ОВОЩИ-ХЛЕБУ ПОДСПОРЬЕ

Растительные продукты составляли основу питания крестьянской семьи в XVIII веке. Ржаной хлеб, овсяная, ячменная, гречневая, пшенная каши, различные овощи (в последней четверти века к ним присоединился картофель) — вот и вся пища деревенских жителей. Из продуктов животного происхождения на столе у крестьян изредка появлялись молоко и яйца, да и то, главным образом, их употребляли маленькие дети. Там, где имелись водоемы, к уже известным продуктам добавлялась рыба.

Набор овощей крестьянского огорода также не отличался особым разнообразием: капуста, лук, редька, огурцы, морковь, свекла, репа — это, пожалуй, весь ассортимент.

Помещичий огород был намного богаче. Кроме перечисленных овощей, на нем росли: различные салаты, шпинаты, капуста цветная и кольраби, дыни, сельдерей, артишоки, спаржа, анис, укроп, тмин, перцы, баклажаны, петрушка, щавель. Дворяне часто выезжали в европейские страны. Оттуда они привозили «заморские» растения и выращивали их в условиях открытого или закрытого грунта.

В своей работе «Об огородных произрастаниях» Болотов приводил около 80 наименований «родов» овощных растений, разделенных им на следующие группы: салатные растения, «коренья», капуста, стручковые овощи, пряные растения.

Андрей Тимофеевич не только хорошо знал состояние овощеводства, но и имел возможность разводить в Дворянинове самые разнообразные овощные культуры. Он писал об этом: «Все знакомцы, друзья и соседи мои, власно как наперерыв друг перед другом, старались доставлять мне все, что кто имел из семян и произрастений таких, каких у меня еще не находилось. А иные выписывая оные и покупая дорогою ценою, не хотели даже сами у себя их садить и сеять, а присылали ко мне, будучи уверены, что у меня они лучше не пропадут, нежели у самих их. Такое предубеждение имели они о моем любопытстве и отменной обо всем старательности. И как количество их всех было превелико, все же они мне как новому и молодому эконому были совсем еще не знакомы и со всеми надлежало познакомливаться, узнавать их натуру и свойство, и как лучше их садить, сеять и размножать, то судите сами сколько одни сии должны были меня занимать».

Болотов немало времени затратил на исследования биологии и агротехники овощных культур. В его статьях, опубликованных в «Экономическом магазине», имеются интересные материалы почти по всем овощным растениям. Главной овощной культурой того времени была капуста, причем все ее формы, встречающиеся в наше время, были уже известны. Болотов в своих работах описал кочанную капусту, савойскую, кудрявую зеленую, кольраби поверх земли, кольраби под землей или брюкву, цветную, брокколи и листовую.

Если в помещичьих имениях разводили разные формы капусты, то крестьяне предпочитали белокочанную. В квашеном виде она заготавливалась впрок в большом количестве и употреблялась в пищу в течение всего года как непосредственно, так и для приготовления щей и пирогов.

Болотов писал, что безвестные народные селекционеры создали замечательные сорта белокочанной капусты — капорскую и коломенскую, отличавшиеся высокой урожайностью и прекрасными вкусовыми качествами.

Описывая технологию выращивания этой культуры, Андрей Тимофеевич отмечал, что всходы капусты очень нежны и чувствительны к различного рода невзгодам, поэтому за ними требуется тщательный уход. Болотов рекомендовал выращивать культуру с помощью рассады, которую для поздних сортов капусты нужно получать на грядках в открытом грунте, а для ранних — в парники или теплицы. Затем выращенную рассаду ученый советовал пересаживать на постоянное место.

Титульный лист издававшегося А. Т. Болотовым журнала «Экономический магазин»

Андрей Тимофеевич указывал, что капусте для формирования хорошего урожая требуется огромное количество воды, и поэтому сажать ее нужно в поймах рек и на других низких местах, где удобно производить полив. Для того чтобы экономно расходовать воду, он советовал часто рыхлить почву под капустой и очищать ее от сорняков.

Гусеницы капустной белянки в те времена наносили большой ущерб урожаю капусты. Болотов для борьбы с «капустным червем» рекомендовал после сильного дождя обрезать нижние листья капусты (спасаясь от дождя гусеницы белянки забираются туда) и уничтожать находящихся на них гусениц. Он советовал также опрыскивать растения раствором дегтя.

