Далекое начало

Далекое начало

Чай многогранен, чай многолик... Хорошо ли вы с ним знакомы?

В Тбилиси, в Министерстве пищевой промышленности Грузинской ССР есть комната, на двери которой написано: "Бюро по оценке качества чая". Сюда с семидесяти шести грузинских чайных фабрик поступают образцы продукции. Специалисты, называемые титестерами, определяют здесь качество каждой партии, устанавливая сорт и категорию.

По-английски "титестер" - значит "опробователь чая". Титестеры - это инженеры-технологи с особыми способностями дегустаторов. Техника пасует перед их искусством: приборы не могут заменить тонкий вкус, совершенное обоняние и главное большой опыт, профессиональную "вкусовую" память и обширные знания оценщиков чая. Перед дегустацией титестерам нельзя есть острые, пахучие блюда, пить спиртное, они не моют руки пахучим мылом, после бритья не употребляют одеколон. Им нельзя простужаться, нельзя нервничать; ничто не должно отвлекать титестера во время его работы. Эта работа очень проста на вид и удивительна по результатам.

Вот на столе проб расставлены фарфоровые чашечки с напитком, он заварен в строго стандартном соотношении чая и воды. Ароматные струйки пара поднимаются ввысь. Титестер берет одну из чашек, вглядывается в цвет настоя... Не глотая, пробует на вкус... Слив настой из чайника, вдыхает запах оставшейся в нем влажной массы чаинок... и уверенно называет сорт.

Проверяют титестеры и так называемую "разварку" чая (вид гущи), и цвет разваренного листа, и "уборку" частиц сухого чая - однородны ли они по размеру, хорошо ли скручены. Для высшего сорта характерны частицы "золотого типса" - золотисто-желтые чаинки, полученные из почек молодого побега, для низких - "палки" (красноватые частицы стебельков позднего и более грубого листа). Все это позволяет уточнять оценку, выводить балл.

- Хелвачаурский, партия 1792, оценка 4,75 балла, Цулукидзевский - 4,5 балла, Цхалтубский - 4,25 балла - выносят приговор титестеры.

Их работой руководит главный титестер Герман Иванович Георгадзе. Пока он может быть доволен: оценки от 4,25 до 4,75 балла определяют чай высшего сорта первой категории.

Наблюдая за работой титестеров, вспоминаешь слова одного из пионеров нашего чаеводства - агронома Ивана Николаевича Клингена. "Эти люди,- писал он,- решают в безмолвии кабинета, на кончике своего языка судьбы громадных партий на многие миллионы рублей; от того, насколько ошибется язык или изменит обоняние знатока, зависит степень прибыли или убытка, а потому титестеры - это первые люди в чайном деле..."

Десятки лет отдали искусству изготовления чая грузинские титестеры Ш. А. Булеишвили, И. Д. Глонти, Г. И. Георгадзе, А. А. Карсанидзе, И. И. Галдавадзе. С любовью говорят они о чае - послушаем же.

...Много есть хороших напитков - прохладительных, питательных, целебных, и каждый по-своему ценен, по-своему знаменит. Но с напитком по имени "чай" не сравнится никакой другой: его знают, его любят миллионы людей во всех краях планеты, его пьют во всякое время года, во всякий час дня и ночи, как лакомство и как лекарство, за дружеской беседой и за рабочим столом. Чай - верный друг человека от детства до старости, он дает нам зарядку бодрости, бережет здоровье, он помогает нам жить!

Множество эфирных масел, ароматических смол, глюкозидов и других сложных соединений формирует высоко почитаемый знатоками чайный "букет". В скромных овальных листьях с мелкозубчатыми краями содержатся ценные, животворные вещества - танин, кофеин, теобромин, теофиллин, микроэлементы. Танин придает настою характерный терпкий вкус и разнообразные профилактические и целебные свойства; кофеин возбуждает сердечно-сосудистую систему, улучшая кровообращение и дыхание, повышая умственную активность, снимая нервную и мышечную усталость; теобромин и теофиллин расширяют сосуды и стимулируют функции почек; витамины и микроэлементы способствуют общей жизнедеятельности организма, преграждают дорогу болезням.

