Химический состав

Плоды культурной дыни содержат от 6 до 18% Сахаров. Количество их изменяется в зависимости от разновидностей дыни и условий выращивания. По данным многих авторов, культурные разновидности дыни имеют следующую общую сахаристость (табл. 9).

Как видим, наиболее высокой сахаристостью обладают среднеазиатские дыни, более низкой - европейские. Высокая сахаристость среднеазиатских дынь выработалась в связи с выращиванием их в условиях сухого воздуха и обильного солнечного освещения.

Так же как и у арбуза, сахара в плодах дыни представлены тремя видами: глюкозой, фруктозой и сахарозой. Кроме Сахаров, дыни в значительном количестве содержат нерастворимые углеводы: клетчатку и гемицеллюлозу, являющиеся основой клеточных стенок плода, а также пектины, соединяющие клетки мякоти между собой.

У дикорастущих или полукультурных дынь сахара имеется незначительное количество, но клетчатки, гемицеллюлозы и пектинов - в несколько раз больше, чем у культурных (табл. 10).

Европейские дыни также содержат повышенное количество клетчатки, гемицеллюлозы и пектинов по сравнению с более культурными азиатскими дынями.

Витаминами дыня небогата, однако сорта ее резко отличаются в этом отношении. Так, беломясые дыни вовсе не содержат витамина А (каротина), а желтомясые содержат его до 1 мг%.

Сорта дынь, по данным 3. И. Корейши (1952), могут содержать витамина С от 0,07 до 35,0 мг% (табл. 11).

По составу зольных элементов дыня несколько беднее арбуза, значительно превосходит его только по натрию и немного по содержанию серы. Плоды содержат К₂О 0,087%, Na₂О 0,111%, СаО 0,015%, MgO 0,005%, Fe₂О 0,002%, P₂О₅ 0,0070% и SО₃ 0,029%.

Семена дыни являются масличным продуктом, так как в них имеется, по данным Д. В. Церевитиной (1933), 25% жира, как и в семенах арбуза, а по данным С. И. Китаева - 18-34% веса семян в воздушносухом состоянии. Процент пленок здесь на 30-35% меньше, чем у семян арбуза, отчего общий выход масла из семян дыни выше. Дынное масло относится к полувысыхающим, вполне пригодно и для употребления в пищу.

Из внешних условий, способствующих увеличению сахаристости дыни, главными являются солнечное освещение и сухость воздуха, сочетающиеся с достаточной влагообеспеченностью и питанием растения. Слабообеспеченные водой дыни (богарные) не отличаются повышенными вкусовыми качествами, как арбуз. Однако и при опытной работе по определению влияния различного числа поливов дынь не обнаруживали различий по сахаристости (В. В. Аросимович, 1935). Это происходило потому, что как в том, так и в другом случае растение было поставлено в ненормальные условия водоснабжения: или в условия явного недостатка влаги, или неравномерного ее поступления.

При культуре дынь на землях с подпочвенной влагой (на каирных или джангильских землях), которой растения пользуются бесперебойно в меру своих потребностей и в зависимости от развития корневой системы, обнаруживается более высокая сахаристость плодов.

Предполагаемое влияние солей почвы на увеличение сахаристости дынь в опытах А. С. Морозова (1938) не подтвердилось.

По мере роста и созревания сахаристость плодов дыни постепенно увеличивается. При этом вначале накапливается глюкоза, затем фруктоза и в последнюю очередь сахароза при некотором уменьшении глюкозы и фруктозы. Кислотность мякоти в начале созревания возрастает, но к моменту созревания плодов резко падает. Количество пектинов в процессе созревания, по Роза (1928), остается постоянным, но увеличивается содержание воднорастворимых пектинов за счет уменьшения нерастворимых в воде протопектинов. Количество полисахаридов также уменьшается при созревании плодов.

При хранении созревших плодов различные разновидности культурной дыни ведут себя по-разному. 3. И. Корейша (1952) делит их на три группы по лежкости.

Первую группу составляют совершенно нележкие дыни - хандаляки, русские скороспелки и канталупы. Плоды этих разновидностей могут храниться без потери вкусовых достоинств лишь 2-7 дней. Ко второй группе относятся летние дыни (среднеазиатские летние, кассабы и частично летние европейские), которые могут храниться 2-3 недели, после чего резко уменьшается количество сахара. В третью группу входят так называемые зимние дыни (среднеазиатские зимние, русские зимовки и наиболее поздние сорта дыни кассабы). Они могут храниться в течение нескольких месяцев, причем первые 1-2 месяца количество воднорастворимых Сахаров в них несколько повышается в результате гидролиза клетчатки и пектинов.

Плоды дыни можно дозаривать в парах этилена. Для этого пригодны несколько недозрелые плоды, которые в течение 3-5 суток дозревают с некоторым повышением их сахаристости при концентрации этилена 1:2000.

Многие сорта по созревании имеют характерный дынный запах. По этому запаху часто определяют спелость дынь. Наши исследования показали, что аромат имеется только у ранних и быстро созревающих сортов. Он особенно характерен для русских скороспелок и канталуп. Такой дынный аромат С. В. Солдатенков, О. А. Гречухин и другие (1936) отмечали при искусственном ускорении созревания огурцов путём впрыскивания в растение этилового спирта. При ускорении созревания плодов усиливаются анаэробные процессы и образуется этиловый спирт в растении. Следовательно, дынный аромат является результатом ускоренного созревания плодов. Признак

дынного аромата закрепился у наиболее скороспелых европейских дынь в условиях замедленного водообмена. У среднеазиатских дынь и дынь кассаб, наоборот, водообмен (а следовательно, и газообмен) в достаточной мере обеспечен при поливной культуре и высокой температуре воздуха, усиливающей испарение; анаэробных процессов здесь почти нет, и дынным ароматом эти дыни не обладают.