Переработка плодов

Для переработки пригодны полностью созревшие плоды облепихи. Продолжительность хранения свежесобранных плодов не должна превышать суток при комнатной температуре и 2-3 суток в холодильнике. Если плоды собраны срезкой слепых початков, то длительность их хранения в холодильнике возрастает до 5 суток.

Основными продуктами переработки плодов облепихи являются сок, джем, варенье, компот. Особой популярностью пользуется облепиховое масло, применяемое в лечебных целях по рецепту врача.

Замороженные плоды облепихи. Могут быть использованы для употребления в любое время. Они служат украшением праздничного стола и являются хорошей приправой к мясным блюдам.

Зрелые, неповрежденные плоды крупноплодных сортов (Чуйская, Превосходная, Обильная, Золотистая Сибири, Великан и др.) промывают под струей воды, обсушивают, раскладывают тонким слоем на тарелки или в поддоны и помещают в морозильную камеру холодильника. Хорошо замороженные, твердые плоды пересыпают в полиэтиленовые пакеты и хранят в морозильной камере.

Натуральный сок. Свежесобранные зрелые плоды перебирают, промывают на дуршлаге под струей воды и отжимают сок на механической или электрической соковыжималке. Выход сока составляет в зависимости от сорта 60-76%. Сок разливают в простерилизованные банки объемом 0,5-1 л и пастеризуют в кипящей воде соответственно 10 и 20 минут.

Полученный натуральный сок можно использовать для приготовления различных приправ и напитков. Жом, оставшийся после выжимания сока, после подсушивания используют для приготовления облепихового масла.

Соус из облепихи с чесноком (по Г. Ф. Ильиной). На 1 л натурального неосветленного сока добавляют 50 г тертого чеснока, соль, сахар по вкусу. Подается к мясу.

Освежающий напиток (по А. К. Кащееву и Ю. И. Смирнякову). На 1 стакан сока облепихи берут 3 стакана кипяченой воды, 3 столовые ложки меда, перемешивают, охлаждают, подают с кубиками льда.

Сок с сахаром. Выжимки заливают горячей кипяченой водой (2 стакана на 1 кг выжимок), перемешивают, дают постоять 1,5-2 часа и снова пропускают через соковыжималку, получая разбавленный сок. Натуральный и разбавленный сок смешивают, фильтруют через 2 слоя марли, добавляют 600 г сахарного песка на 1 л сока, доводят до кипения, разливают в простерилизованные банки вместимостью 1-2 л и пастеризуют в течение 10-15 минут, затем герметически закупоривают.

Сок облепихи можно купажировать соком черной смородины, аронии, калины. Неосветленный сок облепихи, приготовленный в домашних условиях, иногда при хранении расслаивается, частицы мякоти поднимаются вверх. Перед употреблением такой сок надо перемешать.

Компот. Зрелые, неповрежденные плоды яркоокрашенных сортов облепихи, таких как Чуйская, Превосходная, Янтарная, Обильная, Отрадная перебирают, промывают под струей воды, обсушивают и помещают в простерилизованные стеклянные банки, заполняя их на ²/₃. Готовят сироп из расчета 400 г сахара на 1 л воды. Кипящим сиропом заливают плоды и пастеризуют в кипящей воде от 10 до 20 минут в зависимости от вместимости тары, затем герметически закупоривают.

Хороший компот получается из крупных светлоокрашенных сортов ягод (например, Великан, Золотистая Сибири), если сироп купажировать яркоокрашенным натуральным соком облепихи из расчета 200 г сока на 1 л воды. В этом случае нужно положить 500 г сахара на 1 л сиропа. Можно готовить из облепихи компоты-ассорти: сладкие яблоки, слива, облепиха в соотношении 2:1:2; яблоки, груши, облепиха в соотношении 2:2:1.

Добавление в банки небольшого количества плодов облепихи при консервировании огурцов, по рецепту Г. Ф. Ильиной (1986), придает продукту пикантный вкус и аромат.

Плоды облепихи в сахаре. Свежесобранные плоды очищают от мусора, хорошо перемешивают с сахаром в соотношении 1:2, укладывают в сухие стеклянные банки и закрывают полиэтиленовыми или стеклянными крышками.

