В страну идеального чая

Социалистическое чайное хозяйство достигло сейчас своего расцвета. В 1977 году Грузия дала стране 412,1 тысяч тонн чайного листа. Большое внимание уделяется и повышению качества чая. Если в 1940 году чая первого и высших сортов мы выпустили только 23,2 процента, то в 1977 году этот показатель доведен до 70,9 процента. Заметно повысилась и доля продукции, отмеченной государственным Знаком качества.

В настоящее время вопросу повышения качества грузинского чая уделяют особое внимание Центральный Комитет Компартии Грузии и правительство республики. Осуществляется строгий контроль за соблюдением агротехнических правил выращивания чая. Вводится всеобъемлющая система управления качеством в процессе производства чая, развертывается массовое движение под девизом "Каждой плантации и готовой продукции-Знак качества!" Важной мерой явится организация бестарной перевозки сырья с плантаций на фабрики по канатным и монорельсовым дорогам-это устранит ломку и порчу листа в пути. Такие перевозки чая, сокращающие затраты труда и времени и обеспечивающие высокую сохранность листа, уже организованы на некоторых фабриках республики. Еще более высокий эффект обещают проводимые или планируемые мероприятия по модернизации фабричного оборудования, совершенствованию технологии, укреплению технологической дисциплины.

Надо отметить, что в последнее время вместе с борьбой за качество чая дает ощутимые результаты и работа по расширению его ассортимента. Организуется производство желтого чая, растворимого (кристаллического) и сиропообразного (концентрированного) ароматизированного чая; есть у нас и теоретическая основа для производства красного чая.

Однако никуда не уйти от того факта, что чая высшего класса мы производим сейчас недостаточно. Как же сделать чай-шедевр предметом широкого потребления? Разрешима ли эта задача?

Даже из нашего краткого обзора чайной технологии можно понять, как сложна наука о чае. Все процессы его производства биохимически связаны между собой. Недовяленный лист содержит мало танина, но много катехинов, ферментация которых проходит неровно. Если же сырье плохо сферментировано, в нем ненормально происходят реакции при сушке. Ошибка в одном звене технологического процесса вызывает цепную реакцию во всех других. И не только технологический режим основных процессов, но и побочные физические воздействия играют в производстве чая существенную роль. Например, даже столь "простой" процесс, как зеленая сортировка, имеет свое биохимическое значение. При ней лист, разогревающийся в роллерах от трения и окисления, охлаждается, проветривается, причем проветривание активизирует ферментативные процессы, а охлаждение, наоборот, их смягчает, делает (в принципе) ровней, совершенней. Нельзя при этом ни ускорять, ни замедлять оптимальную скорость вибрации сит, ни удлинять, ни укорачивать операции. Менять параметры машин, вторгаясь в общую гармонию технологического процесса, -дело очень ответственное, требующее строго научного анализа.

Можно ли, скажем, активизировать завяливание, повысив температуру в завялочной машине или усилив в ней поток теплого воздуха? Нет, нельзя, потому что в этом случае ценнейшая нежная часть побега пересохнет, пока остальная еще не завялится. Она из-за этого станет негодной для ферментации, не улучшит, а лишь ухудшит общую массу чая.

А нельзя ли ускорить вращение роллеров или снабдить их режущими приспособлениями, чтобы полнее раздавливать клетки листа? Нет, и это без специальных комплексных исследований сделать нельзя, потому что лист будет хуже скручиваться, слишком сильно крошиться, ненормально ферментироваться.

Процесс ферментации нам предстоит механизировать, чтобы всю фабричную технологию построить сплошным потоком на основе механизации и автоматизации. При этом ставится цель - извлечь лист из ящиков, где его нижним слоям не хватает кислорода, придать всей массе движение в струях свежего воздуха. Но пока и здесь приходится выдерживать необходимый для ящичной ферментации режим.