Особенно важно, что вызываемое чаем отрадное возбуждение не сменяется упадком, как при действии наркотиков. Сравнивая действие чая и алкоголя, американский ученый Джинкинс отмечал, что алкоголь чрезмерно возбуждает нервную систему и тут же угнетает, а чай лишь умеренно возбуждает ее, нисколько не угнетая. Замечательным отличием чая является при этом его абсолютное преимущество перед всяким алкогольным напитком в стимулировании высшей нервной деятельности человека, в том, что мы называем в обиходе повышением умственных способностей.

Вот перед нами очень примечательная диаграмма. Она составлена по данным института психологии при Мюнхенском университете и отражает влияние различных напитков на умственную деятельность человека. Так, выпив пол-литра пива, содержащего 15 граммов алкоголя, человек в первое время ощущает небольшое улучшение умственной деятельности, однако уже через 20 минут наступает депрессия, а после приема крепких алкогольных напитков она наступает сразу и надолго. Совсем другой эффект дает стакан чаю: он на час с лишним поднимает психонервную деятельность и никогда не ведет к спаду ниже нормы. На ³/₄ часа стакан чаю улучшает умственные способности примерно на 10 процентов, причем высший подъем втрое превосходит тот, какой способно дать пиво. Общее тонизирующее действие чая начинается через полчаса после того, как он выпит, и продолжается 5-6 часов.

"Чай придает человеку решимость, увеличивает способность перерабатывать впечатления, располагает к сосредоточенному мышлению",- говорит известный французский физиолог Молешотт. По его заключению, чай в сравнении с кофе меньше возбуждает фантазию и дает возможность выполнять умственную работу с большим спокойствием и сосредоточенностью, не вызывая такого напряжения мысли, какое вызывает кофе (хотя кофеина в крепком чае может быть и не меньше, чем в кофе). Это объясняется тем, что кофеин в чайном настое содержится в основном в виде соединения с танином - танната кофеина, который действует мягче, чем чистый кофеин.

В Англии во время Второй мировой войны рабочим военных заводов бесплатно давали чай, и владельцы некоторых предприятий практикуют это и сейчас как выгодную меру, повышающую производительность труда.

Пить чай по давней традиции принято на всевозможных дипломатических встречах, важных переговорах.

В стакане крепкого чая около 0,05 грамма кофеина, то есть примерно столько же, сколько в таблетке от головной боли,- не даром чаем издавна лечат головную боль. Заметим, кстати, что в чайном листе и сухом чае кофеина примерно втрое больше, чем в кофейных зернах, так что сам по себе он скорее не кофеин, а чаин.

В сухом чае содержатся необходимые здоровому организму (и тем более больному) витамины С, B₁, B₂, P, РР, К и многие другие - почти все, какие сейчас известны. Часть этих витаминов переходит в настой. Танин, являясь сложной смесью различных соединений, в основном состоит из так называемых катехинов и полифенолов, обладающих высокой биологической активностью. Препарат из катехинов чайного листа действует как витамин Р, притом лучше подобных препаратов, изготовленных из других растений. Его применение дает очень хорошие и быстрые результаты при лечении старческой хрупкости капилляров, возвращая им нормальную эластичность и проницаемость, помогает при капиллярных кровоизлияниях, капилляро-токсикатах, ревматическом эндокардите, при атеросклерозе, гипертонической болезни. Но даже обычное употребление чая, особенно зеленого, укрепляет капилляры, снижает повышенное кровяное давление, служит профилактическим средством и лекарством против атеросклероза и гипертонии. Высшие сорта грузинского зеленого чая по сосудоукрепляющей активности даже превосходят медицинские препараты цитрин, рутин, эскулин.