Сырое варенье. Плоды облепихи перебирают, моют под струей воды и толкут в эмалированной посуде деревянным пестиком, постепенно добавляя сахарный песок из расчета 1:1,5. Когда размельчено более половины ягод, добавляют весь сахар, массу подогревают на слабом огне (не доводя до кипения) до полного растворения сахара. Охлаждают, перекладывают в сухие, простерилизованные небольшие банки и хранят в холодильнике.

Варенье. Берут плоды и сахар в соотношении 1:1,5. Готовят сироп, добавляя 150 г воды на 1 кг сахара. Горячим сиропом заливают плоды облепихи и выдерживают в течение 6-8 часов, после чего варят в один прием на слабом огне в течение 15-20 минут. В готовом варенье плоды не разварены, размещены равномерно в сиропе. Варенье из облепихи имеет очень приятный вкус и аромат, но крупные, грубые семена являются его недостатком.

Пюре из облепихи. Зрелые плоды перебирают и бланшируют в небольшом количестве воды (200-300 г на 1 кг плодов), после чего протирают через капроновое сито. На 1 кг пюре добавляют 0,8-1,0 кг сахара, подогревают на слабом огне до растворения сахара, расфасовывают в горячем виде в банки, пастеризуют и герметически закупоривают.

Можно приготовить облепиховое пюре с яблоками, морковью, кабачками. На 1 кг пюре облепихи добавляют бланшированных, протертых через сито яблок 300 г, или моркови 400 г, или кабачков 300 г. Затем добавляют сахар, подогревают и расфасовывают, как описано выше.

Хорошие результаты получаются при измельчении плодов облепихи электромиксером. Эту массу можно с успехом использовать для приготовления облепихового пюре.

Облепиховая пастила (по А. К. Кащееву и Ю. И. Смирнякову). Оставшиеся после приготовления сока выжимки облепихи залить водой (400 г на 1 кг жома), довести до кипения, слегка охладить, пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить 700 г сахара на 1 кг облепиховой массы и уваривать до консистенции густого повидла. Посыпать фанерный лист слоем сахарной пудры, раскатать на нем охлажденную массу толщиной не более 1 см и подсушить на воздухе. Готовую пастилу нарезать кусочками, пересыпать сахарной пудрой. Хранить в стеклянных закрытых банках.

Чай из листьев облепихи. Листья заготовляют в начале августа, сушат в проветриваемом помещении, измельчают. Их можно заваривать как чай в смеси с мятой, зверобоем, листьями смородины.

Облепиховое масло. Жом, оставшийся при получении сока и содержащий остатки мякоти, кожицу плодов и семена, подсушивают при температуре не выше 50°С. Затем жом измельчают с помощью мясорубки или кофемолки, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают теплым (50...60°С) рафинированным оливковым или подсолнечным маслом. На 1 кг жома берут 1 кг масла.

Смесь выдерживают в течение 10 дней при температуре выше 20°С, затем фильтруют через марлю и плотно отжимают. Полученным облепиховым маслом заливают новую партию подготовленного, измельченного жома. Через 2 недели масло тщательно фильтруют, сливают в бутыль темного цвета и хранят в холодильнике.

Существует более быстрый, "горячий" способ получения облепихового масла. Подсушенный жом измельчают, помещают в эмалированную посуду с крышкой, заливают растительным маслом из расчета 1 кг масла на 1 кг жома и ставят на водяную баню на 6 часов, после чего фильтруют и сливают в бутыль темного цвета.

Готовое облепиховое масло имеет золотисто-оранжевый цвет и характерный запах облепихи.

При наружном употреблении оно может с успехом заменить фармакопейное облепиховое масло, полученное в заводских условиях.

Опыты А. С. Лапик и др. (1983) показали, что облепиховое масло, полученное в домашних условиях, следует хранить только в холодильнике и использовать в течение не более, чем 12 месяцев со времени приготовления. При хранении облепихового масла, приготовленного в домашних условиях, при комнатной температуре происходит его окисление и проявляется раздражающее действие препарата.