А сушка - тоже дело не из простых. Очень хорошо, что в нужный момент она "выключает" ферменты, изгоняет из листа лишнюю влагу, стимулирует теплом полезные процессы. Однако плохо, что вместе с паром при сушке улетучивается много эфирных масел. А в какой же мере плохо? До сушки лист имеет сильный аромат. Но это аромат ферментированного сырья, а не готового чая. Чайный аромат, который мы так любим, получается именно после сушки! Оставшаяся масса пахучих веществ обогащается более ценными для общего букета соединениями, и ничтожные количества всех этих веществ в каком-то непостижимом сочетании оказываются решающей качественной силой! Интересно подчеркнуть, что если главного "вкусового" вещества чая-танина - в черном чае содержится до 18 процентов, в зеленом - до 30, а в кристаллическом - до 40, если тонизирующего кофеина в чае 2 - 4 процента (редко чуть меньше или больше), то содержание ароматических эфирных масел в нем измеряется цифрой порядка 0,02 процента! А ведь в эту ничтожно малую часть сухого чайного вещества входят сотни компонентов - кислот, альдегидов, фенолов и многих других соединений в самых тончайших сочетаниях. Заметим, что для наилучшего чая, например, необходимы в ничтожно малом количестве даже некоторые из веществ, придающих ,ему запах зелени.

По каким же путям должно идти совершенствование принятой технологии? Какой компас поможет в плавании по этому безбрежному океану? Можно, конечно, изменить и конструктивные детали и режим работы завялочных машин, роллеров, сушильных печей, повышать их производительность и качество работы. Можно, например, измельчать лист в специальных режущих машинах или в роллерах с режущими рифами для уменьшения крупной фракции сырья и увеличения мелкой, более ценной. Можно и сами роллеры, и другие машины и приспособления заменить принципиально новыми конструкциями. Можно, исходя из тех или иных соображений (в том числе коммерческих), поколебать, наконец, и самые основы классической технологии, например исключить из производства черного чая процесс завяливания, а другие процессы предельно упростить, как это сделали на некоторых фабриках в индийском Дуарсе, чтобы удешевить чай. Все можно! Но лишь в пределах и в интересах общей технологи-ческой гармонии. Многое в этом направлении у нас предполагается сделать, многое уже делается.

Но какую же принципиально важную конкретную цель прежде всего должен ставить перед собой технолог-новатор? Очевидно, ему следует выявить типичные недостатки нашего чая и попытаться их устранить. Эти недостатки зримо проявляются при сравнении хороших сортов грузинского черного чая с соответствующими сортами основных чаеводческих стран. Наш чай слабоват по своему букету - в нем меньше танина (9 - 10 процентов против 16 - 18). По этой же причине он быстрее портится, теряет вкус и аромат - ведь эту естественную потерю во время его хранения мог бы восполнять в своих медленных окислительных превращениях только танин, а при недостатке последнего восполнить ее нечем. Окисление - основной химический процесс чайного производства. На фабрике его активизируют два основных фактора- ферменты и тепло, причем ферменты сильнее, а тепло слабее. Сравнительно малое содержание танина в нашем черном чае- явный результат далеко зашедшей ферментации, при которой исходное количество танина снижается на 50 - 60 процентов. Следовательно, повысить его можно за счет сокращения этого процесса, а до высокой нормы по вкусу и аромату такой недоферментированный чай, вероятно, можно будет довести и при меньшем расходе танина в последующей тепловой обработке, которую следует соответствующим образом усилить. Высокотанинный и несколько "доработанньш" в тепле чай будет, по-видимому, вкусней, ароматней, полезней. Сверх всего он сохранит еще и способность доокисляться, "дозревать" при хранении, не только восполняя потерю качества (которая у нашего чая уже через 6 - 8 месяцев достигает 40 - 50 процентов), но даже, может быть, и улучшая вкус и аромат. Недаром китайский "караванный" чай, при изготовлении которого по основной тенденции китайской технологии делался упор не на ферментацию, а на многократную подсушку, поджарку, имел удивительное свойство проявляться во всей прелести лишь после 15 - 18 месяцев путешествия!