Лекарства из чайных катехинов, настой или отвар зеленого чая применяются при воспалении капилляров, капилляротоксикозе, при лечении и для предупреждения внутренних капиллярных кровоизлияний, при нефрите, гематурии (остром нефрите), геморрагическом диатезе, цинге, кори, коклюше, золотухе, остром ревматизме, ревматическом эндокардите, хроническом гепатите, полиомиелите, вирусном гриппе типа А, тропических язвах, поражениях лучами Рентгена, солнечных ударах, ожогах кварцем и других болезнях. Благотворно действует во всех этих случаях и обыкновенный зеленый чай.

Вообще трудно назвать функцию организма, которой не содействовал бы чай, и болезнь, при которой он не был бы полезен. Если он и не умерит вредоносную активность микробов или другого болезнетворного начала непосредственно, то в большей или меньшей мере сделает это косвенным путем,- улучшая витаминный обмен, активизируя функции систем организма, нарушенные болезненным процессом.

Одна из чайных аминокислот - глютаминовая - содействует восстановлению истощенной нервной системы; фосфорные соединения чая питают нервные ткани. Чай помогает кроветворному действию печени и селезенки, обогащая кровь витамином С, а своими железистыми соединениями способствует образованию гемоглобина. Пектины чая не только фиксируют, удерживают его ароматические вещества, но и полезны при некоторых болезнях. Глюкозиды, в известной мере формирующие чайный букет, имеют, как и катехины, Р-витаминную активность.

Содержащийся в чае фтор предохраняет от болезни зубы (если пить чай без сахара); есть в чае йод, и оба эти элемента служат антисклеротическим средством.

В царстве чайных плантаций

Чай - прекрасный терморегулятор тела. Вот что писал русский ученый и путешественник Егор Ковалевский: "Кто не испытал этого благодетельного напитка на себе! Зимою ли в дороге, когда замерзаешь от холода, или в жаркой пустыне, когда на всем теле делается до того сухо, как будто бы кожа отстает от тела,- стоит только выпить 2-3 чашки чаю, чтобы снова ожить и быть способным продолжать путь". Этот отзыв совершенно справедлив: горячий чай, согревая человека зимой, освежает его в летнюю жару. Испаряясь с разгоряченной поверхности тела, он рассеивает в пятьдесят раз больше тепла, чем содержит; об этом его свойстве хорошо знают народы жарких стран. Зеленый чай и в этом отношении превосходит черный. Естественно, что его любят в Африке, в нашей Средней Азии.

Сотрудники Грузинского научно-исследовательского института гигиены труда и профзаболеваний изготовили настой зеленого байхового чая с добавлением в него витаминов А, С и группы В. Этот напиток очень полезен в горячих цехах фабрик и заводов, он обеспечивает терморегуляцию организма лучше применявшейся до сих пор подсоленной газированной воды, укрепляет здоровье, значительно повышает работоспособность.

Пить зеленый чай вместо воды следовало бы и в нашей повседневной жизни, особенно в жаркое время года, и в первую очередь гипертоникам. Это значительно снизит общее количество принятой в течение суток воды. Врачи советуют готовить такой напиток в виде раствора 1,5 грамма сухого зеленого чая в литре горячей воды.

Как продукт питания стакан сладкого чаю с молоком или сливками содержит от 40 до 80 калорий. Вместе с тем даже чистый чай, не заменяя пищи при голодании, поддерживает силы человека.

Грузинские ученые получили из чая ценные своей полной безвредностью пищевые красители - коричневый, желтый, зеленый. Добавлением чайного красителя, скажем, к полученному из свеклы нестойкому красному красителю можно сделать его прочным и к тому же витаминизированным; две-три мармеладки с такой комбинацией красителей содержат дневную норму витамина Р.

Любительницам красить волосы хной можно посоветовать растворять ее не водой, а очень крепким настоем черного чая: цвет волос будет красивее, причем и на их общем состоянии скажутся биологически полезные свойства чая.

