БЕКОН

БЕКОН, малосольная свинина в виде специально обработанных полутуш. Б. характеризуется хорошей усвояемостью и высокой калорийностью и используется для приготовления большого ассортимента блюд. Мясокомбинаты выпускают Б. солёным, копчёно-солёным и солёно-варёным (окорока, лопатки). Для производства Б. пригодна свинина, полученная от переработки беконных свиней после спец. беконного откорма. Лучшая порода для выращивания беконных свиней - крупная белая и улучшенные ею свиньи. Трёхлетним планом (1949-51) развития колхозного и совхозного продуктивного животноводства широко рекомендуется межпородное скрещивание свиней для получения дополнительной продукции мяса и сала.

В связи с быстрыми темпами восстановления свиноводства в совхозах, колхозах и в личном пользовании колхозников значительно повышается уд. в. свинины в снабжении населения продовольствием.

Разрезка бекона для розничной торговли: 1 - подбедерок; 2 - край окорока; 3 - окорок; 4 - филе; 5 - пашина; 6 - корейка; 7 - грудинка; 8 - край лопатки; 9 - лопатка: 10 - рулька

К беконной свинье предъявляются определённые требования. Она должна иметь лёгкую удлинённую голову, хорошо развитые окорока, лёгкие лопатки длинное туловище, прямую спину и ровную линию брюха; цвет кожи и щетины белый, щетина мягкая и редкая. Самцы д. б. кастрированы в возрасте не старше 2 мес., а самки - несупоросные и неподсосные. Живой вес беконных свиней допускается в пределах 75 - 120 кг; лучшими считаются свиньи весом в 80 - 95 кг. Этого веса свиньи достигают в течение 6 - 10 мес., в зависимости от породы, техники откорма и ухода. Стандартные беконные свиньи д. б. вполне здоровыми, хорошо откормленными в мясном направлении и без травматических повреждений (синяки, покусы, царапины). Толщина хребтового шпига над 6-м ребром (ОСТ-1650) допускается в пределах 2 - 6 см; лучшего качества Б. должен иметь толщину шпига в пределах 3 - 4 см. Стандартный Б. имеет плотный, твёрдый, белого цвета жир и упругое мясо. Это достигается спец. откормом свиней (см. Откорм). Выход солёного Б. 58 - 60% от живого веса свиньи. Разрезка Б. для розничной торговли представлена на рисунке.

Переработка беконных свиней на наших мясокомбинатах механизирована. Особенность первичной переработки беконных свиней - процесс опаливания, к-рый производится после ошпарки и очистки щетины в опалочных печах спец. типа. Во время опаливания туши в течение 15 - 20 сек. при темп-ре в 1000 - 1200° достигается дезинфекция туши и последующая хорошая очистка кожи. При первичной" переработке беконных свиней производится вырубка позвоночника. После охлаждения в холодильных камерах (18 - 24 час.) до темп-ры 2 - 3,5° в толще окорока, беконные туши разделывают на Б. При этом из полутуши удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, отделяют передние и задние ноги, подпиливают рёбра, отделяют поясничные мышцы, подрезают шею и жир (шпиг) на окороке и грудобрюшной части и производят зачистку беконной половинки от остатков внутреннего жира и висящих кусочков мяса. После этих операций беконная полутуша принимает стандартную форму, и её направляют в посол.

Для посола Б. приготовляют рассолы: шприцевальный, плотностью 26° с содержанием 2 % калийной селитры и 24 % поваренной соли, и заливочный, плотностью 24°, приготовленный только из поваренной соли. Заливочный рассол (после посола) с добавлением в него соли до прежней плотности используется для заливки новых партий Б. Кроме рассолов указанной рецептуры для посола Б. применяются также шприцевальный и заливочный рассолы, содержащие 24 % поваренной соли, 0,5% калийной селитры и 0,05% нитрита натрия. При посоле Б. шприцевальный рассол впрыскивается в мясо под давлением до 6 атм. в количестве 6 - 7 % к весу беконной половинки, для чего в половинку делается 20 - 24 укола. После шприцовки и закладки соли в полость на месте удалённой лопаточной кости Б. укладывают рядами (с пересыпкой рядов солью) в железобетонные посолочные чаны глубиной в 1,5 - 1,8 м и вместимостью в 300 - 800 беконных половинок. Уложенный Б. закрепляют брусьями (от всплывания) и заливают рассолом в количестве 60 - 65 % веса Б. В рассоле Ь. находится 5 - 7 суток, после чего его извлекают из чана и укладывают для стенания в штабели на 3 суток и для созревания на 12 суток. Солёный Б. отгружается через 3 суток после выгрузки из рассола; дозревание происходит во время транспортировки бекона.

Посол и стекание Б. происходят при темп-ре 3 - 4°. Содержание соли в мясе Б. в среднем 4 - 5 %. Согласно стандарту (ОСТ-1650) Б., не имеющий травматических повреждений и дефектов в обработке, сортируется по качеству шпига на твёрдый и полумягкий и по толщине шпига над 6-м ребром - на нежирный (19-38 мм), средней упитанности (38-44,5 мм) и жирный (44,5-63,5 мм). Кроме того, каждый сорт Б. сортируется на 9 весовых категории, от 20,4 до 40,8 кг в половинке, с интервалом 2,2 - 2,3 кг между каждой весовой категорией.

Б. нестандартный, имеющий мягкий шпиг или дефекты разделки, сортируется только по весовым категориям.

Литература: Павлов Д., Беконный цех, М. - Л., 1939; его же Посол и копчение мяса, в кн. "Технология мяса и мясопродуктов", ч. 2, под ред. В. И. Шилина, М.-Л., 1941.