Среди овощей крестьяне второе место отводили луку. Эта культура употреблялась ими в течение всего года. Летом зеленый лук просто ели с хлебом или нарезанный и слегка растертый, он шел на изготовление тюри; зимой репчатый лук с солью считался чуть ли не деликатесом.

В статье «О луке» Болотов обобщил как зарубежный, так и отечественный опыт возделывания этого растения.

Прежде всего ученый предупреждал, что не всегда целесообразно использовать иностранные методы.

По поводу зарубежных данных он предупреждал: «...но как оные далеко не таковы могут быть полезны, как наших единоземцев, а особливо тех, которые в еной довольно своею практикою искусились, то надеюсь, что никем не почтено будет за излишнее, если я присовокуплю к сему и от себя известие о нашем российском луководстве». Он подчеркивал, что и в России имеется хорошая практика возделывания лука.

Приводя в пример жителей Боровска, издавна занимавшихся этой культурой, Болотов писал: «...который город, как известно, в особливости славен оным, и коего мещане не только там, но и разъезжая по многим другим уездам, сажают лук хотя на наемной дорогою ценою земле, но от оного получают не малую прибыль». В своей работе Андрей Тимофеевич отмечал, что совокупность мероприятий, проводимых боровичами на протяжении всего цикла выращивания лука, в значительной мере была основана на использования биологических особенностей растения.

Болотов подробно рассмотрел эту систему. Многолетний цикл выращивания лука жители Боровска начинали с семян. Ученый писал: «Сии семена по наступлении последующей весны сеются в огородах и прежде посева дней на шесть или более растятся в избах их кладут в чаши, намачивают водою и становят на лавки в таком месте, где бы им было ни жарко ни холодно, и тут дают стоять до тех пор, покуда они все станут наклевываться и пускать ростки, а тогда высыпают они их в сита или частые решета, относят их на реку, перемывают и негодные спускают долой, а хорошие, перемыв, просушивают и сеют не слишком часто».

Андрей Тимофеевич отмечал, что такой прием позволял проверить семена на всхожесть, освободиться от менее доброкачественных из них и несколько сократить период от посева до появления всходов.

Большое значение также придавалось почве. Болотов писал: «Землю употребляют к тому хотя хорошую, но более песчаную, и как таковая не везде случается, то и производятся семена и сеются наиболее в самом городе Боровске, где она к тому наиспособнее, ибо опыты доказали, что ежели сеять их на тучной и слишком хорошей земле, каковые, например, находятся у нас в степных уездах, то родятся от них первые луковички уж слишком велики и негодны».

Андрей Тимофеевич с похвалой отзывался о тщательном уходе жителей Боровска за посевами лука, особенно о прополке сорняков.

Придавая большое значение посадочному материалу, Болотов описал и систему его получения. Выросшие из семян мелкие луковички назывались севком. Убирали их после того, как засыхала ботва, и сразу сушили на солнце, а затем в овинах.

Севок считался наилучшим посадочным материалом, поскольку из него вырастал самый крупный и качественный лук. Его высаживали грядами, на плодородных, хорошо подготовленных почвах.

Андрей Тимофеевич писал о нем: «Сей-то инако варенцом называемый лук сажается наиболее боровичами и рассылается ими повсюду из Боровска и почитается для посадки наилучшим, ибо каковы бы малы сии луковички не были, но родится от него на большую часть самый лучший и крупнейший, а при том мягкотельный лук, которое свойство лука они за особливое совершенство лука почитают». Участки подбирались с небольшим наклоном на север или на запад. Листья с этих растений никогда не ощипывались на еду.

Из мер ухода за посадками лука Болотов отмечал рыхление почвы и тщательную прополку сорняков. Кроме того, обязательным приемом было удаление стрелкующихся растений, луковицы которых никогда не допускались для дальнейшего размножения.

Выросший из севка лук назывался перваком и представлял в те времена основную массу производимого лука. Часть его употреблялась в пищу, самый мелкий, дополнительно к севку, служил для размножения, а самые крупные луковицы — для получения семян.

Андрей Тимофеевич писал, что семена, полученные от первака, считались самыми лучшими и ценились значительно дороже семян от последующих поколений лука (счет их начинался не от посева семян, а от посева луковиц севка: первое поколение — первак, второе — другак, третье — третьяк, четвертое — четвертак).