Из отходов листьев чайные фабрики вырабатывают кофеин, витаминные препараты и болеутоляющие лекарства. Масло из чайных семян идет в косметическую и некоторые другие отрасли промышленности (как смазочное масло для тонких приборов, для изготовления мыла, вместо оливкового масла в пищевой промышленности). В Китае масло и жмыхи чайных семян применяют в борьбе с вредителями садов, для мытья и укрепления волос. В кулинарии (особенно азиатской) из чая делают приправы ко многим блюдам из рыбы, мяса, риса, дичи, моллюсков и применяют чай как консервирующую добавку.

В виде салата едят свежие чайные листья в Бирме, а тибетцы варят из чая суп так же, как из овощей.

Практически полезной высшей дневной нормой чая можно считать 12-15 граммов. Распределять это количество следует примерно на 6-8 стаканов, чтобы пить по 2-3 стакана несколько раз в день (полезно пить чай после всякой еды). Эта норма содержит около 0,3 грамма кофеина - высшую медицинскую дозу. Как минимальную дневную норму можно порекомендовать 8- 10 граммов чая с соответствующим сокращением количества воды до 4-5 стаканов (лучше пить чая меньше, но заваривать его покрепче).

При чрезмерном употреблении очень крепкого чая (по 10-15 стаканов в день) может наступить бессонница; она сразу же проходит при снижении этой дозы. Серьезно отравиться чаем трудно, для этого надо выпить настой целой пачки в 50-100 граммов, содержащей 1-2 грамма кофеина.

Крепкий чай не рекомендуется пить при некоторых сердечных и других болезнях, требующих лечения успокаивающими лекарствами. Не надо увлекаться чаем перед сном.

Любителям, которым приходится опасаться избытка кофеина, можно дать простой совет: слегка промойте сухой чай перед заваркой в теплой воде - и большая часть кофеина в ней растворится. Смягчается действие кофеина и в чае с молоком, такой чай можно давать даже годовалым детям.

Историческая родина чайного куста - Юго-Западный Китай и прилегающие районы Бирмы и Вьетнама. Родина чая-напитка - Юго-Западный Китай, провинция Юньнань. Здесь чай известен с незапамятных времен. В китайских письменных источниках он упоминается за 2737 лет до нашей эры. Как свидетельствует китайская легенда, некогда пастухи заметили, что стоит овцам или козам отведать листьев какого-то вечнозеленого деревца и они становятся резвыми, бойкими, легко взбираются на гору. Пастухи решили попробовать действие листьев на себе, высушили их, заварили в кипятке, как поступали с другими лекарственными травами, и стали пить ароматный настой. Так была открыта "божественная трава". В середине IV века китайцы ввели ее в культуру.

Сперва чай был лекарством, причем его употребляли не только как питье, укрепляющее силы и волю, "радующее дух", снимающее головную боль, но и в виде пасты против ревматических болей. Чай высоко ценился, императоры дарили его своим сановникам за услуги. Лишь позднее, в VI веке, он стал обиходным напитком аристократии, а в общенародный, национальный напиток Китая превратился в X веке.

Центрами китайского чаеводства стали провинция Ханькоу, где делались известные сорта чая "Онфа" и "Янлоудинь", провинция Аньхой, прославившаяся чаем "Кимынь", провинция Цзянси, производившая чай "Нинджоу".

В разных древних сочинениях чай называли "тоу", "тсе", "кха", "чунг", "минг". В IV-V веках, когда практика показала, что лучший напиток получается из самых молодых листьев, к этим первородным именам чая прибавилось еще одно "ча", что значит "молодой листок".

В зависимости от местного названия того или иного сорта китайцы применяют сейчас множество слов, обозначающих чай, но большинство их содержит частицу "ча". Словом "ча-е" называется по-китайски чай в листьях, словом "ча-и" - готовый сухой чай и чай-напиток. Русское слово "чай", которое впервые пришло к нам как монгольское "цай", переняли от нас болгары, сербы, чехи; португальцы говорят "чаа", арабы - "шай", народы Индии и Пакистана - "чхай" или "джай", калмыки - "ця", народы Средней Азии - "чай" или "чой". Самые нежные верхние листочки побега, покрытые серебристо-белыми волосками, составляющие особо ценную часть сырья, стали называться в Китае "бай-хоа" - "белая ресничка"; китайские чайные купцы часто произносили это слово, подчеркивая высокое качество товара, и в русской терминологии название "байховый" приобрело обобщенный смысл: так мы называем сегодня все сыпучие чаи в отличие от прессованных.

