20.09.2013

Пастернак. Родственник моркови

Сейчас мало кто готовит пастернак и тем более выращивает его, хотя он прекрасно растёт на дачах средней полосы России, его всходы выдерживают заморозки до -6 °С. Ещё сравнительно недавно пастернак был популярным овощем, его охотно готовили наши прабабушки, и в дореволюционной России блюда из пастернака подавали в домах аристократов на торжественных приёмах и во время семейных праздников.

На самом деле пастернак — очень древняя культура, об этом можно судить и по тому, что его научное название происходит от латинского слова "pastus", что означает пища. В Европе он долгое время был основным корнеплодом, пока его не вытеснил картофель. В России пастернак появился в XVII веке.

Пастернак — Pastinaca sativa — двулетнее растение из семейства зонтичных, близкий родственник моркови. Народные названия пастернака — козелец, козелки, олений корень, полевой борец, полевой борщ, поповник, ствольё...

В первый год жизни пастернак образует мясистый, толстый корнеплод, по форме напоминающий веретено и прикорневую розетку листьев. На второй год появляется прямой, остро-ребристый стебель до 2 метров высотой, ветвистый в верхней части. Листья крупные до 20 см длины, перистые. Жёлтые цветки собраны в соцветия — сложный зонтик.

Цветёт пастернак в июле-августе. Плоды желтовато-бурые или светло-коричневые, округло-эллиптические, плоскосжатые, при созревании распадаются на два полуплодика. Созревают в сентябре-октябре. Растение источает слабый аромат, схожий с запахом петрушки.

На территории СНГ пастернак культивируется на Украине и Кавказе. В Средней полосе России можно встретить на полях и огородах одичавший пастернак.

Пастернак с античных времён использовали в лечебных целях. Семена собирают в период созревания, срезая зонтики с плодоножками и связывая в пучки. Корни вырывают осенью, стряхивают землю и сушат. Хранят всю зиму в подвале в деревянных ящиках с сухим песком.

Корни пастернака содержат: витамины А, В1, В2, В6, РР, С, эфирное масло, углеводы, фруктозу, сахарозу, галактозу, арабинозу, пектин, крахмал, клетчатку, белки, легкоусвояемые углеводы и минеральные соли — калий, натрий, медь, кальций, магний, железо, серу, кремний, хлор, фосфор...

В древности пастернак использовали как средство, регулирующее пищеварение, укрепляющее, обезболивающее. Плиний Старший и Диоскорид писали, что пастернак применяется при водянке, заболеваниях почек и мочевого пузыря. Ещё древние римляне заметили, что пастернак улучшает потенцию. Средневековый врач П. А. Маттиолус использовал чай из растёртых семян пастернака при лихорадке, камнях в мочевом пузыре, ревматизме и бессоннице.

Чай из плодов пастернака: 1 ч. ложку плодов залить 1 стаканом кипятка, настаивать 10 минут, процедить, принимать по полстакана 2 раза в день за 20 минут до еды. Пастернак улучшает кровообращение, пищеварение, успокаивает нервную систему, повышает настроение и лечит депрессии. При упадке сил заваривают корень пастернака: 4 ст. ложки сухого измельчённого корня заварить 2 стаканами кипятка в термосе, настаивать 6-7 часов, процедить, принимать по 1/3 стакана с добавлением чайной ложки мёда 5-6 раз в день.

Пастернак широко используется в кулинарии. Древние римляне готовили из корней десерт с фруктами и мёдом. В наше время пастернак тушат, жарят, добавляют в супы, салаты, маринады, используют при солении огурцов и помидоров. Пастернак широко применяется в консервной промышленности, являясь составной частью сухих овощных смесей. В пищу используются и молодые листья пастернака, их добавляют в салаты и вторые блюда.

Суп из пастернака

2 средних корнеплода пастернака; 1 морковь; 1 репчатая луковица; 2 зубчика чеснока; 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка сливочного масла; 2 ст. растительного масла; 3-4 стакана говяжьего или куриного бульона; 10 г зелени петрушки; соль, перец по вкусу.

Положить на сковороду сливочное и растительное масло и обжарить нарезанный четверть-кольцами лук до розового цвета, нарезанный пастернак, натёртую на крупной тёрке морковь и измельчённый чеснок, перемешать, добавить муку. Потушить 2-3 минуты. Довести до кипения бульон и переложить в него овощи со сковороды, снова довести до кипения, убавить огонь и варить минут 25. Посолить, поперчить, добавить измельчённую зелень петрушки, варить 5 минут.

Картофельное пюре с пастернаком

500 г картофеля; 300 г пастернака; 40 г сливочного масла; соль, перец по вкусу.

Пастернак и картофель очистить, отварить, превратить в пюре, добавить масло, посолить, поперчить.

Салат с пастернаком

250 г пастернака; 15 г зелени петрушки; 80 г сметаны; 2 ст. ложки оливкового масла; лимонный сок, мёд по вкусу.

Пастернак хорошо вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке. Добавить измельчённую зелень петрушки, лимонный сок, мёд, перемешать, выложить в салатницу, полить сметаной и оливковым маслом.

Запеканка из пастернака

300 г пастернака; 1 яйцо; 2 помидора; 80 г сыра; 1/3 стакана сметаны; соль, перец по вкусу.

Пастернак очистить и нарезать тонкими ломтиками, половину из него уложить в глубокую сковороду или форму, посыпать половиной натёртого на крупной тёрке сыра, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, на них оставшийся пастернак. Поставить в разогретую духовку на 10 минут. Взбить сметану с яйцом и перцем, залить запеканку и посыпать второй половиной натёртого сыра. Дать зарумяниться.

Наталия Антонова

Источники:

1. superstyle.ru