Именно эти доводы приводил наш выдающийся знаток чайного дела, доктор биологических наук Михаил Алексеевич Бокучава. Он предложил производству новую технологию изготовления чая с исключением ферментации как самостоятельного процесса, сокращением роллерных процессов с 45 до 20 - 25 минут и добавлением к несколько сокращенной сушке еще одной тепловой обработки в специальных камерах в течение 3-5 часов. Опытный чай профессора М. А. Бокучава по содержанию катехинов ближе к зеленому, в нем гораздо выше и общее содержание танина-до 20 процентов. Именно такой чай делают сейчас в Краснодарском крае. Но всеобщего признания авторитетными специалистами новая технология пока не получила.

Очень интересные результаты получил доктор биологических наук К. М. Джемухадзе, испытавший недавно в полупроизводственных условиях разработанный им в итоге многолетних исследований совершенно новый для мировой практики способ производства черного чая быстрым" и глубоким замораживанием листа с последующим размораживанием, коротким скручиванием и сушкой. Кристаллы льда разрывают клетки, чем достигается вовлечение практически всего перерабатываемого сырья в необходимые биохимические процессы. Качество чая при этом заметно улучшается. Общий цикл производства, длящийся обычно 10 - 12 часов, сокращается в данном случае в 4 - 6 раз, а это имеет огромное производственно-практическое значение. Кроме того, замороженный лист можно долго хранить, обеспечивая равномерную загрузку оборудования фабрик.

В направлении улучшения качества нашего чая предстоит еще большая работа. Ведь чай так многообразен! Он должен быть не только черный, но и зеленый, а в перспективе еще желтый, красный и самых разных сортов. И как можно более высоких!.. В общем, пока нельзя сказать, что массовое производство чайных шедевров для нас уже не тайна, что желанный берег достигнут. Нет и нет: до него еще далеко... Рейс в край чая будущего- путешествие трудное.

Где же спрятан ключ к совершенству чая? Может быть, он все-таки где-нибудь поближе к экватору, например в индийском Дарджилинге? Но как понять все законы индийской технологии, если индийские специалисты часто и сами их не понимают? На многие вопросы о том, почему у них то или другое делается так, а не иначе, они отвечают коротко и неясно: "Так лучше". И это говорят не кустари, а серьезные ученые! К тому же чая экстра-класса иностранные фирмы выпускают тоже очень немного.

Впрочем, если высочайшее качество чая - секрет, то не секрет те кардинальные факторы, которые препятствуют постижению этой тайны. Один из них мы уже назвали - исключительная сложность всего комплекса природных и фабричных биохимических превращений чайного листа. Надо назвать и второй фактор первостепенного значения-различие природных свойств разных частей побега. Все эти части, реагируя на внешние воздействия, проявляют свои особенности: например, когда при завяливании в чайном листе активизируются ферменты, в почке с первым листом повышается активность пероксидазы на 12 процентов, а в третьем листе - на 144 процента. Так и с влагой: первый лист испаряет ее в полтора раза больше, чем второй, и вдвое больше, чем третий. И таких капризов в семействе из трех листочков не перечесть, а их товарных результатов-тем более, особенно если вспомнить и о физических различиях частей побега - по величине, хрупкости, нежности и так далее. Как же при таких условиях уловить все закономерности общего технологического процесса, разобраться во всех причинах и следствиях, обеспечить всем частям побега наилучшие возможности переработки? На деле что-то перевяливается, пересушивается, чему-то чего-то недостает, а в какой мере - бог весть! Средний, "компромиссный" режим ущемляет интересы всех "заинтересованных сторон".

Как же быть? Как разрубить этот гордиев узел? .. "Для этого надо быть Александром Македонским!" - скажут мне. Что ж, если надо, значит, надо! Знаменитый полководец четко выделил самую суть своей задачи: "Этот узел мне не нужен, мне нужно, чтобы его не было!" - и дерзко отбросил все стесняющие правила, не боясь обвинения в примитивности мышления. Так не найдется ли у нас человека, который применит в науке о чае этот радикальный метод Александра Македонского? Как знать... Может быть, он уже нашелся?

Я лично думаю, что этот человек - большой любитель чая и большой специалист своего дела, мягкий в обращении с людьми, строгий наедине с собой, неутомимый исследователь и искатель, упорно идущий в своей области науки по неизведанным путям, и зовут его Иван Андреевич Хочолава.