Знатный чаевод Тамара Купуния (в центре) с подругами

Древние буддисты создали легенду о божественном происхождении чая и его высоком назначении. Давно, очень давно, говорит эта легенда, на Желтой Земле жил старый монах Даррама. Увидев однажды во сне Будду, он так возликовал, что дал обет день и ночь проводить в молитве, не смыкая глаз. Он долго противился сну, но, наконец, побежденный усталостью, крепко заснул. Проснувшись, Даррама разгневался на себя, отрезал себе веки и бросил их на землю. На месте ужасного жертвоприношения вырос дивный куст: листья его дают чудесный напиток, вселяющий бодрость...

Буддисты пили много чая, чтобы продлить часы благочестивых размышлений. В китайских манускриптах встречается такое восхваление чая: "Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лени, облегчает и освежает тело, проясняет восприимчивость... Сладкий покой, который ты обретешь от употребления этого напитка, можно ощущать, но описать его невозможно... Пей медленно этот чудесный напиток, и ты почувствуешь себя в силах бороться с теми заботами, которые обыкновенно удручают нашу жизнь".

Знаменитый китайский поэт Луву, фаворит императора Тайсунта (763-779 гг.), посвятил чайному делу трехтомный труд "Чакинг", то есть "Священное писание о чае". Луву считался великим мастером приготовления чая, и один мандарин прославился тем, что... не оценил по достоинству произведение его искусства!

В европейской литературе, видимо, первое упоминание о чае принадлежит арабскому путешественнику Абу-Зейд Эль-Гасану, который отмечает, что после 879 года налоги на этот товар были главными источниками доходов в Кантоне. В XIII веке о чае писал Марко Поло, в XVI рассказывали о нем Джиованни Батиста, Раммузио и другие путешественники. Европейцы в большинстве стран назвали чай словом "ти" или "тэ", по японскому произношению "тьа", от которого произошло и ботаническое латинское название чая "тэа".

Первыми завезли чай в свою страну в 1517 году португальцы, за ними в 1610 году - голландцы. С XVII века, когда чай стали завозить в Европу корабли Ост-Индской компании, он начал медленно, но верно завоевывать европейские города и села.

Прочней всего обосновался чай в Англии. Здесь история чаепития началась с 1664 года, когда купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар королю два фунта чая. От придворных и знати мода на чай стала распространяться все шире. На первых порах не все знали, как обращаться с листом китайского куста: некоторые делали из него салат! Но такие недоразумения со временем рассеялись. В первой половине XVIII столетия кофейни Лондона фактически превратились в чайные. Потребление чая в Англии в несколько раз превзошло его потребление в Китае. Верными поклонниками напитка бодрости стали многие выдающиеся англичане. Знаменитый лексиколог, поэт и критик XVIII века Самюэль Джонсон, проживший большую жизнь, рекомендует себя в качестве "закоренелого и бесстыдного чаепийцы, который в течение двадцати лет запивал свою еду только настоем этого очаровательного растения, который за чаем проводил вечера, чаем утешался в полночь и чаем приветствовал утро". Англия наших дней по любви к чаю оставила далеко позади все другие страны. Англичане пьют настой совершенно непривычной для нас крепости и пьют везде - дома, на фабриках и заводах, в учреждениях, учебных заведениях, на вокзалах и автостанциях, в каждом ресторане, кафе, отеле, на всех приемах и встречах...

Япония познакомилась с чаем, вероятно, в начале VIII века: есть сведения, что в 729 году император в своем дворце угощал чаем сто монахов. Секреты чаеводства страна освоила в IX веке (китайский чай образовал здесь морозостойкую мелколистную разновидность).

