13.02.2014

Ученые выясняют, куда исчезли вкусные помидоры

Руководитель отдела разработок пищевых добавок одной из известных компаний – производителей пищевых ингредиентов Сергей Белков рассказал о том, куда подевались вкусные помидоры. Мнение не бесспорное, но интересное.

Современные магазинные помидоры не очень вкусные. Многие их заслуженно называют «картонными». Можно даже услышать мнение, что такая вкусовая характеристика появилась вследствие генной модификации. Это неверно. Генномодифицированных помидоров в продаже сегодня вы не найдете, магазинные невкусные помидоры — натуральнее некуда. Все могло бы быть по-другому, и наша жизнь могла бы быть немножко вкуснее, но общество сделало свой выбор в пользу вкуса «картона».

Основная проблема, возникающая при выращивании томатов, как ни странно, — это их созревание. Одновременно с созреванием, покраснением, образованием вкусо-ароматических веществ начинают происходить процессы, приводящие к порче продукта. Мякоть становится мягкой, томат попросту лопается, теряя товарный вид и создавая питательную среду для плесени и прочих не самых нужных организмов. Это естественный ход вещей, так придумано природой, разнести по времени процессы «созревания» и «порчи» невозможно. Поэтому сегодня в магазинах мы видим одинаковые «недозрелые» плоды, вкус которых принесен в жертву товарному виду и сроку хранения, а селекционеры, выводя наиболее "лежкие" сорта, вынужденно уничтожают их вкус.

Но наука не стоит на месте и воплощает в жизнь любые наши желания. В 1988 году группа исследователей нашла способ устранить этот недостаток. Путем генетической модификации им удалось значительно снизить в томате активность гена, отвечающего за синтез полигалактуроназы — фермента, отвечающего за расщепление пектина.

В нормальном томате синтез этого фермента происходит параллельно с созреванием. Фермент разрушает пектин в клеточных стенках помидора, что приводит к размягчению, нарушению формы и всем остальным неприятным последствиям. Снизив его активность, ученым удалось добиться расширения временного промежутка между моментом созревания и потерей товарного вида.

Томаты были разработаны в Великобритании, но в связи с невозможностью выращивать ГМ-растения на британской почве производство их было налажено в США. В магазины Объединенного Королевства они попадали лишь в виде импортного томатного пюре. Получить разрешение на продажу непереработанных томатов на тот момент создателям не удалось.

Томатная паста появилась на прилавках в начале 1996 года. Нет, это не был фурор. Но это был успех. Потери при сборе урожая и переработке были меньше, и новый продукт оказался дешевле традиционной томатной пасты. Мякоть нового сорта была более богата сухими веществами и пектином, чем традиционные сорта, поэтому пюре получалось на 80% более вязким. И, разумеется, намного вкуснее. Продажи шли очень активно, во многих магазинах обгоняя показатели «натурального» конкурента.

Самое невероятное состояло в том, что на каждой банке на самом видном месте красовалась надпись: «изготовлено из генетически модифицированных томатов», хотя по законам того времени делать это было вовсе не обязательно. И никого это тогда не отпугивало.

Ничто не предвещало беды. Но производители нового томатного пюре еще не знали, что Пуштаи уже в 1995 году приступил к работе по оценке безопасности одного сорта ГМ-картофеля. И это исследование, точнее то, что происходило вокруг, надолго закроет дорогу многим хорошим начинаниям.

Проверка на безопасность — стандартная процедура для любого ГМ-растения. Если по каким-то причинам новый ГМО окажется вредным, то это защита от попадания его на рынок. Это степень безопасности, которой не может похвастаться ни один селекционный сорт. У Пуштаи картофель оказался вредным. Ничего экстраординарного по сути не произошло. Не произошло бы, если бы фокус обсуждения этой работы не сместился, как это часто бывает, из науки в общество. Общество, к сожалению, далеко не всегда способно при принятии решений руководствоваться фактами, а не эмоциями. В роли защитников потребителей, к сожалению, чаще всего выступают не самые умные представители человечества и почти всегда — не разбирающиеся даже в базовых принципах того, с чем они борются.

Начало 1999 года было ознаменовано в Великобритании, и не только в ней, ежедневными телепередачами и публикациями в СМИ о вреде ГМО. Нечто подобное, кстати, мы можем наблюдать в нашей стране по итогам экспериментов Ермаковой. Именно в 1999 году, по данным опросов, спокойно-рассудительное отношение европейцев к ГМО сменилось негативным, вплоть до непримиримого. Именно в этом году, спустя всего лишь 3 года после такого многообещающего дебюта, вместо того, чтобы пойти дальше в Европу и, возможно, добраться до нас, исчезло с прилавков Великобритании первое пюре из ГМ-томатов. Исчезло, чтобы больше никогда не появиться снова. Вместе с пюре пропали вкусные и "лежкие" помидоры. И вряд ли вернутся. Стоимость процедуры проверки на безопасность, с учетом созданного негативного имиджа продуктов генной инженерии, делает производство такого продукта попросту нерентабельным.

Когда я слышу, что корпорации в сговоре с государством не дают потребителю выбора, кормят всех нас ГМО и пестицидами, мне всегда становится смешно и грустно одновременно. Ведь это те, кто жалуется на корпорации и сговор, сделали так, что в наших магазинах нет вкусных томатов. Кто знает, каких еще многих вкусных продуктов мы сегодня лишены их стараниями?

Источники:

1. baikal24-nauka.ru