Заслуженный деятель науки и техники Грузинской ССР, доктор технических наук профессор И. А. Хочолава - чаевод-технолог, смелый инициатор механизации одного из главных процессов чайного производства-завяливания зеленого листа - видел на фабрике то же, что и другие: неоднородность, неравномерность физических и химических процессов, протекающих в разных частях побега, то есть тот запутанный узел, в котором глаз способен был воспринять лишь общие очертания. Но только он, первый со времен древних китайских династий, сказал слова простые и резкие, как удар меча: - Нужна раздельная переработка.

Профессор И. А. Хочолава решил подтвердить их опытами. Он разделил побеги на почки с первым листом, вторые листья, третьи листья и стебельки. В обычной технологии все это перерабатывается общей массой, и лишь зеленая сортировка после каждого роллера выделяет в некоторой мере более нежные частицы, чтобы уберечь их от перекручивания. Но завяливается все сырье общей массой, ферментируется и сушится по мало различающимся режимам. Лучшим ли для каждой из частиц анной фракции или нет - никому не известно. Лишь бы получил - я характерный черный чай, а не какой-нибудь другой. Результат мы уже знаем: верхушки побега дают "золотой типе", отмечающий высший сорт, из грубых частей стебельков получаются красные "палки" - признак наихудшего качества. Причина - неоднородность исходного материала, прокрустово ложе общей технологии.

Профессор И. А. Хочолава все части побегов перерабатывал тдельно по группам и для каждой подбирал лучший режим, ришлось основательно поэкспериментировать, между прочим, и о стебельками. Ферментировать их, например, было решено олько два часа: ведь ферментация значительно снижает содержа-ие танина (в основном ради образования ароматических веществ), в стеблях танина и так мало, хотя природных эфирных масел олыпе, чем в листьях...

И вот настал день, когда титестеры в числе других зашифро-анных образцов чая попробовали и тот, о котором знал кое-что олько профессор И. А. Хочолава. Они были удивлены... Дали ему по аромату оценку "7"! А ведь титестеры пробовали чай, сделанный из стеблей, из "палок"! Почти такой же великолепный напиток дали почки с первыми листьями. Второму и третьему листу повезло меньше, но и из них получился хороший чай.

В самом начале работы Ивана Андреевича Хочолава его чай, изготовленный из трехлистного массового урожая средних грузинских кустов, после 25 опытов, проведенных с начала до конца сезона, дал 47 процентов сорта, соответствующего "Букету Грузии" или "Экстре", и приблизительно 5 процентов того 7-балльного чая, которому еще не найдено достойного имени. В дальнейшем, надо полагать, этот небывалый чай можно будет еще улучшить, хотя нелегко сейчас сказать: в каком же отношении? Тому, кто знает и любит сейчас 5 - 6-балльный "Букет Грузии", трудно представить себе что-то такое, на что он согласился бы променять его благородный "бархатный" вкус, его изумительный аромат. А что же сказать про чай 7-балльный?.. Больше всего этот уникум был похож по чудесному аромату на лучший "Дарджилинг". Будем же верить, что когда-нибудь легендарная звезда "Дарджилинга" померкнет перед новым светилом!

Что будет, если результаты хотя бы этих первых опытов профессора Хочолава воплотятся в продукцию наших фабрик? Тот чай двух наивысших категорий, который составляет сейчас 5 процентов продукции, станет повседневным напитком любителей черного чая, и каждый из нас сможет пить в кругу родных и друзей чай небывалого для нас фантастического качества.

Перспективы открытия профессора И. А. Хочолава беспре-дельны. В нашем грузинском чае, как мы говорили, сравнительно мало танина. Однако новый чай показал свое прекраснейшее качество-бесподобный аромат-на обособленно переработанных стеблях, самых бедных танином частях побега, как бы приглашая более богатые танином листья, со своей стороны, не стесняться в затратах этого танинного богатства на обеспечение самого полного вкуса, не заботясь об аромате. Но ведь и от листьев при оптимальном для каждого из них режиме переработки можно ждать чего-то необыкновенного, небывалого, не только в области вкуса, но и в области аромата!..