В народный обиход чай вошел в Японии гораздо поздней, только в XVII веке. Почти одновременно с японцами - в начале IX века - стали осваивать чаеводство корейцы. С 1824 года разводят чай на Яве голландцы. С первой половины XIX столетия начинают быстро культивировать чайный куст Индия (с 1834 года) и Цейлон (с 1842 года); к концу века их чай уже теснил на мировых рынках китайский. Стали развивать весьма доходную отрасль и некоторые другие страны.

По мере распространения чай встречал все более положительную оценку и поддержку - и стал, наконец, самым любимым напитком мира, завладев рядом крупнейших государств. В Европе в силу различных исторических причин (обычно по характеру торговых связей того или иного государства) чай не вытеснил более "старый" кофе лишь в сравнительно небольшом числе стран - Испании, Франции, Австрии, Германии, Скандинавских странах, а в остальных утвердил свое господство почти безраздельно. В начале XVIII века он вместе с английскими колонистами поселился в Америке.

Сейчас из зарубежных стран больше всего чая производит Индия (примерно 354 тысячи тонн в год), за ней следуют Цейлон, Китай, Япония, Индонезия, Пакистан. Есть свой чай у Вьетнама, Ирана, Турции. В Африке чаеводством занимаются в Кении, ОАР и других странах, производит его немного и Южная Америка.

Наиболее известен и занимает ведущее место в чайной промышленности черный байховый чай. Однако в зеленом байховом чае примерно вдвое больше танина, гораздо больше витамина С и, следовательно, для здоровья он полезнее черного. Особенно важно, что танин зеленого чая почти полностью сохраняет катехины, которых в черном чае очень мало; именно поэтому активными лечебными свойствами обладает зеленый чай, а не черный. Зеленым его называют по оливково-зеленому цвету чаинок (темнее бывает чай низкого сорта, пересушенный или застарелый), сам же напиток золотисто-соломенный или янтарно-желтый со своеобразным приятным терпким вкусом и тонким, но сильным ароматом - более сильным, чем у черного чая; очень приблизительно этот аромат можно охарактеризовать как слитный запах свежего сена, розы, цитрусовых плодов. К этому чаю, между прочим, очень подходит варенье из арбузных корок, орехов.

Искусство делать чай - тонкое, оно досталось нам в дар от давно умерших поколений и усовершенствовано поколениями новых мастеров. В этом искусстве, как и во всяком другом, прекрасному нет предела.

Когда в Европе познакомились с чаем, у него наряду с друзьями нашлись и враги. Они говорили, что чаепитие - это порочный, отвратительный обычай, и даже утверждали, что от чая мужчины теряют стройность и привлекательность, а женщины - красоту. В России некоторые религиозные секты отвергали чай так же, как табак; в мещанской среде ему приписывали самые нелепые вредоносные свойства. Однако реальные достоинства чая пробили ему дорогу сквозь заслон выдумок. Сегодня полезность чая уже не подвергается сомнению, хотя далеко не все из нас ценят чай в меру его заслуг. Ему посвящена богатая литература, в которой не только славят чай за товарные качества, но и числят за ним достоинства нравственного, так сказать, порядка.

Герой Социалистического Труда Татьяна Чхаидзе (вторая слева) и ее звено

Совмещая учебу в чайном техникуме с работой на плантациях Ачигварского совхоза, восемнадцатилетняя Назиброла Хасая уже третий год управляет машиной 'Сакартвело'. За каждый сезон она собирает 50 тонн чайного листа

Основатель и первый президент Государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура в своей "Книге о чае" отмечает, что в VIII столетии чай стал на своей родине - в Китае - средством утонченного развлечения. В XV веке чаепитие возводится прямо-таки в культ: заходит речь об особом религиозно-философском направлении - "теизме". Объясняя природу "философии чая", Окакура говорит, что заветный напиток - это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это скромность и естественность, гостеприимство и миролюбие. Чай - это удовольствие и польза, добро и красота. Это - гигиена, потому что побуждает к чистоте; это - бережливость, потому что учит находить комфорт в простом скорее, чем в сложном и дорогом...

