21.12.2011

Чтобы быть острым, перцу чили нужна вода

...Много воды! Способность острого перца быть острым находится в обратной зависимости от его способности переносить засуху: чем лучше растение приспособлено к засушливым условиям, тем менее жгучими получаются у него плоды.

Острота красного перца (перца чили) давно стала легендой: некоторые его разновидности способны обжечь кожу при простом прикосновении, не говоря уже о том, чтобы взять его в рот. Своей жгучестью перец обязан алкалоиду капсаицину, который защищает растение от болезней и поедания животными. Но мощное оружие достаётся перцу не бесплатно: как утверждают ботаники из Вашингтонского университета (США), максимальную остроту растение может позволить себе только в условиях высокой влажности.

Одними из самых опасных патогенов для перца считаются грибы рода Fusarium: они проникают внутрь стручков через отверстия, проделанные насекомыми, и повреждают семена. Очевидно, что для перца выгодно быть как можно более острым, чтобы не давать грибу ни одного шанса. Однако учёные обратили внимание на то, что подчас на одном кусте могут быть плоды как с повышенным содержанием «химического оружия», так и без него.

Чтобы узнать, от чего зависит острота перца, исследователи собрали на территории Боливии около 330 растений, произраставших и в пустынных, засушливых районах на северо-востоке страны, и в очень влажных зонах на юго-западе. Климатические условия полностью коррелировали с содержанием жгучего алкалоида: лишь 15–20% растений, обитающих в сухости, имели острый вкус, тогда как среди образцов из влажных районов вообще не было исключений. Несколько парадоксальный вывод; общая интуиция, казалось бы, должна говорить в пользу обратного: чем суше условия, тем злее вкус.

Для более полного подтверждения своего наблюдения исследователи сравнили число устьиц у тех и у других. Устьица представляют собой поры на поверхности растения, через которые оно поглощает углекислый газ и испаряет воду. Чем больше устьиц у растения, тем интенсивнее оно испаряет влагу. Оказалось, что у «острых» растений число таких пор в два–три раза больше. Такое количество пор, бесспорно, затрудняет жизнь в условиях засухи. Эксперименты показали, что в условиях дефицита влаги засухоустойчивые растения дают вдвое больше семян, чем влаголюбивые. Таким образом, перцу чили приходится выбирать: либо научиться беречь влагу и сохранять высокую плодовитость даже при засухе, либо ограничить себя влажными районами, но при этом приобрести защиту от грибковой инфекции.

Результаты работы учёных готовятся к публикации в журнале Proceedings of the Royal Society B.

В дальнейшем исследователи хотят выяснить, какие генетические механизмы связывают вместе влажность климата и жгучий вкус перца. Возможно, в будущем с помощью генетических манипуляций можно будет получать перец с заранее известным градусом остроты.

Кирилл Стасевич

Источники:

1. КОМПЬЮЛЕНТА