В страну идеального чая

В страну идеального чая

В 1921 году в Грузии действовали только три чайные фабрики общей мощностью в 600 тонн переработанного листа в год.

Сейчас их 76. Это первоклассные предприятия, на которых механизированы все основные процессы, они способны переработать за сезон свыше 200 тысяч тонн листа. До Советской власти Грузия производила в год около 140 тонн чая, а в 1966 году дала стране только байхового чая около 45,5 тысячи тонн. За послевоенные годы общая мощность наших фабрик выросла более чем в два с половиной раза. Выпуск байхового чая увеличился в 1966 году по сравнению с довоенным 1940 годом в четыре раза. Выработка чая первого и высших сортов за тот же период расширилась с 23,2 процента до 55,3.

А много ли мы производим чая самого лучшего качества, чая экстра-класса? Нет, пока очень мало.

Мы выпускаем много чая высшего и первого сортов, выпускаем хороший чай других категорий. Но чай сорта "Экстра" составляет лишь около 4,7 процента вала, а "Букет Грузии" - около 0,2 процента (эти цифры несколько меняются в удачные сезоны). Довольствоваться такими цифрами, примириться с ними нельзя! Надо делать чай-шедевр предметом широкого потребления. Каким же путем идти к этой цели?

Даже из нашего краткого обзора технологии можно понять, как сложна наука о чае. Все процессы чайного производства связаны между собой теснейшими биохимическими узами, таинственными связями. Недовяленный лист содержит мало уплотненной фракции танина, но много катехина, а такой танин ферментируется слишком бурно, неровно; если сырье плохо сферментировано, в нем ненормально происходят реакции при сушке... И это еще лишь самые общие соображения.

В такой сложной и чуткой материи, как чайный лист, не только технологический режим основных процессов, но и "побочные" физические воздействия, обусловленные конструктивными особенностями машин, играют очень существенную роль. Например, даже столь "простой" процесс, как зеленая сортировка, имеет свое биохимическое значение: при ней лист, разогревающийся в роллерах от трения и окисления, охлаждается, проветривается, причем проветривание активизирует ферментативные процессы, а охлаждение, наоборот, их смягчает, делает (в принципе) ровней, совершенней.

А можно ли, скажем, активизировать завяливание, повысив температуру в завялочной машине или усилив в ней поток теплого воздуха? Нет, нельзя, потому что в этом случае ценнейшая нежная часть побега пересохнет, пока остальная еще не завялится; она станет негодной для ферментации, не улучшит, а ухудшит общую массу чая.

А нельзя ли ускорить вращение роллеров или снабдить их режущими приспособлениями, чтобы полнее раздавливать клетки листа? Нет, нельзя, потому что лист будет хуже скручиваться, слишком сильно крошиться, а потому ненормально ферментироваться.

А сушка - тоже дело не из простых. Очень хорошо, что она в нужный момент "выключает" ферменты, изгоняет из листа лишнюю влагу, ведь мокрый чай просто заплесневеет, влажный быстрее портится. Но плохо, что при сушке вместе с паром улетает до 80 процентов эфирных масел... Только в какой же мере это плохо? До сушки лист имеет сильный аромат, но это аромат ферментированного сырья, а не готового чая; чайный аромат, который мы любим, получается именно после сушки! Ведь ферментация, да и всякий другой процесс, протекает не по идеальной схеме какого-то великого титестера, в сырье образуются не только полезные, но и отрицательно действующие соединения. Основная масса пахучих веществ в сушильной печи испаряется, зато остальная обогащается более ценными для общего букета соединениями, и какие-то ничтожные количества всех этих веществ в каком-то непостижимом сочетании оказываются решающей качественной силой!

Здесь интересно заметить, что если главного "вкусового" вещества чая - танина - содержится в черном чае 12-16 процентов, в зеленом - до 25, а в кристаллическом - до 40, если тонизирующего кофеина в чае 2-4 процента, то ароматических эфирных масел в нем по разным данным всего лишь 0,006-0,021 процента! А ведь аромат - одно из основных, существеннейших качеств чая; в эту ничтожно малую часть сухого чайного вещества входят до 32 компонентов - кислот, альдегидов, фенолов и пр.

По каким же каналам совершенствовать принятую технологию? Какой компас поможет в плавании по этому океану? Улучшить производство, увенчавшее труд многих поколений, очень не легко. Можно, допустим, механизировать ферментацию, можно предложить и много других усовершенствований, число вариаций бесконечно велико. Но надо выявить факторы, заключающие в себе суть, и добиться наиболее рационального действия этих факторов.