Но если для получения семян ни другак, ни, тем более, четвертак не применялись, то для обычного размножения луковицами самые мелкие из них допускались. Однако не далее четвертака. Андрей Тимофеевич объяснял это так: «Старее же сего они никак не сажают по причине, что чем старее лук, тем более раздробляется он в множайшие луковицы и делается мельчайшим и таковой стараются они сживать с рук через продажу».

Разработанная боровичами и подробно описанная Болотовым система семеноводства лука в основном применяется и в наше время.

Андрею Тимофеевичу принадлежит приоритет введения в культуру томатов. Во времена Болотова они встречались только в дворянских дворах, да и то только как декоративное растение.

Любознательность ученого позволила ему установить съедобность плодов томата и преодолеть барьеры на пути внедрения в практику этого нового овоща. А трудности (даже не считая предрассудков) были немалые, и в первую очередь биологические. Например, очень длинный вегетационный период. После длительных исследований Болотов разработал технологию выращивания томатов, мало чем отличающуюся от современной.

Андрей Тимофеевич разбил выращивание томатов на три этапа: первый — получение рассады в комнатах или парниках, до минования последних весенних заморозков; второй — выращивание растений из рассады в открытом грунте, до наступления холодов; третий — дозревание плодов в комнатных условиях. Таким образом, Болотов сделал возможной культуру томатов в средней полосе России, перенеся в условия с искусственным теплом первую и последнюю фазы их развития.

В статье «О редьке» Андрей Тимофеевич писал о редисе и собственно редьке: «Маленькие белые круглые редьки, известные под именем месячного редиса и другие разные, сеются весною рано в парниках и повторяется сев их несколько раз. Что касается до простых редек, то есть — если кто хочет иметь крупные и большие редьки, то землю надобно перекапывать на 3 фута глубиною и унавозить гораздо овечьим навозом; а по сделанию грядок делать на них дырочки в 2 дюйма глубиною, а на 1 фут расстоянием друг от друга и в каждую дырочку кидать по два семечка и засаривать землю. Когда же взойдут, то слабейшую рассаднику выдернуть, а лучшую оставить и когда корень станет оказываться, то окопать его по примеру капусты и всю лишнюю траву оборвать по самое сердце».

Видное место среди овощных культур занимала морковь. Болотов делил ее сорта по окраске корнеплода на белую, желтую и красную. Он считал, что использование моркови зависит не только от этого признака, но и от фазы развития растения. Ученый писал:

«Наилучшее употребление в кушанье оных бывает тогда, когда они весною еще не велики и не толще пальца. Старые же коренья грубой питательный сок и сия пища хороша только для тех, кои работают много. В сельском домоводстве удобна морковь не только в пищу челядинцам, но и для откармливания оною скота... для которого употребления сеется она на полях и на особых огородах, которые под нее вспахиваются и приуготовляются осенью, дабы земля хорошенько промерзла и сделалась рыхлее, а некоторые сеют ее и осенью под зиму».

Много внимания уделял Болотов изучению зеленных растений: шпинату, салатам, сельдерею, щавелю. Он написал множество статей про эти культуры и опубликовал их в «Экономическом магазине».

Среди набора овощных растений, которые были в огороде Болотова, видное место занимала спаржа, тогда еще только начинавшая получать распространение в России. О ее пищевых достоинствах он писал так: «Спаржные росты (стебли) составляют не только вкусную, но и весьма здоровую и сытную пищу...» и в соответствии с этим считал, что «...достойна она по справедливости в множайших местах заведения и размножения».

Правда, Андрей Тимофеевич предупреждал тех хозяев, которые хотят завести спаржу, что возделывание ее связано с некоторыми сложностями: она требует очень хорошей (рыхлой и плодородной) почвы, свободной от сорняков. О значении борьбы с сорняками он предупреждал: «...и как ин которому произрастанию частое полоние таково не нужно, как сему: то правило сие наблюдаемо быть должно неотменно, и дурные травы не только выпалывать, но истребляемы с кореньем, а особливо узколистная луговая трава, или пырейник, которая всего более спарже вредительна и которую для сего на сих грядках отнюдь терпеть не должно».