С XV века в Японии сложился целый ритуал чаепития - "тяною", позаимствованный из Китая; в XVI веке его довел до совершенства просветитель Сэнрикю. Чай получает особое, возвышенное значение в домашнем обиходе. У каждой японской семьи (конечно, достаточно состоятельной) были особые "чайные комнаты" (а часто отдельный домик), в которых происходила доведенная до высокого совершенства чайная церемония. Небольшая комната обставлялась просто, даже бедно, все в ней было в спокойных тонах, кроме всегда ослепительно-белой скатерти и белого же бамбукового ковша для разливания чая; украшением были цветы в вазе (иногда один цветок), причем недопустимо было сочетание живых цветов с нарисованными. Тонкий эстет мог, например, над букетом водных лилий поместить картину с изображением летящих над озером диких уток. Исключалось навязчивое однообразие, повторение красок, изгонялась симметрия, жесткая определенность. Если чайник был круглый, то кувшин для воды - угловатый; если чайница черная лакированная, то не допускались чашки с черным рисунком. Особенно ценился синий и белый китайский фарфор. Везде и во всем была идеальная чистота, включая дорожку в саду, которая вела в чайную комнату. Эту дорожку могли украшать специально стряхнутые с деревьев золотые и алые осенние листья, а старинные металлические вещи в комнате полагалось чистить слегка, не до блеска...

По названию чайной комнаты - "Приют фантазии" - можно составить некоторое представление о том, как в отрешении от вульгарных забот и невзгод принимали здесь гостей (обычно не больше пяти)... Пить мастерски приготовленный чай за изысканно сервированным столом, наслаждаясь гармонией форм и красок, - таков был высший смысл чайной церемонии. Ее специальным содержанием было умение ловко, изящно, безупречно вымыть и подать посуду, приготовить "церемониальный" зеленый чай, измельчив его в порошок, заварить его, многократно засыпая маленькими порциями в чайник и тут же заливая понемножку кипятком и взбивая бамбуковой мутовкой, и, наконец, предложить готовый чай гостю. А гостю подобало распробовать его, оценить, выразить удовольствие и благодарность хозяину. Иногда всю хозяйскую работу делали красиво одетые девушки, сопровождая ее пластичными, изящными телодвижениями. Доставить другу самое большое наслаждение в пределах скромных возможностей, сполна передать ему свое доброе чувство - вот в чем было высшее искусство чайного ритуала.

Определением "мастер чая" (в европейской транскрипции "тимейстер") в Китае и Японии была выделена особая категория людей; это определение звучало почти почетным титулом. Оно означало не столько специалиста-кулинара, сколько мудреца-поэта, возвышенного мечтателя, ценителя искусства, мастера изящного и благородного "чайного образа жизни". О таких людях Окакура говорит: "В распорядке нашего домашнего обихода мы чувствуем присутствие тимейстеров. Они изобрели многие наши тонкие блюда, ими же выработаны детали сервировки стола. Они приучили нас одеваться в платье только неярких цветов... Они выявили нашу природную любовь к простоте. Фактически благодаря их наставлениям чай вошел в обиход народа".

Здесь мы должны уточнить: конечно, не красота "чайного стиля" в ее внешнем, поверхностном выражении, не обрядовые волхования жрецов за столами изысканных "чайных комнат" обеспечили чаю его популярность, хотя и способствовали этому,- ее обеспечила сама основа этой красоты, его полезность, его практичность.

Не все приемлемо для нас в старой "чайной философии", и прежде всего, конечно, ее религиозно-идеалистический уклон. Но ее рациональное зерно мы принимаем. Мудрость людей, предпочитающих чай наркотическим напиткам. Чайный дух миролюбия. Саму тягу к красоте...