Не значит ли все это, что профессор И. А. Хочолава раскрыл самую великую тайну чайной технологии-ту истину, что искать высшее качество чая надо не в путанице смешанной переработки, а в "чистых" возможностях каждой части побега, добиваясь рекордных показателей от каждой из этих частей, чтобы потом купажировать чай из идеальнейших элементов?..

Не значит ли это, что с грузинским сырьем (а оно в общем не хуже индийского) при такой наилучшей, принципиально правильной организации фабричных процессов можно действительно творить чудеса?

Очевидно, совершенно очевидно! Раздельная переработка открывает исследователю богатые возможности сочетать ферментативные процессы с тепловыми в зависимости от нежности или грубости листа, его биохимических особенностей, наличия в нем веществ, благоприятствующих выработке того или иного вида чая - черного, зеленого, желтого, красного, рассыпного, плиточного, кирпичного, кристаллического. Она открывает возможность какой-то идеальной комбинации чайных свойств, а вернее сказать- необозримого множества идеальных комбинаций на всякий вкус, при наилучшем использовании всего сырья. Вот принцип фабричной технологии, самый индивидуализированный и самый универсальный, самый разумный и перспективный!

Мы говорили, что для уникального цветочного чая отбираются только почки побега. Для чая класса "Букет Грузии" сборщицы должны срывать почки с одним-двумя верхними листьями, для чая других классов - побеги с тремя, четырьмя, пятью листьями.

Метод профессора И. А. Хочолава упростит для сборщицы (или машины) ее работу и сделает производительней, давая возможность срывать только многолистные флеши с последующей разделкой их на фабрике. Разделение флешей на части не только обеспечит наивысшее качество чая, но и позволит поднять допустимый предел содержания огрубелого листа в сортовом сырье с 15 до 30-40 процентов, то есть на 15-20 процентов или даже больше повысить общий сбор урожая, упростить конструкцию чаесборочных механизмов.

Вот теперь уже можно сказать твердо: нет единого наилучшего чая, прекрасных образцов его много и будет еще больше, но есть единый идеальный метод производства, который откроет нам возможность и увеличивать и разнообразить чайную продукцию высоких и высочайших сортов!

Профессор Хочолава провел свои опыты, запатентовал свою идею несколько лет назад. Сейчас он со своими сотрудниками работает над воплощением этой идеи в жизнь.

Какие же препятствия может встретить на своем пути наш новый чай? В принципе никаких-все решат обособленные нормы минут, градусов, процентов. Раздельная переработка листа не потребует переделки основного фабричного оборудования; она и не помешает оснащению наших фабрик новейшими механизмами для изготовления традиционных или новых для нас типов чая, а будет естественной и наилучшей основой для такой реорганизации производства.

Самая большая трудность, пожалуй, состоит в том, чтобы создать машину, которая резала бы флеши на листики и стебельки, сортируя их с пониманием того, "что к чему". Но и эту трудную задачу отчасти уже решили поборники идеи раздельной переработки: они создали пневмомеханическую сортировальную машину, разделяющую побег на две части, например двухлистную верхушку с почкой и третий лист. Опыты по изготовлению чая с применением этой машины подтвердили ожидания первооткрывателей: почти вся продукция, изготовленная из верхушек побегов, составила черный чай не ниже первого сорта, причем выход чая класса "Букет Грузии" и "Экстра" повысился вдвое, а третий лист, относительно бедный танином, использовался на зеленый чай. В масштабе всей страны это сулит промышленности прибыль порядка 20 миллионов рублей в год, а потребителям- неоценимую, хотя и не всегда для них заметную прибыль в виде радости и здоровья. Таков первый вариант предложенной фабрикам организации чайного производства по принципу раздельной переработки, за которым последуют другие-с ориентацией на полное расчленение побегов.

Пожелаем же удачи Ивану Андреевичу Хочолава и его сотрудникам. Счастливого плавания в страну идеального чая, в святая святых королевы камелий!