Высокотанинный и несколько "доработанный" в тепле чай будет, видимо, вкусней, ароматней, полезней, а сверх всего он сохранит способность доокисляться, "дозревать" при хранении, улучшая вкус и аромат. Недаром китайский "караванный" чай, при изготовлении которого по основной тенденции китайской технологии делался упор на многократную подсушку, поджарку, имел удивительнейшее свойство проявляться во всей прелести после 15-18 месяцев путешествия!

Директор Тбилисского Дома чая Тамара Ноевна Гванцеладзе

Именно такие доводы приводил профессор Михаил Алексеевич Бокучава, предлагая производству плод своего большого труда - новую технологию с исключением самостоятельного процесса ферментации, укорочением роллерных процессов с 45 до 20-25 минут, добавлением к несколько сокращенной сушке еще одной тепловой обработки в специальных камерах в течение 3-5 часов. Его предложение было обусловлено всякими теоретическими и экспериментальными аргументами, подкреплялось опытом Индии и других стран, сулило много побочных выгод (включая экономию электроэнергии). Эта мудрая биохимическая стратегия, эти искусные маневры технологической тактики предвещают большую победу. Черный чай Бокучава по содержанию катехинов, действующих как витамин Р, приближается к зеленому, в нем выше и общее содержание танина (16-20 процентов). Новую технологию испытывают несколько фабрик в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае. Но салютовать еще рано, путешествие в край чая будущего - трудное и опасное. Теоретика и конструктора подстерегают бесчисленные мели пробелов в знаниях, бури сбивающих с толку противоречий теории, противодействий практики; первый успех, даже большой, еще не означает принципиального решения проблемы.

Где же спрятан ключ к чайному совершенству? Не называть же умением делать идеальный чай выбирание из какой-то особенно удачной партии листа ничтожного количества самых лучших, самых ценных частиц? И как понять все законы индийской технологии, если индийские специалисты часто и сами их не понимают?

На многие вопросы о том, почему у них то или другое делается так, а не иначе, они отвечают коротко: "Так лучше". И это говорят не кустари, а серьезные ученые! К тому же иностранные фирмы ревностно оберегают свои заветные секреты. Нам не перечесть всех задач нашей собственной науки и практики - где уж тут уловить все полезные и бесполезные детали производства индийского чая!

Как же быть? Как решить эту сложнейшую проблему? Как разрубить этот гордиев узел?.. "Для этого надо быть Александром Македонским!" - скажут мне. Подвиг знаменитого царя заключался в том, что он четко выделил самую суть своей задачи: "Этот узел мне не нужен. Мне нужно, чтобы его не было!" - и дерзко отбросил все стесняющие правила, не боясь обвинения в примитивности мышления.

Человек, применивший "методику" Македонского в чайном производстве,- большой любитель чая и большой специалист своего дела, неутомимый исследователь и искатель. В своей области науки он упорно идет по неизведанным путям. Зовут его Иван Андреевич Хочолава.

Профессор Хочолава - чаевед-технолог, пионер механизации одного из главных процессов чайного производства - завяливания зеленого листа - видел на фабриках то же, что и другие: неоднородность, неравномерность физических и химических процессов, протекающих в разных частях побега. Но только он - первый со времен древних китайских династий - высказал простую идею:

- Нужна раздельная переработка.

Профессор Хочолава разделил побеги на почки с первым листом, вторые листья, третьи листья и стебельки. В обычной технологии все это перерабатывается общей массой, лишь зеленая сортировка после каждой группы роллеров выделяет в некоторой мере более нежные частицы, чтобы уберечь их от перекручивания. Но завяливается все сырье общей массой, ферментируется и сушится по мало различающимся режимам. Результат мы уже знаем: верхушки побега дают "золотой типс", отмечающий высший сорт, из стебельков получаются красные "палки", признак наихудшего качества. Причина - неоднородность исходного материала, прокрустово ложе общей, слишком общей технологии.

Если вернуться к чайной биохимии, то надо сказать, что разные части побега, реагируя на внешние воздействия, проявляют, так сказать, "субъективные" особенности характера: например, при завяливании в листе активизируются ферменты, и почка с первым листом повышает, скажем, активность пероксидазы на 12 процентов, а третий лист - на 144 процента! И таких прихотей в семействе из трех листочков не перечесть, а их товарных результатов - тем более!

