, меньших размеров, производится выработка технического жира, полученного из загрязнённых обрезков и забракованных органов и частей неострозаразных туш (конфискатов). Ни в коем случае нельзя допускать в переработку конфискаты от ж-ных с острозаразными болезнями или от трупов павших животных.

3. Каныжная, помещение для опорожнения желудков и кишок от содержимого. Оборудуется бетонным столом с люком, помещаемым у наружной стены; на столе производится опорожнение желудка, а под столом, в полуподвале, устанавливается на двуколке бочка, к-рая загружается через люк содержимым желудков. В эту же бочку направляется по жолобу из кишечной содержимое кишечного тракта. По окончании работы бочка с содержимым кишечника вывозится на свалку в т. н. "компостные ямы".

4. Помещение для приёма и хранения шкур, щетины и в о л о с а, в к-ром надлежит установить стол для обрядки и промывки шкур и стеллаж для посолки шкур, а также стол и чан для обработки волоса и щетины. Для убоя свиней оборудуется отдельная линия с ручной стенной лебёдкой и рельсом обескровливания из 2-дюймовой трубы (на выс. 2,25 м). Под рельсом устраивается в полу бетонный жолоб для сбора и отвода крови в тот же приёмник в полу, что и для сбора крови кр. рог. ск. Подъём свиньи на рельс обескровливания производится лебёдкой с тросом; на конце троса имеется крючок, за к-рый зацепляется крюк с цепью. Цепь крюка охватывает заднюю ногу ж-ного и укрепляется на ней. В таком виде свинью поднимают на трубчатый рельс головой вниз, крюк цепи насаживают на рельс и затем здесь производят закол и обескровливание ж-ного. После обескровливания туши подвергаются ошпарке в шпарильном чану и оскрёбке на столе. В наст. время большая часть свиных туш не идёт на шпарку; шкуры с них снимаются у шпарильного чана на столе-скамье с бортами. Для этой цели тушу с рельса обескровливания снимают и укладывают хребтом на скамью. В последнее время операцию съёмки шкур стали производить непосредственно на рельсе обескровливания, не укладывая тушу на скамью. Этот способ проще, но требует более квалифицированного персонала. Свиная шкура на тележке направляется в засолку. После съёмки шкуры туша снова, при помощи лебёдки, подвешивается (на разноге) на подвесной путь и по нему проходит последовательно операции нутровки, разделки и разрубки, затем её направляют в остывочную. Для убоя баранов, коз и телят можно пользоваться линией убоя свиней. Мелкий рогатый скот (как и свиней) закалывают и обескровливают в вертикальном положении. Возможно производить убой баранов и в горизонтальном положении - на скамейке, хотя степень обескровливания и связанное с нею качество мяса будут хуже. После обескровливания производят съёмку шкуры или на скамье, на к-рую тушу укладывают, или на подвесном пути. В последнем случае передняя часть тушки приподнимается при помощи разноги и крючка так, чтобы тушка при съёмке находилась в наклонном положении. Внутренние органы доставляются в камеру субпродуктов для дальнейшей обработки, а тушки, подвешенные по 4 шт. на одну тележку, передаются в остывочную.

5. Остывочная - помещение, где производится выдержка мяса (остывание) в течение 12 - 18 час. перед его выпуском. После выдержки мясо становится полноценным продуктом питания, нежным и вкусным. Остывочная камера размещается в помещении, наружная стена к-рого не должна выходить на Ю. или Ю.-З. Кроме того, в камере д. б. обеспечена нормальная циркуляция наружного воздуха (открыванием окон или установкой вентилятора). Циркуляция воздуха обеспечивает хорошее остывание мяса и образование на туше корочки подсыхания, имеющей большое значение для сохранения мяса в доброкачественном состоянии. В р-нах с тёплым климатом рекомендуется остывочные устраивать с охлаждающими установками, с ледосоляной или машинной холодильной установкой. Остывочная оборудуется подвесными путями, длина к-рых определяется по расчёту на тушу кр. рог. ск. 0,8, свиную 0,4, баранью 0,25 погонного метра.

Для утилизации крови на корм птицам и свиньям её варят в котле, вмазанном в очаг, а затем прессуют на ручных прессах (для удаления влаги) и сушат на противнях в сушилках такого же типа, какие применяются для сушки плодов и овощей. Пищевую кровь высушивают после варки её, разливая в чистые тазики.

Помимо производственных помещений, на бойне имеется комната со столом для вет. врача и раздевалка для рабочих. Для содержания ж-ных перед убоем, устраивается пристройка, примыкающая к убойному залу. В зависимости от климатических условий пристройка м. б. сооружена в виде загона с навесом или с дощатыми стенами.

Описанная выше Б. по своим размерам предназначена для убоя скота и снабжения мясом населения сравнительно крупного районного центра, насчитывающего 5 - 10 тыс. жителей.

Убойный пункт, помещение для убоя скота в сельской местности, в колхозе или совхозе. Если необходимо устроить простой убойный пункт в колхозе или совхозе, то приведённая на рис. 1 планировка Б. должна быть изменена и упрощена. Суть изменений сводится к след.: 1) уменьшается на 30 - 40% площадь убойного зала, с оставлением одного убойного места для кр. рог. ск.; 2) из планировки исключается большая часть подсобных помещений с заменой их одной камерой площадью 15 - 18 м², к-рая служит для обработки технических продуктов убоя; 3) площадь остывочной уменьшается до таких размеров, к-рые позволяют разместить всё мясо, полученное за сутки, на убойном пункте. Далее, вместо лебёдок для подъёма туш можно установить ручную таль, а подвесные пути в остывочной заменить простыми вешалами - балками с крючками для развешивания мясных четвертин и субпродуктов. Если в убойном пункте предполагается обрабатывать кишки и жир, то д. б. предусмотрена установка столов для работы и чугунного котла в очаге для плавки жира. Отдельная комната (размером 10 - 12 м²) отводится для вет. врача и его лаборатории.

Планировка в колхозе или совхозе убойного пункта, на основе приведённого на рис. 1 плана Б., не представит никаких затруднений для любого строителя-техника.

Литература: Военское дело [Сб.], под общ. ред. Д. А. Христодуло, М., 1930; Пелеев А., Механическое оборудование мясокомбинатов, М. - Л., 1941; Технология мяса и мясопродуктов, под ред. А. Н. Анфимова, ч. 1, М. - Л., 1940.