В собственном огороде Болотов поступал так: выбранное место разбивал на делянки, соответствующие будущим грядам, шириной около полутора аршин с промежутками между ними не менее аршина. Затем с намеченных делянок снимал землю: верхний лучший слой отбрасывал в одну сторону, нижний худший — в другую. Плохая земля удалялась с участка, а образовавшийся котлован заполнял конским навозом и сверху засыпал землей, снятой сверху. Если она была недостаточно рыхлой, к ней добавлялся перегной. В результате на участке получались гряды высотой около 18—25 см. Для экономии площади и хорошей почвы Болотов обделывал продольные стенки грядок бракованными досками или горбылем.

Семена спаржи Андрей Тимофеевич замачивал в воде примерно трое суток. Посев производился на глубину около 5 см рядами с расстоянием между семенами не менее 10 см. После посева грядки укрывались соломой для уменьшения испарения влаги. При появлении всходов солома убиралась, и за плантацией устанавливался регулярный уход: выпалывались сорные растения, почва рыхлилась, особенно после сильных дождей.

Поскольку сеянцам и взрослым растениям спаржи требуются разные площади питания (взрослым значительно больше), Болотов рекомендовал выращивать их на разных участках с пересадкой сеянцев. Кроме того, он призывал садоводов стараться не повредить корни, так как это часто влечет их загнивание. Ученый также рекомендовал высаживать сеянцы на постоянное место как можно реже, не менее 50—70 см куст от куста. Он писал, что садовники, экономящие площадь за счет загущения посадки, оказывают себе медвежью услугу, теряя в урожае и качестве продукции. Андрей Тимофеевич указывал также, что, если после пересадки устанавливается сухая жаркая погода, высаженные сеянцы нужно поливать до тех пор, пока они не приживутся.

На основе своих опытов и наблюдений Андрей Тимофеевич пришел к совершенно правильному заключению о том, что урожай и качество спаржи определяются двумя главными факторами (помимо погодных условий): сортом и технологией выращивания. О биологических основах правильного возделывания спаржи ученый писал: «...приметил при том, что некоторых спаржных кустьев коренья были уж слишком близко подле поверхности земной, и предвидя потому, что сим не можно будет никак производить хороших и таких длинных и белых спаржных ростков, какие мне иметь хотелось; ибо заключил, что у сих росты не успеют из кореньев начать рость, как выходя тотчас на воздух, принуждены будут тотчас зеленеть и делаться не вкусными и короткими: то стал я помышлять, не можно ли бы чем помочь и сему недостатку».

В результате своих исследований Болотов предложил следующие рекомендации по культуре спаржи в годы образования продуктивных побегов.

Поскольку пищевые побеги представляют собою корнеотпрысковые образования, то их длина в первую очередь зависит от толщины почвенного слоя над узлом, от которого отходит отпрыск. Поэтому Андрей Тимофеевич для создания более благоприятных условий для образования корневищ считал необходимым насыпать в этот период на гряды дополнительный слой перегноя до 10 см.

Своевременно вырезать побеги, как только их головки появятся над поверхностью земли. Это условие вытекает из биологии развития стебля растений: как только он подвергнется действию света, в нем резко меняются биохимические процессы, присходит образование хлорофилла, снижаются вкусовые качества побега.

Болотов обращал внимание садовников и на то обстоятельство, что своевременное обнаружение выхода побегов на поверхность почвы невозможно, если плантации спаржи покрыты сорняками.

Особое внимание в рекомендациях было уделено семеноводству спаржи. Для получения семян лучше всего, считал Болотов, выделять отдельные участки. Возделывание растений на них будет отличаться только тем, что появляющиеся побеги не вырезают, а дают им свободно расти до образования семян.

Ученый писал, что за созреванием семян нужно следить очень внимательно, чтобы не допустить их перезрелости, что приведет к осыпанию и последующему излишнему загущению растений на участке. Болотов подчеркивал, что осыпания не произойдет, если растения будут убраны с еще несколько недозревшими семенами, а дозревание произойдет в мешках из редкой ткани, в которые нужно поместить убранные растения. Причем, мешки необходимо повесить в сухом хорошо проветриваемом помещении, например на чердаке.

К сожалению, сейчас спаржа стала редкостью.

Хотелось бы пожелать нашим овощеводам обратить большее внимание на эту незаслуженно забытую культуру.