Как тут разобраться в причинах и следствиях, если избрать обобщенную технологию? На деле что-то перевяливается, переокисляется, пересушивается, чему-то чего-то недостает, а в какой мере - бог весть! Средний, компромиссный режим ущемляет интересы всех "заинтересованных сторон".

Профессор Хочолава все листки и стебельки побегов перерабатывал отдельно по группам и для каждой подыскивал лучший режим. Пришлось повозиться, конечно, и с "палками" - грубыми частицами стебельков. Ферментировали их, например, только два часа: ведь ферментация сокращает количество танина, а в стеблях его без того мало... Раздельная переработка открыла исследователю самые богатые возможности сочетать ферментативные процессы с тепловыми в зависимости от нежности или грубости листа, наличия в нем веществ, благоприятных для выработки зеленого или черного чая, открыла возможность какой-то идеальной комбинации, а точнее - множества идеальных комбинаций на всякий вкус, с наилучшим использованием всего сырья!

Настал день, когда титестеры в числе других зашифрованных образцов чая попробовали тот, о котором знал кое-что только профессор Хочолава. Они были поражены...

Они дали ему оценку "7"!

А ведь они пробовали чай, сделанный из "палок". Почти такой же великолепный напиток дали почки с первыми листьями. Второму и третьему листу повезло меньше, но и из них получилось хорошее сырье. В первом году новой пятилетки, в самом начале работы, чай профессора Хочолава, сделанный из трехлистного массового урожая средних грузинских кустов, после 25 опытов, проделанных с начала до конца сезона, дал 47 процентов сорта, соответствующего "Букету Грузии" или "Экстра", и приблизительно 5 процентов того 7-балльного чая, еще не окрещенного достойным именем. В дальнейшем, надо полагать, этот небывалый чай можно будет еще улучшить, хотя нелегко сейчас сказать, в каком же отношении? Тому, кто знает сейчас 5-балльный "Букет Грузии", трудно представить себе что-то такое, на что он согласился бы променять его благородный "бархатный" вкус, его драгоценный аромат. А что же сказать про чай 7-балльный?.. Больше всего этот уникум был похож по чудеснейшему аромату на лучший "Дарджилинг", но можно верить, что придется звезде "Дарджилинга" померкнуть перед новым светилом!

Что будет, если результаты хотя бы этих первых опытов Ивана Хочолава воплотятся в продукцию наших фабрик? Тот чай двух наивысших категорий, который составляет сейчас 5 процентов продукции, станет повседневным напитком любителей черного чая, доступным и для всех других, и каждый из нас, хотя и не во всякий день недели, сможет пить в кругу родных и друзей чай фантастического для сегодняшнего дня качества.

Но здесь ли кратчайший путь к чайному идеалу?

Перспективы открытия профессора Хочолава беспредельны. Сравнивая наш чай с тропическим, специалисты указывают, что в нем значительно меньше танина, переходящего в настой. Но новый чай показал свое прекраснейшее качество - бесподобный аромат - на обособленно переработанных стеблях, самых бедных танином частях побега, как бы приглашая листья, со своей стороны, не стесняться в тратах танинного богатства. Значит, и это открытие подтверждает вывод профессора Хочолава, что искать высшее качество чая надо не в путанице смешанной переработки, а в "чистых" возможностях каждой части побега, добиваясь рекордных показателей от каждой из этих частей, чтобы потом купажировать чай из идеальнейших элементов?..

Значит, с грузинским сырьем (оно не хуже индийского) при наилучшей, принципиально верной организации фабричных процессов можно творить чудеса?

Профессор Хочолава провел свои опыты, запатентовал свою идею несколько лет назад. Его работа временно приостановилась, но она должна быть доведена до победного конца. В 1967 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте чайной промышленности в Анасеули создана специальная лаборатория, где профессор Хочолава с сотрудниками работает над воплощением в жизнь своей идеи.

Какие же принципиальные препятствия может встретить наш новый чай? В основах технологии - никаких, все решат измененные, обособленные нормы минут, градусов, процентов. Переоборудовать наши фабрики, вероятно, будет легко, как и строить новые с установкой на раздельную переработку. Самая большая трудность, пожалуй, состоит в том, чтобы создать машину, которая резала бы флеши на листики и стебельки, сортируя их с пониманием того, "что к чему". Поручить это людям - значит утроить в чайном деле всю нашу наличную рабочую силу.

Пожелаем же удачи Ивану Андреевичу Хочолава и его спутникам. Счастливого плавания в страну идеального чая, в святая святых короля камелий!